Nigiri Toro

Elaboración del arroz de sushi

Cocción del arroz

El arroz deberá ser de grano corto tipo Arborío. Hay que lavar el arroz antes de cocerlo, para ello se coloca la cantidad a utilizar en un recipiente con un volumen de al menos el doble del ocupado por el arroz, se llena de agua y con las manos se remueve el arroz para eliminar la suciedad se vacía y se repite este proceso hasta cuatro veces. A continuación se coloca el arroz en un escurridor durante una media hora para que se seque

Para cocer el arroz aconsejamos utilizar una arrocera eléctrica, la cual se llenará con el mismo volumen de arroz que de agua

Preparación del Vinagre

Ingredientes

• 3 tazas de arroz para sushi
• 1 taza vinagre de arroz
• ½ taza de azúcar
• 2 cucharadas de sal fina

Elaboración

• Se añade la sal al vinagre en un bol y se calienta, sin dejarlo hervir, mientras que se remueve con una cuchara de madera hasta que se disuelva completamente la sal. A continuación se le añade el azúcar y se repite la operación anterior hasta que se disuelva ésta completamente. Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que alcance una temperatura de unos 36 ºC
• Mezcla del arroz y el vinagre.
• Fórmula:
• Por cada 3 tazas de arroz crudo se utilizan 120 ml de Sushi Su.

Elaboración:

Nada más terminar de cocer el arroz, se extiende en el recipiente plano no metálico con una cuchara de madera, de forma que los granos estén sueltos. Se hace una cavidad en el centro y se añade el vinagre despacio para posteriormente mezclarlo de la forma más homogénea posible con la cuchara de madera mientras que con un abanico o ventilador se enfría el arroz. Se debe continuar mezclando hasta que el arroz alcance la temperatura de 36ºC.

A continuación se coloca el arroz en otro recipiente no metálico, se cubre con un paño y ya está listo para preparar sushi.

El arroz no se debe meter en el frigorífico, pues se endurece y debe ser consumido en el día.

Preparación de la salsa pastor y el topping de piña

Ingredientes

• 2 o 3 cucharadas de aceite
• 2 rodajas de cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 chile chipotle seco (opcional)
• 4 chiles guajillo
• 2 o 3 hojas de laurel
• 75 ml de agua
• 150 ml de vinagre de manzana
• 4 pimientas de Jamaica
• 8 granos de pimienta negra o ½ cucharadita de pimienta molida
• 4 clavos de olor
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de comino
• 2 chipotles en adobo
• 1 cucharada de pasta de achiote o achiote en polvo
• 1 cucharadita de sal

Elaboración

• Se calienta el aceite en una sartén a fuego medio y añadimos la cebolla y los dientes de ajo pelados para dorarlos ligeramente.
• Incorporamos 4 chiles guajillo previamente limpios, despepitados y troceados, junto con las hojas de laurel. Rehogamos todo un par de minutos y agregamos 75 ml de agua y 75 ml de vinagre de manzana. Colocamos una tapa a la sartén y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos para que los chiles se ablanden.
• Mientras los chiles se cocinan, aprovechamos para moler la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, el clavo de olor, el orégano y el comino. Podemos molerlo en un mortero, con el accesorio picador de la batidora o un molinillo de café.
• Cuando los chiles estén cocidos y tiernos, los retiramos del fuego y los añadimos a la batidora junto con las especias molidas, el chipotle en adobo, la pasta de achiote o el achiote molido, 1 cucharadita de sal y 75 ml más de vinagre de manzana. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea y ligeramente espesa. Si fuera necesario añadimos agua poco a poco para que ligue.
• Para preparar el Topping de Piña picaremos la misma cantidad de piña y cebolla roja en cuadrados pequeños y lo complementamos con una cantidad, al gusto, de zumo de lima, sal, pimienta y cilantro.
• Corte del pescado Lo ideal, es partir de un bloque rectangular de ventresca de atún que tenga un ancho de unos 6 cm y un alto de unos 3 cm.
• Para obtener el ángulo de corte ideal hay que eliminar una primera pieza triangular, empezando el corte en la parte superior a unos 4 cm de un borde y yendo a morir al inicio del borde opuesto. A partir de aquí, no habrá más que cortar en paralelo filetes de 6 mm de espesor manteniendo el ángulo del corte inicial.
• Antes de iniciar el corte se mojará el cuchillo y se efectuará deslizando la hoja del cuchillo en toda la longitud de la ventresca, moviendo el cuchillo al realizar el corte hacia uno mismo.

Elaboración del nigiri

• Las manos han de estar húmedas, ni muy mojadas ni muy secas, para que el arroz no se nos pegue.
• Con la mano izquierda, si se es diestro, se coge una tira de pescado sujetándola de un extremo entre los dedos índice y pulgar y se unta un poco de wasabi con el dedo índice de la mano derecha.
• Se hace una bola con la mano derecha arroz de 10 gr y se aprieta hasta darle forma rectangular.
• Se coloca la mano izquierda ligeramente hacia arriba, de forma que la tira de pescado repose sobre los dedos y se coloca el pescado sobre la bola de arroz que tenemos en la derecha, y con el pulgar se presiona ligeramente y se da la vuelta a la pieza, sujetándola con el pulgar abajo y el resto de los dedos arriba.
• Colocamos el lado del arroz sobre la palma de la mano izquierda y con el índice de la mano derecha se presiona a lo largo del arroz, mientras se cierran los dedos de la mano izquierda para darle la forma definitiva y se emplata.
• Una vez emplatado de le añade la Salsa Pastor y el Topping de Piña.