Ravioli de verduras braseadas, concentrado de tomate, cigala y aceite de salvia

Ya estamos en el último mes del año, ya ha llegado el frío. Y ya se acercan fiestas y celebraciones donde iremos a buscar los productos más característicos de estas fechas. Destacan un buen número de frutas, verduras y hortalizas, como el caqui, la chirimoya, el pomelo o la uva. También sobresalen las acelgas, la remolacha, las alcachofas, el brócoli, el repollo o los rábanos. Y las zanahorias o el calabacín, con los que os proponemos esta receta navideña con wanton y cigala. Y a brindar con cava. Indicamos maridaje.

Preparación: 1,30h
Cocción: 5m
Receta para 4 personas

Verduras braseadas

¼kg de calabacín
¼kg de zanahorias
¼ de bulbo de apio o celeri

Rallar todos los ingredientes a tiras con una mandolina. Saltear a fuego fuerte en un wok sin añadir ningún tipo de grasa, dando color uniforme sin que se queme.

Pasta wanton

4 piezas de pasta wanton
Agua

Poner agua a hervir y cocer ligeramente la pasta wanton. Enfriar con hielo rápidamente y secar.

Aceite de salvia

100g de salvia fresca
100ml de aceite de oliva

Infusionar las hojas de salvia con el aceite a fuego residual. Colar y reservar.

Concentrado de tomate

200g de tomate triturado
5g de sal y pimienta
10g de aceite de oliva
5g de hojas de salvia

Disponer el tomate, la salvia y el aceite. Reducir hasta conseguir una textura densa, para napar.

Crujiente de salvia

8 hojas de salvia
100ml de aceite de oliva

Freír las hojas de salvia en aceite muy suave, casi sin calor, hasta que se deshidraten. Sacar y secar en papel absorbente.

Cigala a la plancha

4 colas de cigala medianas
Pelar las colas de cigalas. Salpimentar y marcar en una paella. Reservar.

Presentación

En el plato dispondremos el ravioli en medio. Napar con el concentrado de tomate, incorporar la cigala encima, añadir unas gotas de aceite de salvia y decorar con la salvia crujiente. Acabamos con unas ramitas.

Armonías en texturas y sabores
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Diciembre, mes pleno de sabores y texturas mediterráneas, de acidez y fruta madura con una larga crianza. Sabores que nos envuelven y que enriquecen la textura de las verduras, el tomate y la cigala. Conjunto y final encantado con la salvia y la calidez de la brasa.

Plato perfecto para maridar con un cava, pero no uno cualquiera. Debe ser uno de los especiales, un Gran Reserva de tiraje tradicional, el Gran Juvé&Camps Gran Reserva. Sabor, textura, untuosidad, crianza, amabilidad… Y, para acompañar tanto sabor, nada mejor que esta agua marcada por la finura y el respeto a las texturas de los platos. Acqua Panna, fiel compañera de los grandes sabores, amiga de las buenas mesas. Salud.