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Opiniones

Rafa Zafra y el marisco

Carlos Maribona
Carlos Maribona 2/8/2021Comentarios

Por variedad y por calidad, España es el paraíso del marisco. A los españoles nos gusta comerlo. Por eso abundan, de norte a sur, las marisquerías, aunque pocas alcanzan un nivel de excelencia. Pienso, por ejemplo, en D’Berto (O’Grove), en Los Marinos José (Fuengirola), en Rías de Galicia (Barcelona) o en la madrileña O’Pazo.

Todos restaurantes familiares cuyos propietarios se esfuerzan por ofrecer lo mejor del mar. Pero el mundo del marisco de ‘alta gama’ tiene un nombre propio: Rafa Zafra. A sus 40 años, este sevillano cuenta con una larga experiencia profesional, que incluye algún tiempo junto a los hermanos Adrià, primero como jefe de cocina en aquel añorado Hacienda Benazuza, donde alcanzó una estrella, y luego en el proyecto Heart Ibiza.

Zafra pone su gran técnica al servicio de una excepcional materia prima, buena parte de la cual se la proporciona su suegro, importante distribuidor de pescados y mariscos con sede en Roses. Eso garantiza que el sevillano reciba el mejor producto posible. Con él y con su sobresaliente cocina, Rafa puso en marcha, primero en Barcelona y más tarde en Madrid, Estimar, un concepto de marisquería moderna e informal (en todo menos en los precios) que es una referencia. Sin cámaras frigoríficas donde conservar el género, buscando así la máxima frescura.

Zafra, con su socio, el cocinero argentino Ricardo Acquista, regenta también en Ibiza un lujoso chiringuito, Casa Jondal, de largo el mejor de la isla. Allí estuve la semana pasada comprobando que el nivel del producto que manejan y los puntos impecables de cocción y de brasa nada tienen que envidiar a los de Estimar.

Se presentaba el tequila de alta gama Volcán de mi Tierra (que me gustó mucho, por cierto), y los organizadores no repararon en gastos: almejas, navajas, ostras, espectaculares gambas rojas de Roses, bogavante y cangrejo real a la brasa, besugo… y una abundante presencia del caviar, un producto que al cocinero le gusta y utiliza con generosidad.

En algunos casos de forma casi obscena (Ibiza manda), como ese tartar de cigalas completamente cubierto por las huevas negras. Sobre el uso y el abuso del caviar ya conocen mi opinión. Casi siempre es pura ostentación. En el caso de Zafra, un convencimiento. Con caviar o sin caviar, no cabe duda de que el sevillano pone, hoy por hoy, nombre propio al marisco.


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