Aramburu es el restaurante de Gonzalo Aramburu, el cocinero que trasladó su apellido al restaurante que dirige desde hace una década larga y que marca la referencia de la cocina más avanzada, y lograda, de Buenos Aires. Es el restaurante del penúltimo resistente de la alta cocina argentina. Creativo, sólido y avanzado, refleja en su trabajo el peso y la fantasía de sus obsesiones culinarias. La guía Michelin de Argentina lo distinguió con dos macarrones en octubre pasado.
Ingredientes para los cannoli
*1 kg de zanahoria.
*1 kg de remolacha.
*100 g de miel orgánica.
*50 g de isomalt.
*1 coliflor.
*30 g de glucosa.
Ingredientes para el relleno
*500 g de carne de pata de centolla.
*50 g de eneldo.
*250 g de pera williams.
*El jugo de 3 limas.
*1 piel de naranja rallada.
*3 huevos.
*Aceite de maíz.
*Sal.
Elaboración de los cannoli
–Cocinar todos vegetales por separado en el horno a vapor, 4 ventilación durante 30 minutos o hasta q estén tiernos.
–Procesar los vegetales por separado en la thermomix durante 15 minutos, a velocidad 10, hasta que quede una emulsión uniforme.
–Mezclar el pure de remolacha con el de zanahoria y la miel orgánica.
–Procesar de la misma manera el coliflor y mezclar con la glucosa.
–Estirar el puré de zanahoria y remolacha en 10 silpat de 2 milímetros de espesor y dejar 2 horas en la deshidratadora a 60°C .
–Rellenar una manga con el puré de coliflor y hacer puntos, en punta sobre los papeles secos, separados 0,5 dm entre sí, simulando los picos del caparazón de la centolla y secar 1 hora en la deshidratadora, a 60°C.
–Cortar los papeles en rectángulos de 9,5 cm x 5 cm.
–Enrollar en un tubo de un diámetro de 1 cm y deshidratar nuevamente durante 2 horas, a unos 50°C.
Elaboración del relleno
–Emulsionar un allioli neutro con los 3 huevos y reservar.
–Pelar la pera, cortar en brunoise e incorporar al alioli junto con el jugo de 3 limas y la ralladura de la naranja.
–Picar el eneldo y agregar a la preparación anterior.
–Picar la carne de la centolla e incorporar a la preparación anterior.
–Rellenar mangas de unos 250 g con la preparación anterior.
Montaje
–Rellenar las ‘patas de centolla’ con la farsa.
–Disponer sobre el plato o sobre un caparazón de centolla y servir.
SOBRE LA FIRMA
Aramburu
Vicente López 1661 (Pasaje del Correo), Recoleta. Buenos Aires.
