El restaurante Botín, ubicado en el Casco Antiguo de Madrid, conserva todo el sabor de la tradición de una trayectoria que se cuenta por siglos. Es considerado el más antiguo del mundo, según el Libro Guinness de los Récords -abrió persiana en 1725- ; la revista Forbes lo considera uno de los 10 mejores restaurantes clásicos del mundo y el Ayuntamiento de Madrid lo acaba de reconocer como uno de los pocos restaurantes centenarios “espacio cultural y turístico de especial significación ciudadana e interés general para la ciudadanía”.
Comandado actualmente por la tercera generación de la familia González -Antonio, Carlos y Jose-, el restaurante Botín fue adquirido por sus abuelos -la valenciana Amparo Martín y el castellano Emilio González- tras llegar a Madrid dispuestos a trabajar duro y sobrevivir a la crisis económica de los años treinta. Por entonces, era una pequeña empresa familiar con apenas siete empleados incluidos el matrimonio y sus tres hijos.
En 1725 el establecimiento -el edificio se erige desde el s. XVI-, ya funcionaba como mesón donde se cocinaba y servía la carne que los comensales traían (recordemos que en el s. XVIII cualquier otra opción se consideraba intrusismo en el gremio de carniceros). De hecho, el magnífico horno que se utilizaba entonces, no solo todavía se conserva en el local sino que es en el que se asa hoy día el cochinillo y el cordero. La familia ha mantenido la tradición del asado a lo largo de los años, y, aunque actualmente en su carta encontramos otras recetas, a Botín se va a comer gorrino. Una realidad palpable si nos asomamos a la pequeña ventana de la cocina, situada en la primera planta, desde la que se distingue el centenario horno junto a una notable formación de lechones dispuestos a dorarse al fuego.
El recetario familiar reserva algunos secretos en la elaboración de sus platos -sobre todo en sus salsas-, pero en el caso del cochinillo trasciende su base: una maceración previa en estragón y vino blanco. Cada animal tarda unas dos horas y cuarto en hacerse al calor de la leña de encina.“Nuestra carta no es muy extensa ni elaborada dada la intensidad de nuestro día a día y tampoco sería posible con el tipo de instalaciones que tenemos. La merluza al horno, la cazuela de pescado… son platos tradicionales con la interpretación o el toque personal que nuestros abuelos le dieron. En cuanto a nuestras especialidades, debo decir que asar un cochinillo o un cordero es algo relativamente sencillo, no requiere una formación especial, cualquier puede aprenderlo. Lo que es un arte es asar 50 cada día como hacen nuestros horneros y que todos salgan con un nivel de calidad alto, eso es una auténtica obra de arte, el adaptarse a un ritmo de trabajo intenso. Cada cochinillo tarda dos horas y cuarto en asarse. La gran ventaja es que, al manejar tanto volumen, el proveedor nos reserva los mejores ejemplares, el mejor género.”, explica Antonio González, co-propietario junto a sus hermanos.
El edificio alberga cuatro plantas habilitadas para el servicio y dos destinadas a suministros. Aproximadamente el aforo es de unos 200 comensales y cuenta con una bodega subterránea que se conserva desde el s. XVIII. En ella descansan unas 170 referencias, en las que la mayoría de denominaciones de origen nacionales encuentran su representación. También existe alguna presencia vinícola anecdótica de fuera de nuestras fronteras. Dada la propuesta gastronómica y su especialidad en los asados, el estilo de vinos que solemos encontrar son los asociados a este tipo de platos: tradicionales, intensos y con cierto poderío con predominio de Rioja o Ribera del Duero, los más demandados.
A pesar de su currículum, Botín no ha estado exento de sufrir -como el resto de la hostelería- las consecuencias de las restricciones covid aunque las limitaciones de la Comunidad de Madrid presuman de mayor flexibilidad que el resto del territorio. “El apoyo a la hostelería de la Comunidad de Madrid ha sido ejemplar y la del ayuntamiento también. A pesar de eso, la situación es, evidentemente, precaria. En la zona del Casco Antiguo de Madrid, donde nosotros nos encontramos, el turismo es importante. Los restaurantes que tenemos un digno sentido de nuestra profesión, recibimos turismo, pero no somos masivos ni éste altera nuestra forma de proceder. Tratamos de complacer al máximo al cliente independientemente del pasaporte que exhiba. Pero sí que es cierto que, en los últimos años, había un porcentaje importante de extranjeros o de nacionales de otras regiones de España que, en este momento, ha desaparecido. Te puedo decir que en nuestro caso -y en nuestros colegas similar- estamos a un 10-15% de la clientela que habitualmente tenemos. Es una debacle. Y en consecuencia, de una plantilla de 75, hay 61 en ERTE y 14 trabajando”, lamenta Antonio.
La prudencia de la clientela habitual para no contagiarse e intentar frecuentar lo menos posible la restauración agrava el problema. No obstante, Antonio señala “Tenemos clientes que forman parte de la historia del restaurante y que repiten sus visitas. En muchos de ellos percibo que para dar apoyo. Y eso lo agradecemos mucho y nos conmueve ese despliegue de apoyo y afecto que hemos recibido de nuestra parroquia”.
Las circunstancias también han afectado a la carta. “No hemos podido seguir con nuestra propuesta habitual, con lo que hemos reducido el número de platos. No podíamos mantener, con una sexta parte de nuestra plantilla, la misma carta sin comprometer la calidad. Y por ello, hemos preferido eliminar algunos platos y mantener ese nivel de calidad de los productos o platos que ofrecemos. Otro aspecto es que, dada la situación, tampoco podemos calcular el consumo del género y, claro, por un criterio elemental de sobriedad, tenemos que tratar de optimizar y evitar el desperdicio de ese género. Por lo tanto, no podemos diversificar la oferta porque se quedaría mucho género atrasado y no lo podríamos servir”. Algunos de los platos con los que sí se han quedado, además del cochinillo y el cordero, sus señas de identidad, son otros como la merluza al horno o el solomillo con salsa de champiñones, también emblemáticos.
La única iniciativa que el covid les ha permitido es la disposición de una pequeña terraza adosada a la fachada del restaurante. El espacio, de unas tres mesas hasta el momento, contará en los siguientes días con todas las comodidades para permitir al comensal una degustación confortable y una estética acorde al estilo del establecimiento.
Durante la pandemia -aunque no a causa de ella- Botín activó una tienda online, 1725 Gourmet, desde la que se pueden adquirir sus famosos cochinillos, entre otros productos. Los pedidos llegan a cualquier parte de España. El asado se entrega envasado al vacío y se tiene listo para comer en 30 minutos de horno. También disponen de delivery, a través del cual se puede solicitar su especialidad, aunque en este caso, directamente desde el horno de Botín por lo que solo se sirve en un radio circunscrito en el cinturón de la M30 para asegurar que los platos llegan en perfectas condiciones.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu