Fulvio Miranda, cocinero formado con Mario Castrellón, es el creador de La Cantina del Tigre, y uno de los nuevos referentes de la cocina en Ciudad de Panamá, propone esta versión del saus, un plato del que aseguran el origen afroantillano, posiblemente llegado al país durante la construcción del canal. Fresco, barato y fácil de preparar, es una entrada muy popular entre los panameños y en otros países cercanos, donde en distintas versiones se presenta como patitas avinagradas. El picor del ají chombo redondea el plato.
Ingredientes
*10 libras de patitas de cerdo.
*4 l de jugo de limón mandarina.
*2 libras de cebolla blanca.
*3 libras de pepino.
*¼ de libra de ají trompito.
*3 piezas de ají chombo.
*Apio.
*Ajo.
*Sal.
Elaboración
–Hervir las patitas de cerdo por 20 minutos. Botar el agua hervida.
–Volver a hervir las patitas, y agregar ajo, cebolla, apio y sal al agua de la cocción.
–Cocinar por una hora y media, controlando para que las patitas no queden blandas. La primera hora a fuego alto, y la última media hora, a fuego medio para que se termine de cocinar bien.
-Reservar el agua y las patitas, por separado.
–Enfriar las patitas y quitarles los pelitos.
–Cortar la cebolla en juliana, el pepino en rebanadas, el ají chombo y el ají trompito en brunoise. Frotar todo con sal y dejar reposar para que marinen juntos.
–Agregar vegetales a las patitas de cerdo, frotar nuevamente con un poco de sal y agregar un toque extra si es necesario.
–Añadir los 4 litros de jugo de limón mandarina y 5 litros del caldo de la segunda cocción. Ajustar el punto en caso de ser necesario.
-Dejar reposar entre 1 y 2 horas antes de servir.
–Decorar con micro-cilantros y ajíes criollos rebanados.
SOBRE LA FIRMA
La cantina del Tigre
Plaza Centenario Calle 88 Este. Ciudad de Panamá.
