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Opiniones

Sigüenza, tradición y estrellas

Carlos Maribona
Carlos Maribona 1/11/2021Comentarios

Sigüenza, 4.500 habitantes, dos restaurantes con estrella Michelin. Además de ser uno de los lugares más bonitos de España (castillo, imponente catedral, casco medieval perfectamente conservado), esta ciudad alcarreña que es sede episcopal se ha convertido en destino gastronómico.

Siempre lo fue porque su relativa cercanía a Madrid (130 kilómetros) facilita que mucha gente acuda en fines de semana o verano a comer unas migas o un asado. O a recorrer sus numerosos bares picando unos torreznos o un ‘perdigacho’, pincho popular de anchoa grande sobre pan tostado y tomate, acompañados con un ‘fino seguntino’, peculiar combinación de gaseosa, vermú rojo y cerveza.

Conozco Sigüenza desde hace casi 40 años porque de allí eran mis suegros. Recuerdo bien las comidas en el Sánchez, que siempre ha sido, y sigue siendo, una referencia de cocina tradicional. O las escapadas a La Granja, una venta en la pedanía de Alcuneza, a seis kilómetros, para disfrutar de cosas sencillas y ricas: tortilla de patata, perdiz escabechada, lomo de orza, chuletillas de cordero, judías estofadas, sopa castellana, congrio en salsa verde, conejo al ajillo, revuelto de setas, sepia a la plancha… y, sobre todo, las migas. La modesta venta se fue ampliando y mejorando detalles, pero mantiene esas migas que borda Fany, la cocinera, con chorizo, torreznos, las preceptivas uvas y el recomendable añadido de un huevo frito.

La modernidad la representan los dos estrellados. Uno, El Doncel, logró en 2018 la primera estrella para la provincia de Guadalajara. Gran trabajo de Enrique y Eduardo Pérez, cocinero y maitre-sumiller respectivamente, en un lugar complicado para su estilo de cocina. Lo conocí hace trece años y desde entonces la evolución ha sido muy importante. Ahora van desde lo local hacia el mundo. Desde las imprescindibles albóndigas de corzo hasta el estupendo caldo dashi de cecina de ciervo que ellos mismos curan y que pude probar la semana pasada en un gran menú.

Otro es El Molino de Alcuneza, moderno hotel Relais&Chateaux cuyo restaurante atienden Blanca y Samuel Moreno, hijos de los propietarios. Importante la apuesta de Samuel por la panadería ya que el hotel ocupa un molino harinero. Su oferta de panes es una de las mejores que conozco en restaurantes. Y una cocina notable en la que brilla el producto del entorno. Como ven, vale la pena acercarse a Sigüenza, recorrer la preciosa ciudad medieval, y disfrutar en alguno de sus buenos restaurantes.


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