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Si miramos el menú de Rocasal como quien ve un mapa, pondríamos chinchetas en aquellos lugares donde mejor se come: India, Europa, Japón, Latinoamérica, y, desde luego, la Ciudad de México. Algo así sucede al sentarse a la mesa con Atala Olmos, su mente maestra. Viajera incansable; chilanga con una vocación clara al trabajo y con la mente puesta en hacer las cosas con el mayor rigor y disciplina posibles. Un alma libre que ha decidido dibujar su proyecto de vida en el restaurante que atiende.
Curry en un lugar que no es indio, donde también se come aguachile de Rib Eye o arroz meloso estilo mediterráneo. Mal ejecutado es un menú que defraudaría, pero la cocina en Rocasal es puntual y además otorga el gusto de tener los sabores originales aprovechando también, producto de cercanía y pesca sustentable.
El ecosistema gastronómico de la Ciudad de México suele centrar la atención en las zonas centro y poniente: Roma-Condesa, Lomas de Chapultepec, Polanco, San Rafael. Algo distinto sucede en el sur: oferta, sí. Propuesta… veremos. Son contados aquellos lugares que han logrado sobresalir, prosperar y, sobre todo, entender a los comensales de la zona sin sacrificar la creatividad ni la puntualidad a la hora de ejecutar un menú.
Rocasal abrió hace tres años en una zona principalmente residencial de la Ciudad de México que no capta los reflectores del turismo ni está en ese clásico corredor gastronómico; más bien destaca por la arquitectura de las casas —la mayoría construidas en la década de los setenta con inspiración Luis Barragán— y por la piedra volcánica que es consecuencia de la última explosión del Xitle hace aproximadamente mil seiscientos años e inspiración del diseño interior del restaurante que, entre texturas muy bien elegidas y combinadas, propone contar la memoria y trayectoria de Atala.
Aquí hay atención al detalle, mucho. El lugar está diseñado en colores tierra que rinden un homenaje y validan el territorio en el que se enclava y la vajilla es el hilo conductor de la Ciudad con los platos del mundo.
Atala descubrió su vocación desde muy pequeña y se entregó a ella. Egresada de The Culinary Institute of America (CIA), ha trabajado en diferentes partes del mundo como Estados Unidos, Japón y España, y algunos de los restaurantes en los que colaboró cuentan con estrellas Michelin. Así, el menú cobra sentido porque no explora el mundo en sus platos, más bien lo muestra desde sus aprendizajes. Dedicarse a cocinar y dirigir cocinas fue una decisión consciente y se forjó a punta de trabajo.
Es posible conocerla a pesar de no estar ella presente. Se nota su perspicacia al probar el ceviche verde con espuma de mojito con la acidez justa, la dulzura que equilibra, la frescura del pescado. Creativa pero rigurosa, cualidades que también se perciben en su menú de desayunos donde, a pesar de no ser panadería explícita ofrece piezas con una fermentación y formulación siempre en tiempo.
La coctelería y carta de vinos acompaña su menú bajo la misma lógica. El Spicy Magma —manzana, chile ancho, puré de lychee y mezcal— es un resumen en copa de lo que Rocasal propone: tradición mexicana intervenida con sensibilidad internacional.
