Isolina Vargas, la madre de José del Castillo, dio nombre y prestó memoria a Isolina, el restaurante de su hijo, rápidamente convertido en un emblema del criollismo culinario. Cocina que apenas veinte años atrás era casi cotidiana en los fogones familiares y constituye hoy una de las columnas vertebrales de las nuevas cocinas peruanas. El pasado y las tradiciones al servicio se la actualidad.
El ossobuco de Isolina es un guiso sencillo, pausado y sereno, en el que el sofrito tiene tanta importancia como las papas o el ají amarillo que lo coronan.
Ingredientes para cuatro
*2 ossobucos de 1 kilo cada uno.
*2 cebollas.
*2 cucharadas de ajo en pasta.
*5 tomates maduros.
*4 hojas de laurel.
*1 cucharada de orégano seco.
*1 zanahoria.
*200 g de arvejas.
*2 ají amarillo.
*6 papas amarillas.
*100 g de pasas (opcional).
*1 vaso de vino tinto.
*Sal.
Elaboración
–Preparar un aderezo con los ajos, la cebolla y los tomates licuados. Agregar el orégano y dejar cocinar por 30 minutos.
–Añadir la carne, las hojas de laurel, el vino y los ajíes amarillos enteros, previamente soasados, y dejar cocinar por 3 horas aproximadamente.
–Agregar las zanahorias, las arvejas y las pasas. Dejar cocinar 10 minutos más.
–Servir con papas amarillas sancochadas y arroz.
SOBRE LA FIRMA
Isolina
Avenida San Martín 101. Barranco. Lima.
