El restaurante Caleña (Ávila) se ha proclamado ganador del VII Concurso Nacional de Escabeches, celebrado en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España 2026, una cita imprescindible para la alta gastronomía nacional.
El chef Diego Sanz conquistó al jurado con su plato “Zanahoria: escabeche – codorniz – vino dorado”, una propuesta que destacó por su equilibrio y sabor.
El certamen está impulsado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, para la promoción de la gastronomía regional, en colaboración con Madrid Fusión.
Para el escabeche emulsionado
Ingredientes:
- 20u codornices
- 8u cebollas
- 12u zanahorias
- 2 cabezas ajos
- 15 bolas pimienta negra
- 1,5l AOVE
- 750g vinagre de jerez
- 700g vino dorado
- 1,5l agua
- c/s sal
- 1 rama de tomillo y romero
- c/s xantana
- c/s emulsionante en pasta
- c/s licuado de zanahoria
Elaboración:
Limpiar las codornices. Salpimentar y marcar en el AOVE. Cortar las verduras en juliana y dorar en el aceite donde hemos marcado las codornices. Cuando estén bien pochadas añadimos las codornices, la mezcla de vinagres y el agua.
Dejamos cocinar unos 40 minutos a fuego medio. Dejamos enfriar y reservamos las codornices y las verduras para la carta.
Colamos la mezcla y por cada litro añadimos 3,5g de xantana y 8g de emulsionante en pasta. Por último, mezclaremos el escabeche emulsionado con el licuado de zanahoria.
Para la zanahoria escabechada
Ingredientes:
- 20 zanahorias baby
- c/s escabeche sin emulsionar
Elaboración:
Cocinar las zanahorias con el verde en el escabeche durante 10 minutos hasta que queden al dente. Reservar en bolsas de vacío.
Para el aire de zanahoria
Ingredientes:
- 10u zanahorias
Elaboración:
Pelar y licuar zanahorias. Reservar y a la hora del pase hacer el aire con ayuda del túrmix.
Para la ajada
Ingredientes:
- 250ml aceite de girasol
- 6 dientes de ajo
- 2 cayenas
- 1 cuch. pimentón dulce y picante
Elaboración:
Calentar el aceite y sofreír a a fuego sueva los ingredientes. Enfriar y dejar infusionar.
Emplatado:
En la base ponemos dos cucharadas del escabeche de zanahoria emulsionado. Encima ponemos la zanahoria baby en escabeche y la codorniz desmigada trabada con la salsa.
Poner alrededor 6 puntos de ajada y terminamos a la hora del pase con el aire de zanahoria.
