El responsable de los marbellíes Skina y Nintai, Marco Granda, abrió el restaurante Ayalga hace dos años junto a la playa de Santa Marina en Ribadesella.
Acaba de conseguir la primera estrella Michelin. Todo fue por casualidad. Por Isidro Fernández, un cliente habitual de su restaurante Skina (hoy con dos estrellas Michelin en Marbella). Resultó ser propietario de un edificio de principios del siglo XX en el que se ubica el hotel Villa Rosario. Una cosa llevó a la otra, y después de varios años de madurar el proyecto encendía los fogones en noviembre de 2019 con esa impronta que ya le lleva a ser reconocido con la ‘marca Granda’: “Buena cocina, buen vino y buen producto”.
Y allí, junto a la playa de Santa Marina de Ribadesella, veía la luz hace dos años Ayalga, palabra asturiana que significa hallazgo en la playa, tesoro. En este caso, el tesoro es una experiencia apegada a la tierra, como es habitual en todos los proyectos de Marcos Granda. Aquí, para 16-18 comensales, con Israel Moreno al frente de la cocina y José Miranda, de la sala. Lo hacen a través de dos menús. Por un lado, Sabores de la Tierrina, con 12 pases entre los que se encuentran platos como mejillón en escabeche asturiano, torto de maíz con chorizo a la sidra, emberzao, ningyo-yaki de fabada escabechada o solomillo de ternera astur con huitlacoche. Y Experiencia Ayalga, con 15 pases, al que se añaden propuestas como el extracto de marisco con percebes o el chipirón en su propio guiso. Cada uno asciende a 69 euros y el maridaje con seis vinos, 31 euros. En el segundo, se puede ampliar a 8 referencias por 40 euros.
De la cocina que ha llamado la atención de los inspectores Michelin se encarga el jefe de cocina, el albaceteño Israel Moreno, y de maridarlos y servirla también al agrado de la prestigiosa guía roja, el sumiller y jefe de sala, el asturiano José Miranda, natural de Cangas de Onís. «Nuestro truco en Ayalga es utilizar siempre el mejor producto, tratarlo con mucho cariño y dar a la cocina nuestro toque moderno sin obviar la base tradicional porque es fundamental», revela el cocinero, quien hace dos años se metió de lleno en la gastronomía asturiana. «Mi adaptación a su cocina ha sido más cómoda de lo que pensaba», asegura ahora Moreno. La razón, más allá de que su madre es gijonesa, está en su afición confeso a los guisos, de gran calado en la región. «Solo he tenido que adaptar mi técnica a los productos de aquí», explica.
Texto Marina Martínez