PATATA / JUDÍA / BONITO / PAN
La ensaladilla rusa es una de esas tapas tradicionales que estamos acostumbrados a ver en bares y restaurantes. En La Casona del Judío, restaurante de Cantabria instalado en una casona indiana del siglo XIX, este plato tiene mucha fama. También la avalan algunas guías gastronómicas de prestigio que la incluyen entre las 10 mejores ensaladillas rusas del país.
Os detallo la receta. Aunque es sencilla, lleva varios procesos de elaboración que hay que cuidar. La presentación, sobre coca de pan de Cal Mossèn y con tubérculos por encima, resulta diferente y novedosa.
Asamos 100 gramos de patatas durante una hora a 180ºC. Las rompemos y reservamos. Asamos 20 gramos de zanahoria con papel de aluminio durante 15 minutos a 180ºC. Cocemos 20 gramos de judías verdes durante ocho minutos. Mezclamos con 20 gramos de bonito en escabeche, 40 gramos de aceituna verde y 50 gramos de mayonesa. Reservamos.
Tostamos la coca y presentamos el plato con la coca abierta por la mitad, sobre la que ponemos la ensaladilla rusa ya mezclada, unos chips de tubérculos y por encima picamos cebollino.
SOBRE LA FIRMA
Sergio Bastard
Sergio Bastard, catalán nacido en 1980, es creatividad y vanguardia. Pese a comenzar estudiando Derecho, su camino se ligó al de la cocina en la escuela de Luis Irízar. Fue en Zortziko Zortziko su primera experiencia profesional, tras haberse formado con Arzak y Torreblanca, entre otros. Pero Bastard es lo que es desde su paso por el Hotel Palacio de los Olivos, en el pueblo navarro de Galdeano. Allí encontró su hábitat predilecto: tranquilidad, ambiente de lujo en todos los sentidos, huertas cercanas y jardín propio que provee hortalizas, flores y hojas comestibles. De ahí pasó a la Casona de Llerena, en Cantabria, en el que la cercanía del mar añadió las algas a su recetario. El viaje a Cantabria le permite engarzar mar, huerta y la extraordinaria despensa de esta geografía con grandes resultados. Su talento está ahora en la Casona del Judío, su segunda experiencia cántabra.