Fortaleza do Guincho
En la playa de Guincho de Cascais, colgado sobre el Atlántico, está un magnífico hotel: Fortaleza do Guincho. Allí, Gil Fernandes defiende con acierto la estrella que heredó de sus predecesores
No muy lejos de Lisboa, en la playa de Guincho de Cascais, colgado sobre el Atlántico, está un magnífico hotel: Fortaleza do Guincho. Allí, en el restaurante del mismo nombre, el cocinero Gil Fernandes defiende con acierto la estrella que heredó de sus predecesores. En un elegante y acogedor comedor con vistas al mar ofrece dos menús que se centran especialmente, aunque no exclusivamente, en el pescado, el marisco y las algas que él mismo y su equipo recogen en las rocas que rodean el hotel. Cuenta con el apoyo de un notable equipo de sala, a la altura de la categoría del restaurante, y de una importante bodega.
Le gusta a Fernandes combinar en sus platos ingredientes variados, pero sin llegar a caer en el barroquismo. Todo tiene un sentido. Y todo contribuye a potenciar los sabores, que es el objetivo final del cocinero, sin renunciar a la elegancia. Cuidadas presentaciones, aunque sobra algún que otro exceso escénico. En su menú actual, Gil evidencia que está en plena forma y sube enteros hacia la segunda estrella. Un menú básicamente marino en el que la única carne es su versión del cocido portugués (que en otras ocasiones también prepara con pescado) y que reúne algunos platos verdaderamente sobresalientes, algunos con pescados poco habituales en la alta cocina como la morena o la lamprea.
Precisamente comienza el menú con los que el cocinero llama “pescado infravalorado”, en este caso “buccinos” (caracoles de mar) en tres curiosas y logradas elaboraciones: con jengibre, con nísperos y en un potente caldo. Tres aperitivos más (patata crujiente con atún, dashi kasobushi y una col rellena de romanescu y kimchi), dan paso a dos de los mejores platos del menú. Primero una gran cigala acompañada de caldo de jamón del Alentejo y un tartar de col y rábano. Y luego la morena, en dos pases: hecha “a bras”, como si fuera bacalao, frita y con salsa de perejil; y su ventresca a la parrilla, suavizada con manzana y bergamota. Excelente ejemplo de cómo hacer grandes platos con pescados de poco valor en el mercado. Sigue un rape curado, con perfecta textura, con “pitau” y puré de patata. El “pitau” es un tradicional plato de pescado en el que se emplea el hígado del pez. Aquí, Gil hace con él una salsa que acompaña con el puré, habas y otras verduras que proceden de una huerta cercana. Cambio de tercio con el “deshielo”, una capa de hielo que se rompe al verter agua caliente y que cubre una infusión fría de flores de capuchina. Una especie de cortante a la antigua.
Llega entonces la lamprea (mi visita fue a finales de abril, apurando las últimas de la temporada). Fernandes la prepara al estilo del norte de Portugal, con jamón del Alentejo y pan. Excelente la salsa, muy académica. Y en un plato al lado un crujiente de arroz con una morcilla hecha con la sangre del pescado. Otro enorme plato. Al menos para los que somos lampreoadictos. Cierra la parte salada con su versión del cocido portugués, con todo el sabor concentrado en la sopa. Para terminar, un postre de ruibarbo en texturas. Qué poco se utiliza esta verdura en España y qué buena está. Rodeando el ruibarbo, una crema de nata como si fuer un arroz con leche. Muy buen remate para un menú de mucha categoría que pone a Fortaleza do Guincho entre los restaurantes imprescindibles de Portugal.