Descubrir el talento y poner el foco. Para eso están las estrellas Michelin, también, normalmente antes, los concursos de Cocinero Revelación. Entre ellos, el más prestigioso a nivel nacional es el que se celebra en el marco de Madrid Fusión desde 2003, concurso que ha promocionado a figuras que ahora están en la élite gastronómica como Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle o Ricard Camarena, concurso que señaló también a Julen Baz, Alejandro Serrano, Vicky Sevilla, María José Martínez u Óscar Calleja. Cinco de los nuevos estrella Michelin 2022.
Julen Baz. Restaurante Garena (Lamindao, Vizkaya)
No olvidará este año Julen Baz. Vizcaíno de Amorebieta (1988), aprendió con Eneko Atxa, haciendo bocadillos en el bar de su pueblo y leyendo, leyendo y leyendo, comenta él mismo. Leyendo y hablando con lugareños, con ganaderos y baserritarras para entender el patrimonio y plasmarlo en ese caserío reformado del que se hizo cargo en febrero de 2020, un mes antes de que todo cerrara. Algo debe estar haciendo muy bien este joven chef para que en el año de la pandemia Madrid Fusión le echara el ojo y le nominara a Cocinero Revelación 2021, para que ahora la Guía Michelin le haya subido al olimpo de la gastronomía nacional con la primera estrella.
Alejandro Serrano. Restaurante Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos)
Baz lo ha conquistado todo en un año. Alejandro Serrano y Vicky Sevilla, en dos. El primero abría su restaurante homónimo en noviembre de 2019 y en menos de un año era nominado a Cocinero Revelación 2020 de Madrid Fusión, evento que visitó de nuevo este mismo año al ser finalista del Concurso Nacional de Escabeches. Antes, y pese a contar con solo 25 años, ya se había bregado en el restaurante familiar de sus padres y en stages repartidos por el territorio nacional (Azurmendi, Diverxo, Coque…). Es joven y tiene las ideas claras: cocinar el mar desde la Castilla más septentrional y aprovecharse del producto local. Futuro por delante. De momento, ya ha conseguido situar en el mapa gastronómico a su ciudad, Miranda de Ebro.
Vicky Sevilla. Restaurante Arrels (Sagunto, Valencia)
A sus 29 años, Vicky Sevilla es la cocinera más joven en recibir una estrella. Se enganchó a la cocina en Formentera, pulió conocimientos en la Escuela de Hostelería de Castellón y descubrió secretos con Susi Díaz (La Finca), Vicente Patiño (Saiti) o Begoña Rodrigo (La Salita) antes de abrir Arrels (“Raíces”, en valenciano) en el centro de Sagunto. Aquí trabajó y trabajó, para sus clientes y para que Madrid Fusión le incluyera en 2020 en la selección de nominados a Cocinero Revelación. En esa edición, el título se le llevó otra mujer, Camila Ferraro, del restaurante Sobretablas de Sevilla. De Sevilla ciudad a Sevilla apellido. Juventud al poder.
María José Martínez. Restaurante Lienzo (Valencia)
Sonaba en las quinielas y triunfó en la gala de casa. María José Martínez ganaba la estrella Michelin y ratificaba una carrera consolidada en Valencia, donde ha transformado el bar de tapas que cogió en una referencia de la gastronomía comprometida. Ya lo vio así Madrid Fusión cuando en 2016 la seleccionó para optar a Cocinera Revelación. Se quedó a las puertas. Se llevó el título en aquella ocasión Javi Estévez, que pocos años más tarde también vio refrendado su trabajo con la estrella Michelin, estrella que ahora consigue esta murciana nacida en 1984.
Óscar Calleja. Restaurante Ment by Óscar Calleja (Salamanca)
Hubiera aparecido en este listado hace diez años, cuando le dieron la primera estrella para su finalmente biestrellado Annua. Mismo año, 2011, pero meses después que recogiera el galardón de Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Y aparece ahora porque le han vuelto a dar la primera estrella. Tras cerrar este mismo año el local de Cantabria, Óscar Calleja y su equipo se mudaron a Salamanca, donde en pocos meses han consagrado Ment en el mapa gastronómico nacional. Como hizo en Annua, en Ment Calleja impone su impronta de cocina viajera y global, no en vano vivió en México hasta los diez años y ha sido discípulo entre otros del creador de NOBU, Toshiro Konishi.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib