La vuelta de Pedro Miguel Schiaffino al ruedo culinario limeño ha sido una de las noticias del año 2023. Su incorporación al restaurante La Rosa Náutica ha dado un giro vital al restaurante, aportando su conocimiento de la cocina del mar y una sensibilidad cada día más necesaria.
Se puede reemplazar el pez espada con cualquier pescado azul. Funciona muy bien con otras especies como buri, wahoo, sierra, jureles grandes y fortuno.
Ingredientes para 8 porciones de pez espada ahumado
*400 g de pez espada ahumado.
*160 g de cogollos de lechuga de ceda.
*200 g de salsa de acevichada de anchoas.
*60 ml de aceite de jalapeño.
*40 g de cebollas en vinagre, cortadas en aros.
*10 g de mostaza en grano.
*5 g de ají jalapeño, laminados finamente.
Ingredientes para 800 g de pez espada ahumado
*1 kg de lomo de pez espada fresco, sin piel.
*40 g de sal marina.
*40 g de azúcar blanca.
*10 g de mezcla de hierbas secas en polvo (perejil, orégano, romero, laurel, chincho, muña).
Ingredientes para 140 ml de aceite de ají jalapeño y cebolla verde
*125 ml de AOVE.
*30 g de cebolla china, la parte verde.
*80 g de ají jalapeño, sin venas ni pepas.
*Sal de Maras al gusto.
Ingredientes para 200 g de salsa acevichada de anchoas
*50 g de mayonesa.
*20 g de anchoas.
*30 g de alcaparras en vinagre.
*7 g de ajo picado.
*100 ml de leche de tigre.
*Sal al gusto.
Elaboración del pez espada ahumado,
–Mezclar el azúcar y la sal. Colocar el plomo del pez espada en un recipiente de acero o vidrio con tapa y bañar con la mezcla de azúcar y sal.
–Marinar en el frio por 24 horas. Lavar con agua muy fría y secar bien.
–Cubrir el lomo con las hierbas secas en polvo. Ahumar en frio por 4 horas, enpacar al vacío y reposar 24 horas en frio.
Elaboración del aceite de jalapeños
–Blanquear las hojas verdes de cebolla por 30 segundos en agua hirviendo con sal. Retirar a un bowl con agua y hielo para enfriar, 2 minutos aproximadamente y escurrir.
–Repetir la misma operación con los jalapeños.
–Juntar las hojas de cebolla y jalapeños blanqueados en un procesador pequeño y procesar con el aceite de oliva frio, hasta obtener un aceite muy verde. Sazonar al gusto y pasar por un colador fino.
–Presionar para extraer todo el aceite. Reservar en frio.
Elaboración de la salsa acevichada
–Unir todos los ingredientes en un procesador y procesar hasta obtener una salsa homogénea, sazonar al gusto.
–Pasar por un colador fino y reservar en frio.
Montaje y servicio
–Laminar finamente el pez espada ahumado.
–Pasar los cogollos por AOVE y tostar en parrilla con brasa viva, un minuto máximo.
–Retirar los cogollos a una tabla, cortar en dos o en cuatro piezas y sazonar. Pasar a un bowl, bañar en la salsa acevichada, y mezclar bien.
–Distribuir los cogollas a la brasa sobre el fondo de un plato de servicio semi hondo y cubrir con las láminas de pez espada ahumado.
–Repartir sobre ellas los aros de cebollas en vinagre, los jalapeños y la mostaza en grano. Terminar con la salsa acevichada y el aceite de jalapeño.
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SOBRE LA FIRMA
La Rosa Náutica
Espigón de Miraflores. Circuito de Playas. Miraflores, Lima.
