Lengua a la vinagreta. Julián Díaz en el Bar Los Galgos

El empeño y el compromiso de Julián Díaz consiguió rescató Los Galgos, un local clásico de la gastronomía familiar porteña que se mantiene el carácter que lo distinguía: platos de siempre para pasar un buen rato -lengua de cordero en vinagreta, milanesa a caballo, revuelto gramajo, trucha, un quartirolo que rompe moldes- que incluyen el rescate de recetas como está, que viene de 1880, un buen vermú (La Fuerza) que hace con Sebastián Zuccardi y pasión por los vinos.

Ingredientes (6 porciones)

*1 cebolla.

*1 puerro.

*1 zanahoria.

*1 apio.

*1 lengua de 1,2 kg aproximadamente.

*2 hojas de laurel.

*Sal gruesa.

*3 dientes de ajo.

*1 atado de perejil.

*400 cc de aceite de oliva virgen extra.

*1/2 taza de vinagre.

*2 huevos duros.

*Sal y pimienta.

Preparación

–Cortar la cebolla en cubos, el puerro, la zanahoria en rodajas grandes y el apio en trozos, con las hojas incluidas.

–Poner todas las verduras, la lengua, las hojas de laurel y la sal gruesa en una olla grande con suficiente agua para cubrir todo. Dejar que hierva una hora y cuarto por kilo de lengua.

–Controlar cada tanto que el agua siga cubriendo los ingredientes. Si se evapora demasiado, agregar agua hirviendo para no cortar la cocción.

–Sacar los vegetales y dejar enfriar la lengua por completo en su propio caldo. Cuando esté fría, pelar la lengua. Descartar la base y la grasa de los costados. Filetear en cotes de unos 0,2 cm de grosor. Reservar.

–Picar el ajo y el perejil. Colocar en una fuente honda. Agregar la lengua, el aceite, el vinagre y mezclar con las manos hasta integrar. Salpimentar.

–Servir con los huevos duros picados por encima.