Kriollo por Ikaro, Carolina Sánchez e Iñaki Murua en Quito

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa llegaron a Quito llevando bajo el brazo la estrella Michelin que tienen en su primer restaurante, Ikaro, en Logroño. Su segundo restaurante, criollo por Ikaro, avanza apoyado en una cocina comprometida con el recetario tradicional ecuatoriano.

Ignacio Medina

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El anuncio de la estrella concedida por la guía Michelin a un pequeño restaurante de Logroño, llamado Ikaro, abierto pocos años antes a unos pasos del Espolón, fue capaz de conmocionar la cocina ecuatoriana. De la noche a la mañana y sin que apenas nadie supiera en Ecuador de la existencia del restaurante, una cocinera ecuatoriana podía exhibir una estrella Michelin en la puerta de su negocio.

 

Sucedió en noviembre del año 2018. El restaurante pertenecía a una joven pareja -el alavés Iñaki Murúa y la ecuatoriana Carolina Sánchez– que se había conocido mientras estudiaban cocina en San Sebastián. Ikaro tenía entonces un pequeño comedor (lo sigue teniendo ahora, aunque con otra distribución) en el que no conté más de seis o siete mesas. Ofrecía una cocina de temporada, con buena técnica, querencias locales y algún detalle de ultramar.

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa en el local de Kriollo.
Carolina Sánchez e Iñaki Murúa en el local de Criollo antes de la apertura. Foto, Kriollo.

Entonces, Carolina compaginaba la cocina con el control de la sala. Fue una buena experiencia. Su repentina fama en Ecuador la llevó a convertirse en juez de la primera edición del Master Chef local y todo empezó a cambiar. Pasó a ser una figura cada vez más popular y sus idas, vueltas, movimientos y recomendaciones empezaron a ser objeto de atención general. Es una de las partes que tiene la fama de la televisión. Hay muchas más, y a veces no son tan atractivas.

 

Entre los prejuicios que me han acompañado en los últimos años, hay uno que define mi relación con los cocineros de la televisión. Sobre todo en una región como América Latina, que durante años tuvo el Canal Gourmet como referencia televisiva. Llegué en el tiempo de la fama de Lele Cristóbal, Sumito Estévez, Narda Lepes y algunos más que antes o después de su presencia en la pantalla tuvieron restaurantes. Y nunca particularmente atractivos (el éxito es una historia extraña y a veces está reñido con la buena cocina). Tuvo que llegar Narda Lepes con Narda Comedor para demostrar que la excepción era posible y que mis prejuicios no estaban justificados.

 

Comedor de Ikaro. Foto 7Caníbales.
Comedor de Ikaro. Foto 7Caníbales.

Así son las cosas en la cocina actual. La fama no depende tanto de qué cocinas y como lo haces, sino de donde te muestras: a veces un programa de televisión o una lista de restaurantes que vende el humo por encima del plato marcan más que años de trabajo sólido en los fogones.

 

En los mil y un Master Chef que asolan la mirada gastronomía de la región también hay excepciones, aunque sean muy pocas, Carolina ha sido una de ellas. Ella y su pareja, Iñaki Murúa, son hoy personajes populares en Ecuador (más ella que él), aunque más por el papel de Carolina como jurado en Master Chef que por la estrella Michelin que tiene Íkaro, su restaurante en España. Ecuador no se ha embarcado todavía en la aventura de la Michelin, aunque seguro que alguien ya está pensando en abrir esa puerta. Sería raro; como sucede en otros países cercanos, daría más para un folleto que para una guía.

 

Dos años mostrándose

 

Kriollo por Ikaro -por, no by; por fin las cosas escritas en el idioma que les corresponde- es el resultado de una relación con Ecuador que estuvo marcada por dos aventuras previas. A finales de enero de 2022, trasladaron Ikaro a Quito durante un mes, con la plantilla incluida, prepararon un menú, se acercaron al público local e hicieron caja. Un año después, en febrero pasado, repitieron la experiencia, esta vez alargándola dos meses. Otro éxito de crítica, público, envidias y finanzas.

 

El éxito fue total, también en el plano económico y los empujó en el siguiente paso. En mayo pasado, abrían su propio restaurante en Quito, Kriollo por Íkaro, una propuesta permanente en una casa de tres plantas y un pequeño jardín de la Eloy Alfaro, desde la que se contempla un hermoso panorama de una parte de la ciudad.

Carolina Sánchez en la cocina de Kriollo.
Carolina Sánchez en la cocina de Kriollo. Foto, 7Caníbales.

La revisito cuatro meses después de la apertura. Antes de eso participé en una prueba previa y un paso fugaz mes y medio después de inaugurado. La primera, prometedora, todavía con indecisiones, la segunda mostrando una propuesta todavía sin perfilar, con tantas certezas como dudas. Llegados al final de septiembre veo una cocina consolidada, que ha sido capaz de vencer las vacilaciones iniciales y trazar un camino cada vez más necesario: poner la cocina ecuatoriana al servicio de nuestro tiempo.

 

El nombre del restaurante se acompaña con la leyenda “Alta cocina de casa, por Ikaro”, que representa toda una declaración de intenciones, mientras reafirma su relación con el restaurante original. El lema, alta cocina de casa, habla de cercanía e implica un compromiso con el recetario tradicional ecuatoriano, que la pareja utiliza como base para muchas de sus creaciones en el restaurante de Logroño.

Brujo en salsa de biche
Pez brujo en salsa de biche. Foto, 7Caníbales.

La mires por donde la mires, la de Kriollo es una cocina ecuatoriana interpretada sobre bases, técnicas y perspectivas de cocina actual. Semanas antes de mi visita escucho el runrún alimentado por algunos cocineros ilustrados, menos interesados por hacer crecer sus cocinas que por desacreditar a quien puede dejarlas al descubierto. El crecimiento de una propuesta diferente amenaza con acabar descubriendo que, efectivamente, el rey estaba desnudo. Por lo que veo, no tienen razón; esta cocina destila compromiso e identidad: Ecuador revisado y actualizado.

 

Su versión del biche (o viche, lo mismo da) es un buen ejemplo. Interpretan el guiso de la costa manabita -una sopa densa de pescado y verduras, engordado con plátano- con resultados que llaman la atención. Concretan a interpretación de lo ecuatoriano con técnicas actuales. Hay reflexión y resultado que hablan de cordura y solidez.

Brujo crujiente. Kriollo por Ikaro.
Pez brujo crujiente en Kriollo por Ikaro. Foto, 7Caníbales.

El pescado, ajustado de cocción, jugoso y suave, descansa sobre unas cucharadas del caldo de biche convertido en jugo. Lo salpican con trocitos de maduro, habas y granos de choclo que aportan matices y complejidad. Es un buen plato, como lo es el pez brujo crujiente (Pontinus clemensi; rascacio moteado). Se sirve frito en un sutil rebozado que resalta el sabor de un pescado que me parece una joya del mar ecuatoriano. Lo completan con unos hilos de sango de choclo..

 

Disfruté las empanadas de seco de pato y dos de los tres ajís que las acompañan -el de neapia, el poderoso condimento amazónico obtenido de la yuca, estaba falto de fuerza- y su mirada fresca del mote sucio, con chicharrón y salsa de queso. Una buena revisión del plato serrano. En cambio, vi dudas en la langosta crujiente de Galápagos, que sustituía a la cigala real, en ese momento en veda). La sirven apanada y frita, un tratamiento que oculta parte de su sabor y deberían revisar. Es un marisco poderoso pero el tratamiento oculta los matices y la elegancia que lo distinguen. La sirven sobre una buena sopa acevichada de coco.

 

El bollo de camarón con ensaladilla de camarones a la brasa necesita más trabajo; no vibra como otros platos.

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