Crujientes por fuera, jugosas por dentro y cargadas de sabor: así son las Empanadillas de Pollo en Escabeche del restaurante El Buen. Una receta que rinde homenaje a los sabores tradicionales con una vuelta actual, donde el escabeche aporta acidez, profundidad y equilibrio. Cocina casera con intención, perfecta para compartir… o no
Ingredientes:
Carne:
- 6 kg de contramuslos de pollo deshuesados y sin piel
- 800 g de panceta fresca
- Verduras y base aromática:
- 2 kg de cebolla blanca en brunoise
- 800 g de zanahoria en mirepoix
- 200 g de ajo laminado
- 150 g de kimchi picado fino
Líquidos:
- 2 litros de vino blanco seco
- 220 g de vino de Jerez
- 2 L de caldo de pollo (30 g de concentrado en agua)
Condimentos:
- 50 g de mostaza Dijon
- Especias al gusto (pimienta negra, laurel, tomillo, comino)
Elaboración
Marcado:
- Dorar los contramuslos y la panceta cortada en dados grandes en olla ancha con aceite hasta sellar bien.
- Retirar y reservar.
Sofrito:
- En la misma olla, sofreír cebolla, zanahoria y ajo hasta que caramelicen ligeramente.
- Añadir el kimchi y cocinar 5 minutos más.
- Incorporar la mostaza Dijon y las especias.
Deglaseado y reducción:
- Añadir el vino blanco y el Jerez.
- Subir el fuego y reducir a la mitad para concentrar sabor y evaporar el alcohol.
Guiso:
- Agregar nuevamente las carnes marcadas.
- Cubrir con el caldo de pollo caliente.
- Cocinar a fuego bajo hasta que el pollo esté completamente tierno y se deshaga con facilidad (aprox. 1h–1h 30 min).
Desmechado y reposo final:
- Retirar las carnes, desmenuzarlas a mano o con batidora de varillas.
- Volver a introducir la carne en el guiso.
- Cocinar 15 minutos más para integrar los sabores y reducir a textura melosa.
Hermano Bequer, 5
