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Formado en Ferrandi, una de las mejores escuelas culinarias del mundo, consiguió estrellas Michelin en Francia apenas superados los 20 años. Cocinó a las órdenes de Alain Ducasse en La Serre (París) y trabajó en Japón y Australia. No soy el primero ni el último que lleva años oyendo del restaurante Cascajal en Bogotá y escuchando el peculiar acento de su chef Andrés Fernandes León. Es miembro del Bocuse d’Or Colombia y hace unos meses fue nombrado Maestro Cocinero de Francia —Maître Cuisinier de France— en un ceremonia de gala celebrada en Seúl, Corea del Sur. Así pues, es lógico que el equívoco aterrice al imaginario culinario más del territorio franco que del colombiano. Nada más lejos de la realidad. Cascajal es Colombia. Mucha Colombia en Bogotá.
En un par de ocasiones, hace ya demasiado tiempo, visité su restaurante en la antigua ubicación de la ‘gastro atestada’ Zona G de Bogotá. Cascajal abrió por primera vez reformando la ostentosa casa que ocupó en su día el restaurante Rafael, del peruano Rafael Osterling. Muchos “peros” me asaltaron tras aquellas comidas y no precisamente por los impecables platos de Fernandes y su equipo de aquellos años, sino por la prensa. O mejor dicho, la poca prensa que hacía eco de aquel gran comedor. Ahora, tras mi visita a la nueva ubicación de Cascajal y viviendo de cerca el panorama culinario del país, me quedan más claras algunas razones. Pero eso da para otro artículo exponiendo cómo se mueve la prensa gastronómica de este país y cómo mueven sus influencias con la prensa extranjera los cocineros de las famosas listas planetarias. Daría para un ‘Noma Gate Latino’. Lo aseguro.
Cascajal se ubica desde hace casi dos años en un nuevo barrio gastronómico bogotano. Los alrededores de la calle 65, desde la séptima hasta casi tocar los cerros, son la novedosa y explosiva zona para glotones. Hay variedad para todos los gustos y bolsillos, así como paseos culinarios por la gastronomía de varios países. Allí también se concentran algunos de los puestos más altos de restaurantes colombianos, esos de la lista de las bufandas rojas. Andrés Fernandes baraja insólitos ingredientes de territorios colombianos fruto de sus investigaciones y viajes por diferentes departamentos de Colombia.
El edificio donde está Cascajal, luce más de noche que de día porque, con la oscuridad, uno avista de lejos ese segundo piso iluminado con sus comensales y mesas al borde de las paredes acristaladas de suelo a techo. No menos atractiva se adivina su terraza esquinera con privilegiadas vistas a la ciudad. ¿La curiosidad? Su entrada por la calle 65 es discreta y casi camuflada frente a un Fruver —las típicas tienditas de frutas, verduras y variedades de los barrios bogotanos—. Uno debe acceder a Cascajal por las escaleras de diseño industrial del edificio o por un ascensor privado. Casi sin planificarlo, se convierte en una especie de entrada a aquellos famosos speakeasy que proliferaron en las décadas de 1920 y 1930 durante la Prohibición en EEUU. Locales que ahora se han modernizado en aspecto, en oferta y que se reproducen prolíficamente en otras capitales gastronómicas de todo el planeta.
Cocina, cocina, cocina. Sabor, sabor, sabor. Lo primero queda claro al entrar en el segundo piso. La nueva cocina de Cascajal ocupa más de la mitad de la planta, una larga barra con altos taburetes para 18 personas rodea el perímetro lateral que da a la calle y, junto a las altas paredes acristaladas de la fachada, se alinean mesas y butacas para 20 comensales más. Una impresionante cocina a la vista, sin paredes, sin escondites. Cocineros y cocineras se mueven sigilosos entre una equipación imponente, el ruido es casi imperceptible, limpieza impoluta, orden obsesivo, ni un solo grito.
Lo segundo, sale de boca de Fernandes: “mi objetivo es el sabor, el sabor y el sabor” mientras nos planta, delante de la primera copa de aperitivo, una bandeja con más de una docena de ingredientes frescos, secos, deshidratados, espinas, escamas, fermentados, enteros, seccionados… Algunos sabemos reconocerlos, otros nos dejan boquiabiertos. Exaltación de la biodiversidad colombiana. Con todos ellos trabajarán esa noche. Hay carta, pero se nos antoja probar cuanto más, mejor, así que el menú degustación es la mejor opción.
En estos tiempos donde pareciera que se destierra al menú degustación y se buscan nuevas fórmulas con las que sorprender a los comensales, a mi me fascina encontrarlo en buenos restaurantes tanto como descubrir un libro descatalogado en una librería de viejo.
Aparecen los snacks con los que Fernandes y su equipo se lucen en pequeños bocados. Langostino en tartar, mayonesa de mejorana, maíz chulpe dentro de un cono de pasta de tamarindo. Mini empanada con un guiso de lengua de res. Papa pastusa suflé con jamón de cordero. Tartaleta de queso paipa y casabe rellena de mermelada de arazá. Puros pequeños divertimentos para el paladar.
La cosa se pone seria con el juego de texturas de papas que propone Fernandes. Papa encurtida en vinagre de heno en el fondo del plato, hashbrown de papa a modo de tropezones, huevo de codorniz pochado y espuma de papa. Simpleza y puro sabor en honor a nuestros campesinos guardianes de las papas nativas colombianas.
Las frutas, casi siempre relegadas a su uso en jugos, no podían faltar en este viaje por el territorio. Aquí, la pareja de solanáceas, el lulo y el tomate de árbol, escoltan a una trucha blanca fresca del Duitama, unos trocitos de pan de ajo negro, el pequeño y vistoso cucamelón (Melothria scabra) y todo el conjunto se esconde bajo una espuma de gazpacho que la cocina prepara aprovechando los recortes de las frutas. “Mezclen el plato, llega bonito, háganlo feo”, recomienda Fernandes y nosotros a punta de cuchara, obedientes, removemos y comemos.
Otra fruta, el açai amazónico, omnipresente en bowls y propuestas saludables de medio mundo, se presenta aquí a modo de untuosa salsa que rodea a un envuelto de yuca, casabe frito y lascas de jamón de pirarucú y yacón encurtido. El gigantesco pez del Amazonas junto al desconocido tubérculo Smallanthus sonchifolius. El açai, puro y sin añadidos de azúcar, ni conservantes, ni procesos industriales con frutos rojos para rendirlo. Solo açai, a modo de mayonesa elaborada con sal, aceite neutro y un tris de vinagre. “La gente no tiene ni idea de un sabor que no es real. Cuando vas al Putumayo y pruebas el açai, tiene sabor a aguacate, pura y deliciosa grasa vegetal” me explica Fernandes. A mí me pareció una salsa adictiva y me recordó al sabor de las olivas negras “muertas” del pueblo aragonés de mi abuela.
Puras técnicas de filigrana francesa y de paciencia japonesa aparecen en las preparaciones del goloso dashi de pato, criado en La Calera —a las afueras y detrás de una de las lomas que rodea la capital al oriente—, setas Eryngii, pasta de limón fermentado, capuchinas y palmito del Putumayo, que aparece en diferentes texturas y procesos para celebrar el sayo del Putumayo, prenda tradicional y símbolo de identidad y resistencia espiritual para las comunidades indígenas amazónicas del Valle del Sibundoy.
Más saltos por el territorio colombiano y más guiños, tanto a la etapa japonesa de Fernandes como a sus orígenes franceses, aparecen en el plato de langosta. El magno crustáceo proviene del Pacífico y se pasa por la brasa de la robata, el puré es de tuna (higo chumbo) típico de los desiertos de La Guajira, acompañan un encocado —guiso tradicional de la región Pacífica— con cúrcuma fresca y un ortodoxo bisque francés elaborado con los recortes de la langosta.
Sigue el cachete de res, con muchas horas a baja temperatura, y una aterciopelada salsa con base de jugo de res jus de viande comme il faut y miso casero de mojojoy. Explosión de sabores salinos, terrosos y lácteos. Muchos afirman que comerse la larva viva del mojojoy amazónico (Rhynchophorus palmarum) trae recuerdos de un queso azul extremadamente curado. Siempre me han fascinado “los otros cortes” y en Colombia, hasta hace pocos años, era casi una misión imposible obtener cachetes de res o de cerdo. El plato se complementa con otra “rareza”, la yota —Colocasia esculenta, tubérculo también conocido como pipa en el Tolima— trabajada como un puré mezclando levadura de pan y manteca. Visualmente es un plato de bistró francés, gustativamente son mordiscos de homenaje al territorio colombiano.
Fernandes no podía acabar un menú degustación sin quesos. Para aterrizarlos en Cascajal, ha realizado un encomiable trabajo con pequeños productores de piezas especiales. Presenta una mezcla de tres quesos de cabra: Flor de Montaña de La Ratonera en Zipaquirá, un rulo de queso fresco de Chevrier en Subachoque y el tremendo rulo con ceniza de Papa Pacho en Ubaté; tres poblaciones del Departamento de Cundinamarca. Los mezcla hasta obtener su propia receta, con más complejidad de sabor y textura, y lo sirve con miel de yacón acompañado de chips de cubios y chuguas —tubérculos andinos de vistosos colores rojos, amarillos y morados— y una opaline de pipilongo (Piper tuberculatum), especie de pimienta cultivada por las comunidades afrodescendientes del Valle del Cauca.
El primer postre llega como una montaña rusa de ácidos para transitar del salado al dulce. Granita de catara —vinagre derivado de la yuca brava amazónica— y helado de arazá (Eugenia stipitata), fruta también conocida como guayaba amazónica o arasá. Una explosión perfecta para limpiar el paladar.
Por fin el cacao colombiano empieza a tener el reconocimiento que merece y a entrar en los restaurantes, más allá de una chocolatina decorativa o de un cóctel o de un bombón convertido en mignardise. Fernandes huye de los habituales proveedores de cacao para la restauración y acude a pequeños productores cacaoteros para elaborar su propio chocolate en el restaurante. Así presenta su postre Infinitamente Chocolate, un locura que combina una masa sablée de chocolate, una golosa ganache al 75%, nibs de cacao garrapiñados, opalines de chocolate y una cremosa salsa de chocolate casera elaborada con un cacao procedente de Cachipay —municipio a 60 kilómetros de Bogotá— sometido a una tostión especial y calibrada por el propio Fernandes.
Cascajal no es Francia, ¡carajo!. Es comer y atravesar Colombia.
