Desde la cocina del Hotel Urban en Madrid, el chef Jesús Barrero nos propone uno de sus Bocados más personales: un croissant de mantequilla relleno de tartar de atún rojo salvaje y acompañado de huevo en dos texturas. Una receta que aúna técnica, producto y memoria gustativa en un solo bocado.
Ingredientes
– 1 ración de atún rojo y aliño (Destallada más abajo).
– 35 gr Clara de huevo de Cobardes y gallinas (Freír en AOVE para hacer la puntilla).
– 20 gr de crema de yema Cobardes y gallinas.
– 1 Uds. Pan croissant (Horneamos a 180º C/12 minutos, pintando con huevo previamente).
– 20 gr de crema de yema Cobardes y gallinas.
– 1 Uds. Pan croissant (Horneamos a 180º C/12 minutos, pintando con huevo previamente).
Encebollado
– Cebolla 500 gramos
– Ajo morado 10 gramos
– Tomate concentrado 15 gramos
– Pimentón Dulce 5 gramos
– AOVE 20 gramos
– Ajo morado 10 gramos
– Tomate concentrado 15 gramos
– Pimentón Dulce 5 gramos
– AOVE 20 gramos
- Picar el ajo y la cebolla en brunoise fina y la pochamos en el aceite primero ajo y luego cebolla, cuando este bien pochado añadimos el pimentón cocinamos levemente y añadimos el tomate concentrado y dejamos que reduzca.
- Por último, pondremos a punto de sal.
Crema de yema de Cobardes y gallinas
– Yema 100 gramos.
– Sal fina 1 gramo.
– Pimienta negra 0,5 gramos.
– Sal fina 1 gramo.
– Pimienta negra 0,5 gramos.
- Cocinamos en baño maría a 68ºC durante 26 min.
Atun rojo y aliño para una ración
– Encebollado 10 gramos.
– Atún rojo fresco 70 gramos.
– Sriracha 1 gramo.
– Vino amontillado 3 gramos.
– AOVE 5 gramos.
– Crema de yema de huevo 5 gramos.
– Sal fina 2 gramos.
– Tabasco 1 gramo.
– Lea perrins 1 gramo.
– Atún rojo fresco 70 gramos.
– Sriracha 1 gramo.
– Vino amontillado 3 gramos.
– AOVE 5 gramos.
– Crema de yema de huevo 5 gramos.
– Sal fina 2 gramos.
– Tabasco 1 gramo.
– Lea perrins 1 gramo.