Diego René, chef y propietario de Beluga, en Málaga, es un cocinero criado en la cocina marinera. Con 14 años ya limpiaba pescados y hacía fondos, sofritos y salmorretas en el restaurante de su padre en la isla alicantina de Tabarca, donde aprendió, directamente de cocineros de a bordo y familias de pescadores, el caldero de lechola, nombre que se da en la zona al pez limón (Seriola dumerili).
Ingredientes
Para el fondo oscuro:
5 ñoras
2 cabezas de ajos
1 pimiento rojo
1 cebolla
500 g de tomate triturado
50 g de sal
c.s. de azafrán
5 l de agua
1 kg de morralla
Para el alioli
1 cabeza de ajos
30 g de sal
1 yema de huevo
1 l de AOVE
Para el caldero
5 l de fondo oscuro
c.s. de alioli
2 kg de lechola en rodajas
500 g de patata
100 g de arroz
c.s. de sal gorda
Elaboración:
El fondo oscuro
Poner a hervir en una olla el agua, la morralla, sal y azafrán. Aparte, en una sartén, sofreír las ñoras con cuidado y retirar. En ese mismo aceite, sofreír la cebolla, el pimiento rojo cortados a dados y los ajos cortados a por mitad.
Cuando esté todo bien sofrito, añadir el tomate triturado e incorporar a la olla. Por último, añadir las ñoras ya frías y trituradas, dejando hervir durante 40 minutos y colar.
El alioli
En un mortero machacar los ajos pelados con la sal, incorporar la yema y batir con una varilla, vertiendo el AOVE poco a poco hasta conseguir la textura deseada.
El caldero
Salar la lechola cubriéndola de sal gorda durante unos 20 minutos y enjuagarla. Por otra parte, cocer las patatas en rodajas anchas en 1 litro de fondo oscuro. Con el resto del fondo cocer la lechola durante unos 10 minutos.
Emplatado
En un plato hondo disponer la lechola hervida, la patata cocida y terminar con poco de fondo cortado con el alioli.
Acompañar de arroz cocido en el fondo sobrante, que se servirá de segundo plato.