Javier Libero ha convertido El Aljibe en un homenaje viviente a la cocina tradicional santacruceña. Su restaurante es un recordatorio permanente de la vida de una ciudad que no deja de avanzar y cambiar, pero sigue teniendo presente su pasado.
De su mano renacen las recetas que hasta hace muy poco eran de siempre y mantiene viva la cocina de las viejas casonas locales; desde la capirotada al majao de charqui, el picao de yuca o este pastel de hoja, también llamado pastel de gallina horneado con hojas de trigo que tiene tantas reminiscencias de un pasado colonial.
Ingredientes del jigote
*1 gallina criolla.
*3 litros de agua.
*5 plátanos maduros.
*3 papas holandesas.
*10 hojas de trigo.
*4 huevos duros.
*1⁄4 taza de azúcar.
*1⁄2 taza de uvas pasas.
*1 cebolla rallada.
*4 dientes de ajo.
*1 tomate rallado.
*1 pimentón rallado.
*Aceite con urucú (achiote).
*Comino.
*Pimienta.
*Sal.
Ingredientes para la hoja de trigo
*2 tazas de harina de trigo.
*Agua cantidad necesaria.
Elaboración de las hojas de trigo
–Amasar la harina con muy poca agua y estirar en forma de discos muy finos. Puede hacerlo con máquina para empanadas, uslero o botella.
-Una vez conseguida una hoja muy fina (casi como papel), tostar en una sartén, hasta tomar color por ambos lados. Reservar.
Elaboración del jigote
–Cocer la gallina previamente lavada, con sal, ajo, comino y pimienta a gusto, durante una hora o hasta que la carne esté tierna.
-Preparar mientras tanto un ahogado con aceite con urucú, cebolla, ajo y pimentón rallado.
–Desmenuzar la gallina y reservar el caldo.
–Cocer por separado las papas y los plátanos, picados en cubos.
–Incorporar tres tazas de caldo de cocer la gallina sobre al ahogado listo y la carne desmenuzada, y a continuación las papas, las uvas pasas lavadas y escurridas y los plátanos.
–Dejar hervir por dos minutos para seguir poniendo una o dos tazas más del caldo.
–Agregar el azúcar, 3 huevos duros picados y las hojas de trigo, remojadas en la preparación, y cocer por unos tres minutos más.
–Armar en molde para horno, poniendo una capa de hojas de trigo, todo el jigote de gallina para luego tapar con más hojas de trigo.
–Hacer un ahogado con el tomate rallado y un chorro de aceite con urucú, y pincelar sobre la ultima capa de hojas de trigo.
–Decorar con rodajas de huevo duro y gratinar en el horno.
Servicio
–El pastel de gallina puede servirse solo, aunque en Santa Cruz se acostumbra acompañarlo con arroz graneado.
SOBRE LA FIRMA
El Aljibe
Potosí sn. Santa Cruz de la Sierra. Bolivia.
