Un corsario ibicenco asalta Madrid

Vaya por delante que, cuando a un cronista gastronómico le toca visitar un restaurante cuya carta de presentación es ser la filial madrileña de un local de éxito en Ibiza, los prejuicios y las prevenciones se amontonan, por más que el restaurante en cuestión aparezca recomendado en la Guía Michelin. Lo habitual es encontrarse con un local para ver y ser vistos con gran inversión en interiorismo y en el que la comida ocupa un lugar secundario. Algunas veces, pocas, salta la sorpresa.

Corsario Madrid. Decoración cuidada y detallista — *El local tiene una decoración cuidada y detallista*

Es el caso de Corsario, que aterrizó en 2025 en el cosmopolita barrio de Justicia-Chueca, justo enfrente del mítico Teatro María Guerrero, y en el que, a pesar de algunos detalles a revisar, se aprecia una notable intención gastronómica, además, claro de una cuidada decoración. Es la réplica capitalina del restaurante homónimo del hotel ibicenco Torre del Canónigo, en funcionamiento desde 2017.

Ambos comparten chef ejecutivo, el veinteañero de origen cubano Liván Valdés, cuya propuesta está vertebrada por la despensa mediterránea y deja entrever una más que evidente querencia por lo francés, que ya se aprecia desde el aperitivo mismo, porque al imprescindible AOVE (madrileño, por cierto, y espléndido) le acompaña un surtido de mantequillas, a la pimienta negra, salada, ahumada y tostada.

Corsario Madrid, gilda — *La gilda de Corsario.*

Según vaya usted a saber qué regla no escrita, en ningún restaurante fashion que se precie pueden faltar ni gildas ni croquetas y Corsario no es la excepción. La primera, aunque la llamen gilda, no es tal, sino una brocheta con ventresca de atún, boquerón en vez de anchoa, cebolleta y piparra. Bien, pero ¿por qué llamarla gilda? La croqueta de ibérico, servida en un divertido recipiente con forma de bellota, melosa, con mucho sabor y bien frita.

Corsario, sopa de cebolla — *Sopa de cebolla.*

Imprescindible la sopa de cebolla en homenaje al legendario Paul Bocuse, con jugo de cebolla morada y un brioche con gorgonzola para mojar. Un plato evocador, con ese agradable toque dulzón comme il faut, que nos traslada al París más canalla, el del mercado de Les Halles, el del restaurante Au Pìed du Cochon, el de la película Irma, la dulce…

Dos bivalvos protagonizan sendos entrantes en los que el cocinero da rienda suelta a su creatividad, con resultados dispares. La navaja a la brasa se presenta a modo de trampantojo, cortada como si fuera una pasta, en una carbonara casi canónica, en la que a las yemas de corral, el guanciale y el pecorino se añade un toque de albahaca que da color. Divertido. En cambio, la vieira de Bretaña a la madrileña, curada a la brasa, con salsa de callos, limón e hinojo encurtido, es un plato completamente fallido, con demasiados ingredientes y cada uno haciendo la guerra por su cuenta.

Como acabamos de ver, la brasa juega un papel importante en esta casa, así que hay que probar sí o sí algún pescado grande que pase por ella. Y habiendo virrey, la elección es sencilla. El lomo, con buen punto, se acompaña con salsa de bullabesa, alioli y mejillones en escabeche. Un plato interesante al que hay que ponerle un pero: la ración, que cuesta 28 hermosos euros, es ridículamente escasa (¿llegará a 50 gramos?) incluso para quienes comen como un pajarito. Igual vale para Ibiza, pero en Madrid es difícil de asumir una corsariada de este tipo.

A la hora de elegir una carne, la duda surge entre el cordero lechal de raza colmenareña en su jugo con salsa de coliflor o una receta con tanta historia como la liebre a la royal. Dada la querencia de Valdés por el Hexágono, la apuesta es por el lagomorfo y la elección no puede ser más acertada: ni el propio Lus XIV para el que se diseñó originalmente le pondría pegas. Se sirve dentro de un pithivier (esto es, un pastel de hojaldre) con foie gras y setas y se remata con chocolate. Su contundencia, además, compensa la nimiedad del pescado.

Como postre, otra incuestionable demostración de afrancesamiento: soufflé de yogur y limón con helado de pistacho. Técnicamente irreprochable, limpia y no empalaga.

Servicio de nivel, con más conocimiento gastronómico, mucho más formado y preparado de lo habitual en este tipo de locales, amplia oferta coctelera (como mandan los cánones) y bodega bien surtida, que, un tanto pretenciosamente, es definida como “hecha sólo para personas que se consideren bon vivants”. No está muy claro si esto servirá para fomentar el consumo de vino… Cosa que tal vez sí puedan conseguir los razonables precios, más madrileños que ibicencos y que, por fortuna, no hacen honor al nombre del restaurante.