Perdiz envuelta en col

PERDIZ / COL / ESCUDELLA

Cada año desde 1374 el rey Pere III de Catalunya y Aragón concedió a los Pahers y Prohombres de la universidad de Vilanova de Meià el privilegio de celebrar una feria el día de Sant Martí: la Fira de la Perdiu. Es un espacio donde, desde siempre, se ha comerciado con todo tipo de aves, en especial la perdiz, y este pequeño municipio lo celebra por todo lo alto.

Las perdiuaires, mujeres que criaban esta ave en el Pla de l’Urgell, subían a venderlas a las gentes del Pirineo que bajaban a buscar, además de perdices, otros productos que allí no había. Vestían largas faldas muy abombadas y subían caminando con sus perdices bajo la falda.

En todas las casas puedes entrar y encontrarte el menú de fiesta, compuesto por escudella barrejada, una sopa tradicional catalana que hace que el frío se obvie mientras se degusta y enriquece el espíritu. De segundo, la reina de las aves de caza en la zona de secano, la preciosa, delicada y deliciosa perdiz roja, a la vinagreta, con coles, escabechada, en arroz, etc. Se presta a tantas preparaciones…

A mí, desde que tengo uso de razón, es un plato que me transporta a los paseos por el Montsec de Rúbies, imponente cordillera que corona este municipio, donde el sonido de las perdices y ese estilo al caminar hacen ver la belleza de la naturaleza en estado puro.

Esta receta es puro ADN. La he comido desde que tengo sentido. ¡Qué olor más embriagador se colaba por la habitación el día de fiesta! La padrina Adelaida llevaba horas guisando y preparándonos para el deleite de todos.

Lo necesario para tener éxito, es:

– 6 perdices de caza, de la zona de Vilanova de Meià, o no.

– 1,8 kg de cebolla de Coll de Nargó en juliana.

– 2 cabezas de ajo de Belltall.

– Sal de Gerri de la Sal.

– Pimienta negra molida.

– Bouquet de romero y tomillo.

– 300 ml. de aceite de oliva virgen extra de Arbequina.

– Hojas de col de invierno tiernas.

– 75 ml. de vinagre de garnacha o Jerez.

– 300 ml. de escudella (caldo de pollo, cerdo y ternera).

– 450 gr. de panceta curada o jamón ibérico cortado a dados.

Atar las perdices, marcarlas en una cocotte (consultar gama de Le Creuset) o cazuela de barro, que queden bien doradas, retirarlas y añadir la cebolla y confitar hasta que esté totalmente reducida y dorada. Añadir la panceta o el jamón y cocerlo.

Una vez cocido, poner las perdices, las hierbas, los ajos, el vinagre y la sal y pimienta.

Cocer 25 minutos a fuego lento, tapado, y añadir la escudella. Poner la cazuela al horno durante 45 minutos o una hora e ir vigilando la cantidad de jugo.

Escaldar hojas de col durante 3 minutos y enfriar. Reservar entre papel para extraer el agua.

Deshuesar las perdices, separar la salsa del sofrito y mezclar la carne con el sofrito.

Rellenar las hojas de col y calentar en la salsa. Se puede sacar aceite o ligarla a base de batir.

Opcional, unas lascas de trufa.

Espero que os aproveche este pedazo de historia de un pequeño municipio de la Noguera.