Karla Martínez y Beatriz Solari cayeron en el mundo de la gastronomía enamoradas de un pequeño proyecto llamado Siam Thai que, según reconocen, “les voló la cabeza” y del que se hicieron propietariasen 2016 gracias a un escueto crédito de consumo adquirido por Karla. No les ha sido fácil. Cuando el pequeño proyecto recién empezaba a asomar la cabeza, un cortocircuito en la cocina incendió el negocio, aunque no el sueño.
Meses más tarde, reabrieron en un local de barrio Italia, en Providencia, uno de los polos bohemios y gastronómicos de Santiago. Entre ensayo y error, y con más ilusión que recursos, aprendieron a liderar un negocio y armar una propuesta singular, sin guiños a nada. Forjaron un lugar auténtico que mira de frente a los clientes y en el que proyectan su propia forma de entender el bar y la cocina.
En ocho años con Siam Thai, su primera marca, han roto el molde con un concepto disruptivo que ha ido siempre de menos a más. Han puesto temas poco habituales sobre la barra de un bar chileno, como lo son la diversidad sexual, el género, la cultura etílica nacional, el aprendizaje constante, el trabajo conjunto como gremio y la estacionalidad en la carta de cócteles. Todo ese buen hacer, sistemático y comprometido, las ha llevado a alcanzar un reconocimiento indiscutido en la escena coctelera chilena.
En esta entrevista repasan su historia, hablan de la tolerancia cero al acoso, del momento difícil que atraviesa la industria y de la falta de apoyo institucional para promocionar la oferta nocturna de la capital.
Siam Thai es de los bares reconocidos en Chile por su coctelería de autor, pero ninguna de ustedes tuvo una carrera como bartender. ¿Cómo consiguieron la hazaña?
Beatriz: “Partimos con un restaurante sin patente de alcohol, con todo lo que eso implica. Llenábamos el restaurante, pero no sabíamos cuánto iba a durar sin venta de alcohol. Cinco meses después de abrir y tras miles de gestiones llegó la patente y antes de pensar en las bebidas, nos preguntamos ¿por qué la gente debiera preferir comer y beber en Siam Thai y no escoger otro lugar? No sabíamos nada de tendencias ni de coctelería de autor, pero sabíamos que teníamos que ofrecer un sello diferenciador en nuestra barra y que eso tuviera sentido con la cocina que hacíamos, que bebida y comida estuvieran al mismo nivel. No queríamos ser un chino más. Nuestras conversaciones eran sobre aquellos lugares que nos gustaban porque tenían sus propios tragos. Sí, hablábamos de tragos, porque siempre en Chile le llamamos así, nunca le dijimos cócteles. El Sarita Colonia siempre fue nuestro referente, era coherente en su estética, su comida, su forma… todo conversaba”.
Karla: “Siempre hemos pensado en el cliente, nos ponemos de su lado. Teníamos muy claro lo que queríamos hacer, pero no conocíamos muchos lugares porque éramos súper chicas, sin poder salir a probar muchas cosas y, además, desconocíamos totalmente cómo se movía el rubro. Así que contratamos un asesor, Gonzalo Arancibia, de la Ruta del Cóctel, que más allá de diseño de bebidas, nos instruyó en proveedores, en formato de barras, en métodos de trabajo. Así llegamos a desarrollar nuestras propias bebidas y funcionaron. Aunque fue solo hace tres años que nos sentimos convencidas y seguras de lo que hacíamos, y decidimos salir a mostrarlo”.
Aprender y entender
¿Se sintieron cuestionadas por no ser bartender con diploma?
Karla: “No fue por eso que decidimos estudiar y hacer el curso de bartender, sino que nos movió el deseo real de saber los aspectos básicos y fundamentos de las bebidas. Eres dueña de un bar, tienes que saber (exclama enérgica). Sobre todo, porque siendo dos chicas sin experiencia en el rubro, con 27 y 25 años, las opciones de que nos cagaran eran infinitas. Para dirigir equipos y conseguir resultados es importante saber”.
Siam Thai es un proyecto que no para de crecer, ¿cuál ha sido la clave del éxito?
Karla: “Siempre hemos pensado como clientes. Cuando nuestros jefes de barra nos presentan alternativas, cuando desarrollamos propuestas nuevas para la carta de comida, siempre pensamos en por qué el cliente debiera optar por este lugar. Nos preguntamos si se adapta a lo que nuestro público busca. Esa mentalidad de hospitalidad nos ha permitido conectar, convencer y ganar confianza”.
Beatriz: “Nuestra forma de trabajar ha sido muy intuitiva, pero también comprometida con la calidad, con el pasar un buen rato, con la sorpresa. Nos desafiamos siempre a cambiar, a mejorar, a crear cosas nuevas. Cuidamos la presentación, el equilibrio, y nos dedicamos a trabajar en base a una única carta de autor, no de clásicos. Nos obliga a ser rigurosos y buenos para que la mixología realmente tenga un espacio. Y nos ha funcionado”.
«Sabíamos que teníamos que ofrecer
un sello diferenciador en nuestra barra
que tuviera sentido con la cocina»
Esperancita, vuestra segunda marca, es aún más irreverente que Siam Thai. ¿De dónde nace la idea?
Karla: “Esperancita, cocina y barra, abrió sus puertas en septiembre del año 2023, aunque nació como marca en 2020, en plena pandemia. Se juntaron varias cosas. Todo el mundo andaba con el tema de ‘qué linda te ves trapeando, esperancita’ (audio que se hizo viral en YouTube), mi fanatismo por las teleseries antiguas, sobre todo por personajes como el de Olguita Marina, y que mi segundo nombre es Esperanza. Eso me empujó a diseñar esta marca, que pudiera ser como un low cost que rentabilizara la cocina cerrada del Siam Thai, para hacer delivery popular”.
“El regreso de la pandemia hizo aún más popular a Siam Thai así que dormimos a Esperancita, tras una buena construcción de marca, hasta que apareció el derecho a llave en el local de calle Santa Magdalena, en Providencia, y despertamos Esperancita”.
Todo es importante
Se las oye constantemente hablar de la hospitalidad, de la experiencia integral de un negocio gastronómico, del servicio en el bar. ¿Por qué es tan importante?
Beatriz: “Nos interesa mucho la experiencia completa, le ponemos demasiado energía a ese punto”.
Karla interrumpe: “Esa es la principal diferencia que tenemos con algunos colegas que se enfocan mucho en el producto y descuidan a veces los detalles, el servicio, que es la clave de nuestro negocio”.
Tienen dos bares y no le deben pleitesía a nadie. ¿Ha sido difícil?
Beatriz: “Ha sido muy difícil, pero también es liberador. No le debemos nada a nadie”.
No muchos puedes decir lo mismo…
Karla: “Es cierto que hoy no sé si es la mejor opción, sobre todo en momento difíciles para la industria como el que estamos pasando, pero eso nos ha dado una identidad fuerte, porque tenemos libertad para usar cualquier producto, cualquier marca, cualquier descubrimiento y eso le da un súper plus a nuestra propuesta”.
¿Por qué es un mal momento? Pero les va bien, ¿no?
Karla: “Hemos aprendido varias cosas en el camino. Estamos a punto de cerrar Esperancita, lo que no significa que el proyecto muera. No era el lugar para abrir un proyecto de esas características. Es un lugar pequeño, con un alquiler costoso, y aunque uno piensa que más chico más fácil, si no te da la rentabilidad, no da”.
«Tenemos libertad para usar cualquier producto,
cualquier marca, cualquier descubrimiento»
Beatriz: “Nos sentimos muy orgullosas de haber construido un lugar como Siam Thai que lleva ocho años, que sigue creciendo, siempre hacia arriba. Por eso que abrir Esperancita, tras toda esa experiencia, fue un proyecto bien meditado, pero en el que uno nunca termina de aprender”.
¿Qué cosas fallaron?
Karla: “Son muchas cosas, pero la idea original de Esperancita era crear una fuente de soda, un local muy popular, de estilo chileno noventero, trabajar con buenos productos, rico, sencillo, de corte más masivo. Cuando Franco Muñoz (bartender de Siam Thai) ganó el World Class en 2023, pocos meses antes de abrir, llegaron todas las dudas. Todos nos preguntaban por qué íbamos a abrir una fuente de soda si éramos conocidas por la coctelería de autor, que no era posible no tener coctelería de nivel también en Esperancita. Pero claro, el local es pequeño, poco acogedor, en un barrio complicado, una fuente de soda funcionaría, pero un bar de coctelería no”.
Beatriz: “Sabes, es súper difícil en Chile tratar de hacer cosas diferentes, porque el público masivo no lo consume. Lo hacemos en Siam Thai y lo seguiremos haciendo, pero crear cosas disruptivas cuando no se tiene espalda financiera, cansa”.
La coctelería en Chile
¿Qué lugar ocupa la coctelería en Chile?
Beatriz: “El alcohol ocupa un lugar importantísimo en nuestro país. Es fuerte, pero no es lo mismo alcohol que coctelería”.
Karla: “Nuestra lucha es que la coctelería nacional sea tan reconocida como el vino, que logremos estar en ese nivel. Pero falta mucho, mucho es mucho”.
¿Dónde está la brecha?
Karla: “Nuestra cultura etílica no favorece. Nuestro paladar aprendido es dulce y muy alcohólico, entonces la gente bebe para curarse (emborracharse), no para disfrutar. También hay un tema de turismo, de institucionalidad, que no entiende el negocio nocturno y no promueve este tipo de experiencias que en otros países, atraen viajeros, generan gasto, ayudan a la economía. Solo nosotras empleamos a más de 35 personas”.
Beatriz: “Estamos por detrás de otros países de la región, pero algo hemos avanzado, porque hay un nicho que empieza a atreverse a probar cosas nuevas, a beber equilibrado, que valora un buen cóctel. Nos falta crear más circuitos para que la gente no se vaya directo a Torres de Paine, a San Pedro de Atacama, para que se queden en la ciudad a comer bien y a beber”.
«Estamos a punto de cerrar Esperancita,
lo que no significa que el proyecto muera»
Hay una queja sobre el estado de la vida nocturna santiaguina…
Beatriz: “No hay más gente en Santiago. Y la poca que queda sale poco, o sale menos desde la pandemia. Se nota que no llegan turistas, y así es difícil desarrollar negocios de ocio en la ciudad. En Chile hay muchas reglas, no puedes poner música en vivo en los bares, no puedes bailar, hay problemas para poner terraza. la relación respecto a la comunidad es hostil, la gente no entiende que esto es nuestro trabajo”.
Karla: “¿Por qué no somos un Buenos Aires chiquitito? ¿O barrio Italia un Palermo donde hay hueveo (movimiento, fiesta) todo el día? No pasa”.
«Somos nosotras»
Dicen que los bares y restaurantes se parecen a sus dueños, ¿lo creen?
Beatriz: “Sí, cien por cien, nuestros locales somos nosotras”.
¿Les ha costado todo más por ser mujeres, jóvenes, con personalidad y sin pelos en la lengua?
Karla: “Sí. Para mí cien por ciento. Hay machismo. Ese pensamiento medio básico de que por ser mujeres y jóvenes no sabemos de electricidad, de montaje, de administración, me colapsa. Siempre nos quieren timar. Nosotras hemos diseñado nuestros locales de cero, repensado la cocina, las recetas de los platos. No es solo ser dueña y ya, es todos los días hacer todo. Ahora, nosotros creemos en la meritocracia, y si eres bueno en tu trabajo da lo mismo el género, así debiera ser siempre”.
Beatriz: “No me gusta hacer mucho el énfasis en ser o no mujer, porque este rubro es difícil en general. Y si bien no hay una discriminación directa por ser mujer, siempre hay algo por ahí que hace que las cosas sean más complicadas”.
Hablemos de buenas prácticas en los bares. ¿Cómo se lleva el tema de acoso? No paran de crecer las denuncias…
Karla: “Nosotros tenemos tolerancia cero al acoso, a la discriminación y a cualquier mala práctica. Contamos con un protocolo, con un manual de seguridad para enfrentar cualquier situación. Y además tenemos un alto número de jefas mujeres”.
Beatriz: “En nuestro trabajo partimos de una premisa: somos dos mujeres, lesbianas, y somos las jefas. Entonces, no hay ningún espacio para ningún tipo de mal trato en nuestros espacios”.
¿Los premios, los rankings, las competencias, los reconocimientos son una herramienta o el fin de un bar?
Beatriz: “Son una herramienta para potenciar el turismo en Chile, para favorecer el desarrollo del rubro”.
Karla: “El mejor premio que un bar puede tener es estar lleno, ser fiel a su identidad y vender el coctel que estás haciendo. En una competencia ganas profesionalismo, visibilidad, perfeccionamiento. Es mucho más allá que el lugar que obtienes”.
SOBRE LA FIRMA
