La Calma: cambios en el escaparate del mar chileno

El prometedor proyecto de Mauricio Fredes e Ignacio Ovalle, cocina y servicio en estado puro.

Pamela Villagra

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Mauricio Fredes e Ignacio Ovalle ofrecen cocina y servicio en estado puro.

La cocina chilena del mar está en estado de gracia. Una renovadora ola de restaurantes ha cogido impulso para reducir la deuda histórica de la gastronomía nacional con la exuberante despensa marina, tan presente en la vida del país y tan ausentes de sus cocinas.

 

Una decena de lugares tratan de cambiar la cara al panorama: Olam, Squella, Tres Peces, Mareal, Comida Rica, Casa Las Cujas, El Ancla y, ahora, se le vuelve a unir La Calma, con una propuesta renovada, nuevos propietarios y también nuevo cocinero jefe.

El nuevo comedor de La Calma.
El nuevo comedor de La Calma. Foto: La Calma.

El restaurante, fundado en 2012 en el barrio gastronómico de Nueva Costanera, cerró a finales de 2021 y reabrió sus puertas en marzo de este año bajo la conducción de Mauricio Fredes, fundador de La Vinoteca que, tras venderla, se embarcó en la nueva etapa de La Calma junto a Ignacio Ovalle (ex Opera catedral y formado en las cocinas de La Mar). Le hizo bien el cambio. Tanto que me parece uno de los comedores mejor resueltos de la escena santiaguina. El nuevo salón ganó en comodidad y confort, lo mismo que la terraza, cuyas mesas se han vestido con mantel. La cristalería es de calidad, los camareros se mueven con soltura y dominan la carta, siendo atentos sin atosigar, la bodega ha crecido con 150 etiquetas y propone cerca de 15 opciones por copa. La experiencia de Fredes se hace notar, es uno de los profesionales que mejor entiende el servicio en este país. En la cocina veo a un Ovalle maduro, concentrado en sacarle partido con una intervención mínima a la espléndida materia prima que consigue. Muestra precisión en frituras, adobos, manejo de horno y brasas.

 

Su plato de pescados y mariscos frescos llamado La Calma está entre los mejores de Santiago, por el frescor y variedad de sus moluscos y por el justo uso del limón, la salsa verde y las algas, sutileza que es de agradecer. Suele llegar con ostras japonesas y las llamadas otras chilenas (también llamada verde o negra), ambas cultivadas en Chile, almejas, pulpo, piures, machas, ostiones, chochas, o cortes de pescado crudo que cambian con la temporada. Ahora, puede ser de bonito, locos, lapas, caracol trumulco (Chorus giganteus, uno de los moluscos grandes de Chile, endémico del país) y si no hay veda, erizo. Una oda al mar.

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Mariscal de pescados y mariscos. Foto: La Calma.

Cuando prenden los fuegos empieza la magia. Con un pejesapo entero, frito y lacado en una pasta de cacho de cabra fermentado (un tipo de ají rojo tradicional de Chile, grande, de alto picor) y una demi-glace de cordero tan golosa y bien hecha que da gusto. Es una buena noticia ver pescados de roca enteros en las mesas santiaguinas, especies despreciadas hasta hace poco, y que hoy ocupan un lugar de importancia en los restaurantes.  Sigo el recorrido con un lenguado a la plancha, elegante, terso y jugoso. Lo acompaño con unos pimientos y ajíes cristales asados (variedad verde, sutilmente picante), y un puré sedoso con cebollas caramelizadas que le van como anillo al dedo a ese pescado magro y delicado.

 

La Calma es un restaurante comprometido con la despensa marina. Ignacio Ovalle mantiene una estrecha relación con una red de pescadores artesanales, recolectores de orilla y concheros, estos últimos le abastecen a diario. Visita cuatro veces por semana el terminal pesquero de Santiago y no transa calibres ni tamaños. Si el producto no está como debe, no se compra. Establecen relaciones a largo plazo, basadas en el precio justo, lo que les permite adquirir los mejores ejemplares.

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Pejesapo con demiglace de cordero. Foto: La Calma.

La Calma vive un nuevo despertar y se ha convertido en una de las grandes casas de comidas de Chile. Solo dos dudas. La nueva oferta del restaurante incorpora platos carnívoros, opciones para quienes aún dan la espalda al mar. Si bien sobre el papel suenan bien la lengua de ternera con piures y ostiones, o el entrecote de cordero de Parral, creo que le resta cierta identidad a un lugar reconocido como una de las marisquerías más sólidas de Santiago.

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