Todo comenzó buscando una alternativa para darle valor a las uvas del pequeño viñedo de cepa país que el padre de Víctor Pastrán tenía en su campo de Lolol. Una necesidad ante el precio, cada vez más bajo, que el mercado pagaba por esas uvas. La decisión de convertirlas en un vermut rojo, a pesar de que los clásicos europeos usan vinos blancos como base para sus elaboraciones, llegó de Argentina y Uruguay. Son nuevas zonas vermuteras, en las que se ya se habían atrevido a elaborarlos con las cepas tintas emblemáticas de cada región: malbec y tannat. Que la cepa tinta elegida en Chile por Del Gallo fuera la país, la primera que trajeron los españoles le añadía sentido.
Buscaron extraer menos fuerza tánica y menos color, para que su vino base permitiera que los botánicos elegidos se expresaran mejor, con la ayuda de Carolina Blanco, enóloga española radicada en el mismo valle de Colchagua. Pensando en los botánicos que usarían, Víctor y su esposa Victoria González (la maestra de los aromas en este proyecto familiar) se dieron cuenta de que en el viñedo, siempre cultivado sin productos químicos, y sus alrededores había montones de hierbas y arboles nativos: manzanilla, cedrón, boldo. incluso ajenjo (artemisa), el botánico principal del vermut. “Las abuelitas siempre te decían: tome artemisia para el dolor de estómago”, y la artemisia está en todos los campos de esta zona de Chile.
No usaron caramelo para aportar más color al vermut, como es habitual en los vermut rojos hechos con vinos blancos. Quisieron seguir aprovechando la diversidad de los frutos del bosque chileno y sus huertos, sumando el color y dulzor de frutos como el maquis, los cerezos, las guindas y la ciruela.
El mar en Dry Blanco
Mientras estaban encerrados en casa por pandemia, se fueron dando cuenta que los botánicos de la precordillera de Colchagua daban otros perfiles, y así integraron a una nueva fórmula andina, el Dry Blanco, un vino de moscatel elaborado con uvas del mismo viñedo familiar en Lolol.
Mostrando ya la diversidad de Chile a través de sus botánicos, el matrimonio pensó luego en atrapar los botánicos de la costa de Lolol en un nuevo vermut. El requisito de aquí en delante sería que la materia prima debería llegar desde no más de 100 kilómetros a la redonda. Y esta vez se metieron en el mismo Océano Pacífico.
Primero experimentaron con las salicornias o espárragos de mar, luego con el ulte, tallo comestible de las algas locales, llamadas cochayuyos. Finalmente, cuando ya tenían la mezcla lista, y solo necesitaban calibrarla, se preguntaron cómo darle mineralidad, pensando en esa curiosa nota que los enólogos suelen utilizar para describir los vinos costeros de Chile.
Víctor cuenta que ya había sabido de experimentos para extraer notas minerales de las ostras, mediante el uso de la técnica conocida como sous vide, con la que se trabaja a temperaturas bajas y constantes. Experimentaron hasta llegar a una fórmula satisfactoria: primero limpian cuidadosamente las conchas de las ostras para evitar la posible contaminación bacteriana, algo que preocupa especialmente a Víctor, que es Tecnólogo Médico, y luego maceran las conchas con alcohol vínico en una bolsa al vacío durante 72 horas a 50°C. Pasado este tiempo, las dejan macerando en frío dos meses más.
Un vermut de aires salados
La combinación con el vino de moscatel y el azúcar dio lugar a un nuevo descriptor en la paleta de sensaciones de Víctor, y seguro que la de todos los demás. Este primer vermut Dry Costero Del Gallo tiene un carácter no solo marino, sino levemente salado. Una cualidad única en esta categoría de bebidas alcohólicas, consideradas aperitivos, que abren el apetito, especialmente en sus versiones con menos azúcar residual.
Esta nueva categoría de vermut se atreve a abrir nuevas categorías. El Dry Costero Del Gallo es amarillo dorado y se abre en la copa recordando las notas florales de las uvas dulces de moscatel, la manzanilla y la lavanda, junto a recuerdos más cítricos y herbales propios del cedrón y la resina de pino. Al beberlo, una ola de sabor salado acaricia y confunde mientras sentimos su dulzor.
Un final agridulce y levemente amargo exige otro sorbo para entender dónde nos quieren llevar Victoria y Víctor. Pronto vuelve a acariciar la ola y esta vez invita a ponerles unas rodajas de limón, hielo y soda, mientras llegan a la mesa ostras, sardinas, locos y erizos. Sin darnos cuenta, estamos en la costa y la mesa está servida.
Los vermut Rojo, Blanco y Dry Costero El Gallo (12.000 pesos, unos 13 dólares) están a la venta en restaurantes y hoteles.
Fotos cedidas por Vermut Del Gallo.
