La cocina chilena del mar está en estado de gracia. Una renovadora ola de restaurantes ha cogido impulso para reducir la deuda histórica de la gastronomía nacional con la exuberante despensa marina. Entre ellos brilla La Calma by Fredes, un restaurante comprometido con la despensa marina a través de la cocina de Ignacio Ovalle.
La Calma reivindica la cocina de Chile, desde la posición de restaurante de culto; la visita obligada cada vez que vas a Santiago. Al frente, un Mauricio Fredes con las ideas muy claras. “Nuestras ocupaciones son encontrar pescado y marisco de calidad todos los días, acomodar nuestros clientes, asegurar que el mantel esté impecable, que el pan esté tostado, repensar cómo atendemos mejor a nuestros clientes. Eso es lo que comentarán quienes nos visitan”.
El pejesapo (Sicyases sanguineus) es un pez de aguas del Pacífico sudamericano, especialmente las aguas situadas por debajo del Ecuador. Du carne suave y gelatinosa, lo convierten en una especia muy explotada.
Ingredientes para el pejesapo al jugo
*1 pejesapo de 1,4 kg.
*200 g de cebolla blanca.
*100 g de zanahoria.
*1 pimentón rojo asado.
*3 dientes de ajo.
*1 hoja de laurel.
*1 ramito de tomillo fresco.
*100 cc de vino blanco.
*100 cc de vinagre de pipeño.
*3 g de ají cacho de cabra ahumado.
*2 g de perejil.
*10 bayas de pimienta negra.
*30 cc de aceite de oliva.
+1 l de caldo de pescado concentrado .
Preparación del pejesapo al jugo
–Calentar la cacerola. Incorporar la hoja de laurel y las bayas de pimienta para que suelten sus aceites esenciales.
–Sudar en ella la cebolla en pluma, la zanahoria en rodajas, el pimentón asado en tiras, los dientes de ajo machacado, el ají cacho de cabra y el tomillo.
–Desglasar con el vino blanco y el vinagre, y cocinar hasta evaporar por completo, para a continuación incorporar el caldo de pescado concentrado (fumet reducido con las vejiga natatoria de los congrios, .que aporta mucho colágeno).
–Poner el pejesapo en una azafate, aliñado con sal y ajo machacado.
–Bañar con el caldo y vegetales sudados y todo el caldo. Llevar a horno fuerte durante 12 minutos, abriendo el horno unas tres veces parta regar con los jugos de la cocción.
–Terminar con perejil fresco y un chorro de aceite de oliva fresco.Servir.
SOBRE LA FIRMA
La Calma by Fredes
Avenida Nueva Costanera 3832, Vitacura, Santiago de Chile.
