Aprender de repostería es un privilegio: es caro, requiere herramientas no tan fáciles de conseguir y competencias a los que es complicado acceder. Estas conclusiones llevaron a Jesús Escalera a pensar en un proyecto que permitiera que aficionados y profesionales se acercaran a mejores posibilidades de formación. Así que creó Pastrypedia.
Este wikipedia de la repostería, como lo llama el también fundador de La Postrería y Sweet Concept, es una página web multidisciplinaria: por una parte, una especie de diccionario que hoy consta de doce términos pero que se enriquece día a día con la incorporación de ingredientes, técnicas, utensilios y todas sus descripciones, además de información útil.
Escalera diseñó, junto con su equipo de IT, que este espacio tenga correlación entre términos. Es posible por ejemplo, aprender sobre el nitrógeno líquido y en su misma descripción encontrar recetas que lo utilicen y más técnicas de aprovechamiento.
Cada apartado tiene todo el conocimiento que ha adquirido a lo largo de su carrera profesional: una especie de cuaderno de apuntes llevada a lo grande para compartir y colaborar con la industria de la repostería. Los ingredientes, por ejemplo, están ilustrados con sus diferentes cualidades organolépticas, variedades y usos. Propone combinaciones pero también deja algo a la imaginación de sus usuarios pues entiende que al final, enseñar también consiste en permitir la innovación con las herramientas que se proporcionan a quienes aprenden.
Otro pilar importante de Pastrypedia son los cursos, para los cuales hay que pagar una suscripción anual y que propone acceso a todo el contenido escrito, videos, clases online y talleres con expertos en tópicos seleccionados. Estos serán impartidos por él y también por otros profesionales de la industria, con la intención de que se enriquezca aún más esta plataforma del saber.
Quién es Jesús Escalera
Andaluz de nacimiento y establecido en México desde hace más de una década, Jesús Escalera es fundador de La Postrería, un espacio que rompió esquemas de la alta cocina al ofrecer solo cocina dulce y postres al plato con técnicas de vanguardia e ingredientes de temporada en su local de Guadalajara que con el tiempo se multiplicó. La experiencia que diseñó para sus mesas le valió varios reconocimientos, como el de Mejor Chef Repostero para Latin America’s 50 Best Restaurants en 2018.
No solo en la cocina innovó Escalera, que se formó profesionalmente en El Bulli, con Ferran Adriá: ideó un modelo de formación en el que, a través de prácticas profesionales, sus empleados encontraban un auténtico espacio de aprendizaje y fue ahí donde descubrió su vocación por transmitir lo que sabe. Al mismo tiempo, encontró la forma también de producir sus propios moldes para enriquecer la estética de sus postres y presentó a la cocina dulce como un espacio de creación y vanguardia.
Las ganas de enseñar y aprender enseñando no pararon ahí. El repostero consolidó La Postrería y salió para arrancar Sweet Concept, empresa dedicada a organizar cursos de formación en técnicas dulces y asesorías. Da cursos y talleres presenciales, online y asíncronos como parte de su objetivo por potenciar los talentos de personas dedicadas a los postres.
Escalera encontró en la docencia una manera más para aprender y generar conocimiento. La Pastrypedia echa un vistazo a la formación culinaria y a la investigación gastronómica desde el punto de vista tecnológico, práctico y adaptado a las nuevas generaciones de cocineros.
