Fundó La Vinoteca hace 30 años junto a su padre, César Fredes, destacado cronista gastronómico y de vinos. Era una tienda especializada que cambió la forma de comercializar y entender el vino. Desde marzo de 2022 es el propietario de La Calma, uno de los restaurantes referencia en Santiago.
Conocedor como pocos de los cambios de la industria gastronómica en el país, hace análisis del intenso recorrido que ha supuesto su paso por el mundo del vino, habla de la generosidad del servicio, de la virtuosa relación existente entre la practica budista y meditativa con la gastronomía, y reflexiona sobre la evolución en su propia manera de entender los restaurantes, cuyo éxito se cimenta en la calidad de la materia prima y en el trabajo diario y constante, lejos de los ruidos mediáticos.

Fueron el único restaurante de los premiados en Chile que no viajó a la ceremonia de los 50 Best en Río de Janeiro. ¿Eres reacio al ranking?
“No viajamos a eventos, ni a cocinar a otros lados, ni traemos cocineros. Hay suficiente trabajo diario como para hacernos cargo de eso. Si en algún momento sintiéramos que llamar alguien de fuera nos enriquece, nos ayuda a nuestro producto, lo haríamos, pero ahora sentimos que son más nuestras competencias e incompetencias las que estamos poniendo a prueba».
“Participar de la socialité de los chefs, a Nacho (Ignacio Ovalle, chef de La Calma) no le interesa mucho y a mí, como dueño de restaurante, tampoco. Cada vez pasamos más de eso. Para el que quiera conocer La Calma y lo que hacemos, estamos aquí siempre. Nuestras ocupaciones son encontrar pescado y marisco de calidad todos los días, acomodar nuestros clientes, asegurar que el mantel esté impecable, que el pan esté tostado, repensar cómo atendemos mejor. Eso es lo que comentarán quienes nos visitan. Y trabajar así nos está dando un buen resultado”.
«No hacemos discursos»
¿Qué lugar ocupa La Calma en el ecosistema gastronómico, en esa idea de unirse para construir un destino gastronómico?
“Nosotros no hablamos de Chile como un destino, no estamos en esa campaña. Estamos preocupados por dar bien de comer y que la experiencia hable por sí misma. No hacemos un discurso acerca de cuánto nos preocupamos por la gastronomía, por los productos, por los territorios, por la sustentabilidad, por la cadena de valor. Nosotros nos levantamos buscando pescados que no estén en veda, con tallas adecuadas, estableciendo relaciones con buzos y mariscadores que trabajen bien, y a quienes les pagamos adecuadamente, lo que significa que pagamos lo que nos piden y sin atraso. Y luego nos preocupamos de que esto salga bien en la mesa. Lo demás son comentarios de quienes vienen a comer. Los comentarios de las personas que están en otros asuntos, no son parte de nuestro quehacer cotidiano”.
«Estamos preocupados por dar
bien de comer y que la
experiencia hable por sí misma»
¿Y no se te exige un compromiso mayor?
“No, para nada. No me lo exijo. Y no es soberbia, pero no es nuestro rol. Hay instituciones, personas, que tienen un rol para que las políticas públicas, la promoción de la gastronomía tenga una preponderancia. Para dueños de restaurantes y cocineros, el principal ejercicio debe ser dar de comer, porque si lo hacemos bien, vamos a aportar a la gastronomía chilena, a los pescados y mariscos, validando productos de calidad, cobrando lo que corresponde. Si eso sirve de referencia y estímulo, genial. Y si nos llaman a participar de un ejercicio colectivo vamos a ir; ahora bien, vamos a priorizar siempre buscar producto y atender a nuestros clientes sobre ir a conversar”.
“Nos jugamos el partido todos los días, porque si no recibimos la palometa para chequear que esté óptima, si no probamos todos los días si determinado plato tiene demasiado aliño, para que se exprese la frescura del producto, si no estamos preocupados de lo importante, no funcionaría ni lograríamos tener almejas rosadas de Chiloé o tantos productos únicos. Validar producto que no tenga soya, que no tenga jengibre, que no tenga cebolla morada, ni parezca thai, ni tenga ajinomoto… que sea Chile, que sepa a Chile, ese es nuestro gran aporte a la gastronomía del país”.
Vino e influencia familiar
¿Cuál es tu primer recuerdo del vino?
“Mi papá. Hasta los 19 años no tomaba alcohol y fue en Venezuela, con él, que bebí mi primera copa. Ahí pasé a ser un joven que no solo quería cambiar el mundo sino también disfrutar del mundo. Lo primero que aprendí a tomar y que me gustó fue el jerez y con mis primeros trabajos como fotógrafo invité a mi polola (novia) de esa época a un restaurante francés a comer confit de canard, escargots a la provenzal y Fino La Ina, en una Venezuela que en gastronomía era soberbia: como hoy serían la suma de Sao Paulo, Ciudad de México y Miami”.

La Vinoteca nació como extensión de esa cultura, el que hicieron negocio…
“Partí en 1994 con La Vinoteca, una pequeña tienda en el hotel Radisson, que no alcanzaba ni a financiarse. Así que algunos vinos que había comprado para la tienda, que no estaban en supermercados, ni en WineHouse, que era la otra tienda especializada que existía, las empecé a comercializar en los restaurantes a los que iba a comer: Puro Chile, en Maipú, La Tasca Mediterránea, Vaya con Dios y otros que le tenían simpatía a mi papá, que eran pocos porque la mayoría le tenía recelo, como el Pinpilinpausha. El primer ejercicio para poder vender estos vinos desconocidos en aquella época -La Fortuna, Santa Ema, Casas del Toqui-, fue construir una carta en la pudieran caber, así que lo hicimos por cepa y no por viña. Fue un quiebre importante que permitió que otros actores encontraran su espacio y que se midieran por su calidad y no por la marca”.
Un desafío. No es lo mismo entender de comida y vino, y apreciarlo, que venderlo…
“Yo entendía cómo funcionaba el vino y la comida, lo que no entendía era como funcionaba el negocio. Así que me puse al servicio del negocio, de mis clientes. Cómo hacíamos para que vendieran más, atendieran mejor, conocieran. Los primeros quince años hacía seis capacitaciones por semana”.
«No quiero tener más restaurantes,
ni una cadena, ni un delivery,
ni una pescadería. Es solo esto»
Tuviste un restaurante en el tercer piso de la tienda de Vitacura que no funcionó, ¿Cómo fue esa experiencia y la del en cambio exitoso bodegón de la planta baja?
“Lo más simple que puedo decir es que fue un despropósito, que son los términos que usaba mi papá. Plantearse hace seis años un menú degustación de cinco tiempos, en un tercer piso, con dos copas de vino por cada plato, en un valor cerrado, era demasiado antojadizo, no solo para Chile. Está la lógica de aquellos restaurantes que necesitan estar en boca de todos, en los grandes circuitos, nosotros queríamos desmarcarnos de eso, con el montaje y los platos más grandes, salirnos de la cosa fifi (presumida) pero al final terminamos siendo igual de exclusivos. Era demasiado cerrado, demasiado de nicho. El bodegón, en cambio, fue todo lo contrario: fácil, rico, con buen precio, con decoración acogedora”.
¿Qué cambió entre el Mauricio de la Vinoteca y el de La Calma?
“El de ahora está más contento, más calmado. Es más completo lo que hago acá, en La Calma soy mucho más yo. El otro era un negocio muy grande, con un área de empresa gigantesca. Este es más a escala, más humano, se cumplen con mayor facilidad los objetivos”.
El restaurante soñado
¿Es La Calma el restaurante de tus sueños?
“Sí, pese a que nunca pensé en tener un restaurante de pescados y mariscos. Es el restaurante que va a ser para toda la vida, el de Los Fredes. No quiero tener más restaurantes, ni una cadena, ni un delivery, ni una pescadería. Es solo esto. Tiene el tamaño, el volumen, tiene los detalles para que sea perfecto”.
¿Qué aprendiste del pasado para poder conseguir La Calma?
“Para hacer el bodegón en La Vinoteca hice el siguiente ejercicio. En orden de importancia: la onda del lugar, la calidad del producto, el servicio o el precio. En la mayoría de los restaurantes del planeta, lo primero es la onda, el precio es el segundo, el tercero es la calidad del producto y el servicio es el último. Para mí, lo más importante es la calidad del producto, pero en el bodegón, lo que más valoraba la gente era la onda. Si eso lo acompaño con la calidad de los productos, el precio que tenía, y el servicio de primera, eso hacia una onda que marcó el bodegón. En La Calma la calidad del producto es lo primero, el servicio lo segundo, el tercero es el precio y la onda está determinada por el tipo de comida, la vajilla, que sea horario continuado… que es una onda de servicio que no decorativa”.

“En La Calma trabajo en equipo con distintas personas, pero en un espacio y tamaño en el que puedo poner los ojos, la nariz, la boca, el gusto, para determinar que está bien. Vengo casi todos los días, y paso por el mesón de los pescados y mariscos, y pruebo los niveles de sal. Puedo ver los procesos, corregir a diario, intervenir adecuadamente y tener la oportunidad de inspirarme para hacer cosas nuevas”.
Siempre se te ha reconocido por ser una de las personas que mejor entiende el servicio en Chile, ¿cuál fue tu escuela?
“Me gusta que las cosas se hagan bien, tengo ojo para ver los detalles y para encontrar problemas y soluciones. No tengo escuela. Ni siquiera mi concepción del servicio viene de atender como me gustaría que lo hubieran hecho conmigo, porque para servir soy mucho más ambicioso en la atención de lo que haría conmigo mismo. Es una condición con la que llegamos al mundo y la compartimos con Nacho y Alex Aguilera (jefe de servicio). Hay una forma de trabajo, una cultura organizacional, pero hay líneas que no se pueden inculcar”.
¿Cuál es tu rol dentro de la operación del restaurante?
“Construimos la carta con Nacho, lo que significa estar controlando la calidad de manera permanente. Soy el principal crítico del restaurante. También me ocupo de encontrar productos o formas de prepararlos, desde una lógica simple, pero que siempre tiene giros interesantes. Inventamos con conocimiento, que es la principal característica de la creación. Hay una diferencia entre saber y estar involucrado, y crear desde la nada. Nosotros recreamos lo que conocemos. Y creo que algo cachamos, porque los platos funcionan”.
«En La Calma puedo poner los ojos
, la nariz, la boca, el gusto,
para determinar que está bien»
“El último ejercicio innovador que estamos haciendo es validar la coexistencia maravillosa que hay entre los grandes vinos tintos chilenos con los pescados y mariscos, incluidos los piures (Pyura chilensis). Irse a grandes vinos, que tienen complejidad, taninos finos y elegancia, donde la carne de un pescado que tiene esa finura y delicadeza es más apropiada para esos taninos finos y complejos que lo puede ser la de un vacuno, un pato o un chancho. Lo que tienes que cuidar es que esa comida no destroce ese vino y que la carga tánica o la acidez funcionen”.
¿Existe el maridaje perfecto?
“No existe. Primero, en las experiencias gustativas o se es teórico o se es empírico. Y los sentidos son pura experiencia, con lo cual funciona o no funciona. Y si tu registro gustativo le encuentra sentido de manera no arbitraria, sino coherente, armónica a un conjunto de sabores, entonces funciona. Obviamente no puedes probar vinos con maloláctica con una ensalada llena de vinagre, pero si los puedes probar con espárragos y alcachofas. Si lo pruebas, funciona”.
¿Cuál es tu gran reto con el restaurante?
“Hay una especie de prueba, de ver hasta dónde llega. Desde hace 24 meses crecemos en ventas, en número de personas, en aumento del ticket promedio. El mes de noviembre fue el mejor de la historia. No fuimos a Brasil y solo subimos una publicación cuando nos dieron el premio. Las noches están llenas y estamos trabajando para tener los medio días con más gente, y también potenciar el entre turno, ese horario que me encanta, de cuatro a seis de la tarde, que cada vez se solidifica más. El norte puede ser tener el mejor restaurante de pescados y mariscos de América, y eso no es por querer serlo, sino porque los productos del mar que tiene Chile son inigualables, los mejores del continente”.

La meditación y la gastronomía, ¿parecen mundos antagónicos?
“Dice Eckhart Tolle, maestro que escribió El Poder de la Hora, que lo primero que aprendes en el camino espiritual es reconocer que hay una voz, un personaje dentro de tu cabeza que está hablando todo el tiempo, y que tú no eres ese personaje. Mientras no consigas separar esas dos cosas, le vas a hacer caso y no tienes posibilidad de cambiar, de mejorar. La meditación sirve para saber que aquello que está surgiendo es una interpretación, un punto de vista, tus historias y lentes aprendidos como mecanismos de supervivencia, de aprendizaje, de defensa para poder ser feliz y evitar el sufrimiento. Es un sistema de creencias y percepción, pero no es como son las cosas. Eso permite asumir que puedes ser mejor, y que las cosas son diversas. Y eso aplicado a la gastronomía es saber que no estás limitado por lo que hoy puedo hacer, así mañana puede cambiar. Cuando hay consciencia, hay luz, todo mejora. Saber es muy distinto a creer. La meditación te ayuda a saber, no a pensar”.
La Calma estará en Madrid Fusión 2024, ¿qué van a contar sobre el mar chileno?
“Maravillosa invitación. Lo primero fue decidir si íbamos o no. Porque estamos en esta definición de no salir mucho. Nos preguntamos, ¿esto estará dentro del escenario de cosas que queremos hacer? La respuesta fue rápida. Madrid Fusión tiene un mérito distinto y es una invitación a una ponencia. Irán Nacho y Gabriel, el segundo de cocina, para hablar sobre qué son estos seis mil kilómetros de costa turbulenta, fría, difíciles de nadar, maravillosa para mariscar y pescar”.