Waman, cocina vasco peruana de altos vuelos

Comenzó con un pimiento, “el bravo rocoto de los temples”, como lo definió el poeta peruano César Vallejo. El modesto restaurante Rocoto calentaba el barrio bilbaíno de Deusto desde mucho antes de que Waman viera la luz a escasos metros de él. En el primero, la cocina materna, el corazón en grandes raciones de chicharrones de pescado, sudados y causas, anticuchos briosos; en el segundo, la cocina del hijo, el cerebro, la evolución. Juntos componen un cuerpo que respira Euskadi pero que mira siempre al otro lado del Atlántico, a su Perú natal.

Decir que Waman es Gabriel Huaman sería reduccionista, porque para que él lidere el equipo de esta casa, tuvo que haber primero un padre cocinero, Edson Huaman, que contagiara su curiosidad hacia los fogones, y una madre, Rosa Elvira Lucas, que dejara el continente y abriera camino en esta villa coleccionando hasta tres trabajos al mismo tiempo. Él, Gabriel, llegó adolescente a Bilbao. Se formó en cocina en la Escuela de Hostelería de Artxanda -por donde pasaron también Lucía Freitas (A Tafona) o Álvaro Garrido (Mina)- y se entrenó en el Azurmendi de Eneko Atxa, aunque ya se había forjado como cocinero en el restaurante familiar, el primero en el Botxo de gastronomía peruana. Siete años de ahorros derivaron en la apertura en 2021 de un restaurante que insuflaba a los Andes aires del País Vasco y que en su primer año ya consiguió la recomendación de la Guía Michelin.

La timidez de Gabriel se esconde detrás de tatuajes de cruces y rosas. Sonríe en voz baja. Los tres años que lleva al mando de esta casa le han sumado seriedad, no solo en su planta frente al comensal, sino también en cocina. Se perciben cambios notables desde aquellos primeros platos que andaban de puntillas, como sin querer molestar al bilbaíno, hasta su último menú degustación, Pachamama, más consistente y personal. Hace solo unas semanas que realizó una inmersión en Central, el restaurante de Virgilio Martínez y Pia León, de la mano del movimiento SlowFood. Su hermano pequeño, Renzo, está a punto de realizarla en el también limeño Maido de Mitsuharu Tsumura, elegido en 2023 mejor restaurante de Latinoamérica por The 50 Best.

Las cimas de Pachamama

El almuerzo empieza pisando fuerte. Abre con tres bocados complementarios entre sí que orbitan alrededor del ají de gallina, uno de los grandes estofados peruanos: un buñuelo (un clásico de Azurmendi, con distintos rellenos) nada graso relleno del guiso, que es plácido y gustoso; un pequeño sándwich de un paté que elabora con los higadillos de la gallina (y es gallina y no pollo como ocurre en muchos restaurantes peruanos) en el que dos láminas de plátano frito, propio de la cocina chifa, hacen las veces de pan; y, por último y a modo de consomé, un caldo reducido del ave que parece haber anidado en el tejado de un caserío vasco.

Waman, cocina vasco peruana de altos vuelos 0 — El trío de ají de gallina

“Era mi desayuno de la infancia, una baguette rellena de esta carne”, recuerda Gabriel al servir otro clásico: el lomo saltado. Lo ha llevado a la cocina nikkei en forma de tartar de solomillo de ternera que madura en koji de quinoa durante 48 horas. Los signos de admiración residen en los ajíes encurtidos que introduce. Lo baña en el jugo de la receta original y añade una pincelada de soja y salsa de ostras. Umami sobre pan brioche.

Es una sorpresa bien resuelta, y uno de los bocados más interesantes y apetitosos del menú, el escabeche de conejo con tartar de ostra. Notas de mar sutiles, texturas redondeadas y acentos dulces con un puré de boniato que hacen buenas migas con el escabeche. El cocinero confiesa que encuentra un campo de pruebas en los mar y montaña que es donde más se arriesga. Ya lo había hecho antes con un tartar de pato y erizo, y en esta ocasión vuelve a aprobar con el resultado de la exploración, que siempre es un acierto en sí misma.

Lo hace también con la ejecución de otro clásico, el tiradito, esta vez de pez limón (lo sirve también con salmón curado en carta), que no muestra fisuras. A la leche de tigre de ají amarillo -sempiterno morador de esta casa- se le suma la del pimiento rocoto, del que toman todo el sabor y el olor pero no el picante. El tradicional cilantro aparece en esta ocasión en forma de aceite infusionado. Un pase conciliador, dado el maltrato que sufre este plato, con su hermano, el ceviche (nada desdeñable aquí), en tantos restaurantes de cartas trucadas.

Waman, cocina vasco peruana de altos vuelos 1 — Tartar de solomillo nikkei

Le sigue un falso risotto de carabineros que es infalible siempre que se respeten los puntos de cocción, y en Waman lo hacen. Puntalette bañados en una sabrosa salsa americana con puntos de crema de queso fresco (lo que llama a un chupe de camarones) sobre el que un carabinero muestra sin pudor su cuerpo desnudo apenas atemperado. Un exhibicionista fuera de la ley. Jyulieth Garay, jefa de sala, deja a manos del comensal llevar a la guillotina su cabeza y mezclar los corales en un acto de sadismo suculento.

“Quiero expresar Perú a través del producto vasco”. Ese es el objetivo del cocinero y la idea que planea sobre el menú de Waman como el halcón de su significado en quechua, lengua indígena de los Andes. Esa fusión vasco peruana brilla en una kokotxa de bacalao que, aunque proceda del mar, sabe de alturas, porque con ella se alcanza la cima del menú. Demuestra buena mano con el pilpil, aquí de ají mirasol y amarillo (como aquel de Mario Sandoval en Coque) que le da denso abrigo, y lo presenta bajo una mazorca de maíz en miniatura (o guisante lágrima en temporada).

El descenso comienza con un pulpo anticuchero de textura sorprendentemente tierna que anuncian como un pase muy potente de sabor (a la salsa le añaden garum del propio tentáculo del pulpo y una emulsión con tuétano de ternera), pero el resultado en boca es más suave de lo esperado. Sin embargo, el conjunto es menos elegante que el de los pases anteriores. Ocurre lo mismo con la costilla de euskaltxerri que infusionan en algas para llevarlo al mundo nikkei, pero apenas se perciben las notas marinas. Eso sí, de nuevo tienen ojo con los puntos de cocción.

Waman, cocina vasco peruana de altos vuelos 2 — Euskaltxerri, boniato, tamarindo

De su paso por Azurmendi hereda el joven cocinero el preciosismo de los emplatados (siempre hojas y flores, vajilla de Cookplay, de las artesanas Miriam Cernuda -Working In The Red Woods, Barcelona- o de Sara Fernández -Bilbao-) que se mantiene hasta el último de los postres: un homenaje a las terrazas de Moray de Cuzco en el que interpreta los andenes del núcleo arqueológico con circunferencias de una mousse de chocolate 50% Perú, un sorbete de lúcuma e interesante aceite de oliva que han infusionado con cacao Valrhona durante dos años. Se agradece que no sea excesivamente dulce. Un final tan redondo como el de la postal que replica.

Waman, cocina vasco peruana de altos vuelos 3 — Las terrazas de Moray en chocolate

Un halcón con ganas

En la cocina, una cuadrilla de jóvenes de orígenes diversos hace de alas de este halcón, que es el significado de Waman en quechua, la lengua indígena de Perú. Ocurre lo mismo en sala, con un equipo que se encarga de explicar ingredientes -trayéndolos incluso a la mesa- y las raíces de recetas tradicionales. Hay una preocupación por divulgar la cultura gastronómica peruana en un lugar en el que la cocina latina apenas tiene representación. Habrá quien tenga curiosidad y afine el oído y habrá algún impaciente al que le interese únicamente hincar el tenedor. Deberán leer bien las mesas en esta plaza.

Su último fichaje ha sido el de Guillermo Miranda, ex sumiller Mina (Bilbao) y de Ceibe (Ourense), otro expatriado peruano en ciudad desde la adolescencia. Su llegada forma parte de la apuesta de los Huaman-Lucas por los pequeños productores como Carlos Sánchez, Verónica Ortega o César Márquez, por un buen número de burbujas de aquí y de allá y una veintena de referencias de Bizkaiko Txakolina porque quieren que “la fusión entre los sabores andinos con el entorno que nos rodea sea integral”.

La fuerte inversión de la familia en el local y en su decoración se ha alineado hoy con la propuesta de cocina, y si para algunos la recomendación de la Guía Michelin era precipitada, Gabriel Huaman ha demostrado que la merece y que es capaz de cumplir con las expectativas.

De aquellas ganas, esta propuesta más centrada y elegante, que pisa suelo firme, pero que no se olvida de alzar el vuelo como buen halcón que es, para explorar nuevas ideas. Le quedan millas por recorrer. Sin embargo, merece la pena andarlas que separan Deusto del centro y cruzar esa ría que divide en dos la ciudad de los leones para comprobar que el rocoto es bravo, como lo son sus hijos.