Tubérculos con maní y macambo. Eduardo Martínez en Mini Mal

El maní puede asociarse con la cocina asiática, pero es de estas tierras. La fantástica leguminosa Arachis hypogaea es originaria de América del Sur, se usa en la cocina ritual de la Amazonía y en la cocina del sur de Colombia para hacer ajíes y salsas tradicionales, cada una con su receta familiar. La nuez de macambo, tsmbién llamada maraca, maraco o bacao (Theobroma bicolor), se cultiva en el Pacífico y en la Amazonía. Las semillas de este fruto pulposo, de sabor dulce, recuerdan al tostarse a las del cacao, pero son de color claro, su sabor es ligeramente amaderado y conserva algo de aroma frutal.

Este plato de Mini Mal se inspira en una receta tradicional a la que hemos sumado el macambo tostado en leña que les envían desde La Chorrera (Amazonas) las recolectoras de la familia Neikase-Farekatde. Los tubérculos están cocidos y fritos para resaltar sus distintos sabores y colores.

Ingredientes para 4 o 6 porciones

*100 g de chuguas cocidas.

*100 g de cubios amarillos cocidos.

*100 de cubios blancos cocidos.

*100 g de papas criollas cocidas.

*100 g de papas nativas moradas cocidas.

*150 g de maní.

*50 g de semillas de macambo tostadas.

*50 g de arvejas tiernas cocidas.

*2 cucharadas de hojas de cilantro frescas, finamente picadas.

*1 ají rojo, sin semilla tostado con su cáscara y machacado en mortero con una pizca de sal.

*50 ml de aceite vegetal.

*1 tallo pequeño de cebolla finamente picado.

*Jugo de 1 limón mediano.

*2 tazas de caldo o agua.

*Sal al gusto.

*Aceite para fritura.

Elaboración del ají

–Poner el maní en una sartén a fuego medio alto, y tostarlo por todos lados, removiéndolo constantemente para que no se queme. Debe quedar de color oscuro, pero no quemado.

–Añadir el aceite, el macambo tostado, la cebolla y el cilantro. Mezclar bien y sofreír todo junto durante 2 minutos.  Sazonar, añadir el caldo y bajar el fuego y dejar hervir durante 5 minutos.

-Dejar enfriar y licuar la mezcla, o machacar en mortero, junto al huevo duro y el jugo de limón.  Rectificar la sal. Antes de licuar se pueden agregar otras hierbas, como oreganón fresco o huacatay.

–Cortar todos los tubérculos en dos (los cubios a lo largo) y freír la mitad hasta que estén dorados y calentar al vapor la otra mitad.

–Poner el ají en el fondo del plato y acomodar los tubérculos de manera que se vean todos los colores. Decorar con las arvejas tiernas y cilantro fresco.