La cocina medioambiental de Chiara Pavan
La italiana renueva la visión culinaria de la Laguna veneciana al recrear y respetar su despensa natural en los menús que idea para el gastronómico Venissa Tenuta
Apartada lo justo de esa Venecia desbordada por las hordas de turistas, la isla de Mazzorbo aparece como un oasis calmo en el que reparan -y paran- pocos. Apenas hay unas casas de colores, contados lugareños, una parada de vaporetto y un resort que huye del consumo de masas. Es el Venissa Tenuta, que comprende un restaurante estrellado, una osteria, viñedos, huertos, salas de catas y pocas habitaciones para el alojamiento. Todo en uno en este recóndito paraje de la Laguna veneciana al que accede muy poca gente. La mayoría, atraída por la cocina de Chiara Pavan y su pareja, Francesco Brutto.
Desde Venecia se tarda menos de una hora para llegar hasta las puertas de su gastronómico. Un restaurante venido claramente a más desde que Chiara, una de las ponentes en FéminAs que se celebra en Asturias del 28 al 30 de octubre, aceptara el reto de dirigirlo en cocina. Probablemente, su lugar en el mundo. Ella iba para filósofa, hasta que descubrió que se expresaba y explicaba mejor cocinando.
Entregada al entorno en el que habita ahora, obsesionada con el gusto de sus propuestas y comprometida con la causa de su filosofía culinaria se ha convertido en una de las mejores cocineras italianas. Reconocimientos no le han faltado en su tierra. Tampoco fuera de ésta.
Una mujer consecuente en su trabajo, que empieza cada mañana en los huertos y viñedos entre los que también invita a pasear al comensal de Venissa Tenuta. Nacida en Verona, formada también en la Toscana y ahora afincada en la Laguna veneciana, bucea con tiento por la despensa natural que exhibe en su restaurante.
Con el paso de los años ha atestiguado los devastadores efectos del cambio climático en fenómenos meteorológicos que son cada vez más habituales y repentinos; especialmente en un entorno tan aislado como el suyo. Por eso se adelantan las cosechas, se acentúa la salinidad del agua y cada vez hay menos pescado. Todo ello repercute en su cocina.
Una manera de habitar y habituarse al cambio que ya es intrínseca a su persona. Chiara Pavan sabe aprovechar la oportunidad que hay tras el reto de ‘alimentarse’ de la Laguna; de esa Venecia nativa que también pervive a través de sus platos. La de Venissa Tenuta es una cocina “medioambiental”, como gusta decir a la pareja. Porque se nutre de donde está, pero a la vez cuida de donde está. Ecológica. Eminentemente verde o vegetal, volcada en la autoproducción -también de bebidas-, con escasa proteína animal ya que ésta sólo proviene de especies exóticas e invasoras; y un ingenio creativo que se advierte incluso a la hora del postre. Un apartado que, a diferencia de muchos de sus colegas de profesión, ella disfruta sobremanera. Especialmente cuando se trata de poner las manos en las masas. Su pan artesanal es una muestra. Como ese último canelé a modo de petit four.
La atención meticulosa a las plantas y hierbas silvestres que visten la zona, la elección ética de cereales y legumbres antiguas, el uso de técnicas milenarias para su conservación, así como el desperdicio cero son sagrados. También el valor nutritivo, siempre saludable, de todo lo que Chiara y Francesco preparan en su cocina vista. Ante sus ojos, quienes ocupan la demandada chefs’ table, además de una sala interminable que refleja asimismo su madurez culinaria. La bodega es igualmente importante porque atiende tanto a la producción propia como a las tendencias en boga.
El vino convencional sucumbe ante el natural y las etiquetas locales y regionales de pequeños viticultores tienen obviamente su espacio. Quien más quien menos, dentro del gremio ya se conocen todos. Chiara Pavan prolonga así su idilio con una Laguna en la que ha echado raíces y a la que se siente fuertemente ligada.
De ahí incluso el premio de una estrella verde que la llena de orgullo. En FéminA
s presentará esa Venecia aún desconocida para muchos. Una Venecia donde se detiene el tiempo, el silencio cobra sentido, y la cocina de Venissa Tenuta se explica por sí sola.
(Fotos cedidas por ©VenissaTenuta)
