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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

La sala, preocupada por la nueva relación camarero-cliente

David Salvador
David Salvador 27/4/2020Comentarios

“Estábamos acostumbrados a servir a escasos centímetros del comensal, con el que entablas una relación directa. Me preocupa perder esa relación”. Xavi Alba, director de Tickets* (Barcelona), habla cada día con Albert Adrià para ver “cómo evoluciona la crisis y cuándo y cómo podremos abrir, aunque por ahora poco podemos hacer. Preferimos esperar y ver cómo evoluciona todo, pero sí que vas dándole vueltas a cómo será el trabajo el día de mañana”. ¿Servir a un metro y medio de distancia? ¿Con mamparas? ¿Sin platos para compartir? ¿Con un tercio del aforo? “Los gastronómicos estaremos más preparados. Los que pueden sufrir son los locales más pequeños…”.

Diego Sandoval, con las pantallas que han diseñado para los camareros de Coque

Diego Sandoval, con las pantallas que han diseñado para los camareros de Coque

La frase es de Diego Sandoval, jefe de sala del restaurante Coque** (Madrid), quien sigue trabajando con sus hermanos de momento solidariamente para alimentar a los más necesitados pero con la mente puesta también en la reapertura. “En Coque estamos preparados para abrir como dicten. Tenemos 1.000 m2 y suficiente distancia entre mesas, incluso tenemos implantada ya la llegada de clientes con horarios inteligentes, por lo que nos podríamos adaptar a un futuro escenario”. En lo que también andan dando vueltas, como Tickets, es en la relación camarero-cliente, donde han ido un paso más allá: “Tenemos ya diseñadas unas pantallas ligeras para los camareros, para seguir con nuestro servicio de sala pero con todas las precauciones posibles”.

Se trata de unas viseras “muy finas, para que se vea perfectamente la boca y la cara de nuestro personal, para poder comunicar bien. No queremos trabajar con mascarillas, por lo que hemos ideado estas viseras que previenen pero no impiden, y así no perdemos la esencia”, explica el madrileño. Porque, también para Alba, el alma del local debe seguir. El catalán es consciente de “la magia que se crea comiendo, del contacto, del feeling, por lo que tener que estar a dos metros de los clientes o usando elementos de protección me preocupa. Todo se puede volver más frío e impersonal”.

La fiesta de Tickets

La fiesta de Tickets

Mamparas sí, mamparas no

El también director de todos los locales del Grupo elBarri (además de Tickets, Enigma, Pakta, Hoja Santa y Bodega 1900) da vueltas a la situación resultante y sabe que tendrá que actuar según las casuísticas de cada local. “En Tickets o Enigma, tenemos espacio y podemos jugar con los timings del cliente (Tickets tienen un aforo interior de 100px “y con 70, y todas las preocupaciones, podríamos trabajar”), pero no así o no tanto en Pakta o en Bodega 1900, donde no descartamos el uso de mamparas aunque personalmente no me gusten”. Ahora, la bodega del grupo tiene diez mesas dentro y tres fuera, que se quedarían en cuatro y dos “si tuviéramos que adaptarnos al metro y medio de distancia. Como negocio, no sé si sería viable, más si se prohíbe el compartir, el hilo argumental del local”.

Algo parecido le pasa a la familia Sandoval con su no estrenado Coquetto (120 m2). La casa de comidas de Coque tenía que abrir sus puertas por estas fechas. “Estamos trabajando en cómo será el local cuando podamos abrir, y aquí entran en juego las mamparas. Contábamos con doce mesas que se quedarán en entre seis y ocho, dependiendo de cómo implante el gobierno las medidas. Para abrir, el uso de mamparas es la única solución que veo”.

¿Delivery para Coque?

En mayo calculan que Coquetto sí abrirá sus puertas virtuales mediante delivery (Coquetto Go), un negocio que los Sandoval no descartan para su local madre. “En un último escenario, sí podemos plantearnos un delivery para Coque, y ya estamos buscando una nave industrial para hacer una cosa bien hecha. Sería una serie de platos míticos de la casa (cochinillo, jarrete de ternera, pularda rellena…), pausterizados a 120 días y con un packaging especial. Se entregarían también con instrucciones sobre cómo levantar y servir esa comida, para que la experiencia fuera lo más parecida posible a la del restaurante. Incluso indicaríamos cómo preparar la mesa”. El jefe de sala continua: “Sería una opción para el escenario más tardío, pero un escenario real. Las formas de consumo han cambiado y hay que ir adaptándose y subirse al tren. Si no, se te lleva por delante”.

El salón azul de Coque

El salón azul de Coque

Miedo, prioridades y confusión

De momento, Sandoval y Alba coinciden en que todo son “hipótesis y escenarios imaginarios”, que se conjugan con la preocupación por la caída del turismo (el 95% del cliente de Engima, por ejemplo), la crisis económica y el miedo. En ese aspecto -sigue Alba-, “quizá cuanto más tarde abramos mejor. A nivel sectorial, nuestra única solución es la vacuna para sacar el miedo a la gente. Ferran Adrià nos lo comentó: no podemos tener miedo”.

Sin barajar posibilidades, hay colegas que no entran al juego. “No voy a pensar en cómo será la sala cuando está muriendo gente”, razona Diego Guerrero (DSTAgE**, Madrid). En la misma línea habla Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao): “Mientras siga la situación sanitaria como está, pasamos a un segundo plano. Nosotros, ahora, debemos esperar y no opinar, porque todo este ruido nos puede llevar a la confusión. Y tomar decisiones precipitadas puede matar aún más el negocio”.


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