Francisca Echeverría y su itamae, Carlos Venegas, han dado empaque y consolidado la reputación de Naoki, el japonés de referencia en Santiago de Chile se consolida como un restaurante sólido y sin fisuras visibles, sobrio, bien planteado y sin más mistura que su idilio con la tremenda despensa marina de Chile.
En ocasiones, el protagonismo corresponde a productos como la lengua de vaca. Esta preparación exige un minucioso proceso para conseguir la textura deseada para la lengua, que exige un detallado trabajo de limpieza.
Ingredientes para el gyutan
*80 g de lengua de vaca (en 8 cortes).
*20 ml de aceite de sésamo.
*5 g de sal de Cahuil.
*1 g de shichimi togarashi.
*15 g de limón sutil.
Elaboración del gyutan
–Sacar el músculo de la base de la lengua con un cuchillo muy afilado.
–Limpiar la lengua retirando los laterales y dejando solamente el centro carnoso.
–Retirar los 3 nervios que están en la base y el nervio que está en la parte superior.
–Cortar en láminas y sellar con aceite de sésamo.
–Terminar con toques de sal gruesa de mar y shichimi togarashi. Emplatar con gajos de limón sutil.
SOBRE LA FIRMA
Naoki
Avenida Vitacura 3875. Vitacura, Santiago de Chile.
