El restaurante Donde Jaimini, conocido también como ‘la playa’ porque es el único en toda la bahía, es un comedor de esos de toda la vida, aunque sigue siendo un tesoro escondido. “La magia del dato, del boca a boca”, me dice Carmen Ávalos, el alma mater del lugar que junto a su esposo, Jaime Arredondo -pescador – y su hermana Sonia -cocinera-, dan continuidad a este proyecto familiar que iniciaron sus padres, Emilio y Filomena, a finales de los cincuenta del siglo pasado.
Es una ventana al mar, y también un restaurante de proximidad, sostenible de verdad, cuya oferta depende al cien por cien de lo que Jaime saque del mar, de los huertos que lo rodean y de los vinos de valles cercanos.
Puerto oscuro es parte de la comuna de Canela, en Choapa, región de Coquimbo. Llegar es más fácil de lo que parece. El punto de referencia para acceder está en una picada de camioneros, un comedor popular de carretera situado en el kilómetro 282 de la Ruta 5, al norte del peaje. Al costado de este popular comedor encuentras un portón y un camino de tierra que conduce a la caleta. Es un camino privado pero de acceso público; contradicciones de la ruralidad chilena.
Tres kilómetros más allá está Puerto Oscuro. La bahía no tiene desperdicio. Es un oasis de aguas oscuras y tonalidades turquesa protegidas por las rocas, flanqueadas por coloridos palafitos, construcciones rústicas sobre pilones de madera sobre del mar, y un espacio marino custodiado por montes de cactus. No hay tendidos eléctricos y la energía eléctrica proviene de paneles solares. La intimidad y belleza del entorno resultan sobrecogedores.
Un paraíso para las lapas
El restaurante es un espacio del que presumir en Chile. Practica una cocina sencilla, de calidad y a precios contenidos, cuyo lujo radica en el emocionante relato de lo que se puede hacer con los productos a los que casi nadie presta atención: jaibas moras, pescados de roca como el rollizo, la vieja mulata, el bilagay y el apañao, o algas como el luche y el cochayuyo (Durvillaea antárctica). Y lapas, sobre todo lapas. Es el recurso estrella de la zona, aunque los compradores y cocineros de los polos gastronómicos del país aún no lo quieran ver.
Existen trece especies registradas del género Fissurella. De ellas, diez habitan en las costas de Chile. En Puerto Oscuro crecen la lapa de arena (Fisurella costata), la negra (Fissurella latimarginata), la reina (fissurella máxima), la marisco (Fissurella crasa), la gaviota (Fissurella brivdesii) y la frutilla (Fissurella cumingi), siendo ésta última y la reina las más apreciadas.
Me lo cuenta doña Carmen mientras me sirve una perfumada carbonada de lapa frutilla. Es un guiso caldoso, suculento y antiguo, tradicionalmente preparado a base de carne de vacuno, que en estas latitudes reemplazan por lapa. Es un plato de pescador, emblema de esta caleta. Lleva también verduras en brunoise, arroz y cilantro. Es un sabor profundo y muy marcado.
La lapa frutilla (en Chile llaman así a la fresa) es un molusco humilde, de concha cónica, medianamente alta y de intenso color rosado; de allí su nombre. Tiene un delicado sabor a crustáceo, con ligero retrogusto yodado y si tiene la cocción correcta su textura es asombrosa. En este caso, la desconchan, apalean y lavan en agua fría, antes de cocerla solo 20 minutos. Resulta jugosa, firme y suave. Lo acompaño con una copa de viognier de la bodega Tabalí, a poco más de una hora de Puerto Oscuro. En conjunto me parece un plato noble, de los que te tocan el corazón por su simpleza y profundidad.
Cocina del mar
La lasaña de cochayuyo es abundante. Sonia Ávalos, la cocinera jefa, usa el cochayuyo fresco que arrastra la marea hasta el roquerío y que Jaime y otros pescadores, también recolectores de orilla, extraen y llevan al restaurante. Es un alga parda, intensa y yodada que Sonia desala en abundante agua quizá con algo de vinagre, y que luego trabaja como una boloñesa tradicional. Arma la lasaña, la gratina y sale al comedor servida en librillo, que es como le llaman en Chile a los platos de arcilla. El cochayuyo fresco es delicado, súper suave y terso, cruje en la boca. Sabe muy diferente a lo que he probado antes, en general algas deshidratadas o secas al sol, cuya textura y sabor cogen una intensidad y potencia marcada.
La carta del restaurante exhibe la abundancia de Puerto Oscuro. Empanadas de locos, de cochayuyos o de mariscos, lapas fritas, caldillo de vieja, ceviche de rollizo y un largo etcétera. Tienen también menú del día, que cambia a diario según el género que Jaime extraiga del mar.
Alrededor de las tres y media de la tarde, veo desde mi mesa acercarse a la orilla el bote de Jaime Arredondo y su buzo ayudante. Regresan de la faena del día. Me separan unos cuantos pasos, así que me acerco a mirar la captura.
Hoy llega con vieja y tres variedades de lapas. Veo el gancho, ese fierro curvo en uno de sus extremos para extraer la lapa, el chinguillo, una red en forma de bolsa que el buzo lleva atada la cintura para guardar los ejemplares, y el compresor, el artefacto que permite al buzo mariscador respirar bajo el agua y sumergirse a veinte metros. Bajan en apnea hasta dos o tres metros, y para el resto se arregla con el tubo que lleva el aire desde el compresor a la boca.
Donde Jaimini es un restaurante algo secreto y muy especial. Un lugar que exhibe la cara real del mar a través de rarezas marinas difíciles de encontrar en los mercados, y que constituyen auténticos tesoros.
