La nueva (y doble) aventura de José Carlos Fuentes
Tras el cierre de Señor Pepe, el cocinero catalán pone en marcha Barbudo, que aúna taberna ilustrada y casa de comidas
Cada nuevo paso que da José Carlos Fuentes le mete más de lleno en la cocina tradicional y le aleja de los menús degustación. El cocinero barcelonés afincado en Madrid cuenta con varias estrellas en su currículo: trabajó con Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar y Tokio, en Tierra (Torrico, Toledo) y Club Allard; tras su salida en 2022 de este último -que cerró a comienzos de 2025, tras la marcha de Martín Berasategui y la pérdida del macaron de la guía roja- viró e inició una travesía en la que ha sorteado alguna tormenta. Ahora recala en Barbudo, con una doble oferta de taberna y casa de comidas.
A los meses de su marcha de Club Allard se embarcó en Don Dimas, un prometedor restaurante de cocina tradicional que reseñábamos en 7 Caníbales. Poco más de un año después y con algunos cambios en la gestión, Don Dimas se reconvertía en Señor Pepe, manteniendo prácticamente incólume la filosofía gastronómica de su predecesor. En febrero de este año, por divergencias societarias, Señor Pepe echaba inesperadamente el cierre.
Apenas un trimestre ha tardado Fuentes en poner en marcha su siguiente proyecto, Barbudo, en pleno barrio de Salamanca y en el que cuenta con la complicidad de Juan Lizarraga, compañero de fatigas en Señor Pepe, como socio y jefe de sala. Visto lo visto en una primera visita, pinta muy bien.
En una antigua cafetería que no podía ser más rancia y ha sido completamente reformada, la propuesta de Barbudo se divide en dos. A nivel de calle, una suerte de taberna ilustrada con barra, mesas altas, carta propia (aún no hay pizarra, pero la habrá, “con las recomendaciones del día del Gordo”, como se refiere jocosamente Fuentes a sí mismo), raciones para compartir, vinos por copas y cocina ininterrumpida de la mañana a la noche. En el sótano, una casa de comidas contemporánea con aires de bistró y platos más personales, “en los que siempre esté presente el chup chup», la base de su cocina. «Y de cualquier cocina, ya sea tradicional o moderna”, defiende.
Antes de pasar al comedor, una parada técnica en la barra permite comprobar que aquí se cuida muy mucho el producto. Pan con tomate y un notable jamón. Fresquísimas coquinas extragrandes del Atlántico apenas salteadas. Gambas rojas de Santa Pola de segunda ligeramente marcadas y rebosantes de jugos. Abrumador bikini de rabo de toro cocinado durante cuatro horas con comté y rúcola.
Después de este pequeño aperitivo, llega el momento de bajar al salón y dar un paseo por la carta que ha pergeñado Fuentes, en la que cohabitan sus orígenes catalanes, su madrileñismo adoptivo, ciertas influencias afrancesadas de alta escuela, algún toque exótico (legado de su experiencia tokiota), una técnica acrisolada y mucho sentido común. Todo junto en platos francos y con enjundia, sin estridencias ni pirotecnias ni alharacas.
La ensalada de codorniz de Las Landas en escabeche con picatostes es un perfecto abrebocas, aunque cabría margen para potenciar el punto de vinagre. Donde no cabe margen para aumentar la potencia es en las verdinas con sepia en bruto, con un fondo tan contundente que necesita una cebolleta japonesa para refrescar. Y le cuesta ante tanta sabrosura.
La reina del sotobosque primaveral, esto es la colmenilla, llega en una presentación que nos remite a la gran cocina francesa de hotel de principios del siglo XX. Pero es sólo la primera impresión, porque la esponjosa seta va acompañada por una untuosa crema de oloroso y coronada por crujientes piñones (“nacionales”, subraya Fuentes). Más de uno y más de dos podríamos comer este plato a diario. Y terminarlo mojando pan.
No puede faltar en Barbudo una receta que Fuentes ya convirtió en icónica en Don Dimas y Señor Pepe y que es su particular homenaje al plato familiar estrella de los domingos en Barcelona: sus canelones de faisán. Siendo como es este ave una de las más complejas de trabajar por su sabor agreste y su carne no precisamente aterciopelada, en manos del cocinero se convierte en un bicho casi amable, a lo que contribuye fundamentalmente una besamel etérea.
Para rematar, dos platos de casquería. Unos callos a la madrileña que en realidad son una versión del cap y pota catalán y se acompañan con un huevo frito que, la verdad, es prescindible. Sorprende la timidez del picante en este guiso, cuando los platos anteriores eran cualquier cosa menos tímidos. Mucho mejor la carrillera bourguignone (con seis horas de cocción) guarnecida por un puré de patatas casi robuchoniano, con algo menos de mantequilla. Aunque, para mantequilla, la propia carrillera.
Como postre, Fuentes no se anda con normas: una torrija clásica con helado de crema de aguardiente Rúa Vieja. Sin melindres.
Por razones obvias, la sala que dirige Lizarraga no puede estar más implicada en el proyecto. Y, respecto a la bodega, en ella predominan las etiquetas nacionales, con una curiosa y equilibrada combinación de clasicazos (es embajada de Marqués de Murrieta) y vinos prácticamente desconocidos.
En una primavera que está siendo muy movida en Madrid, ésta es otra de las aperturas a tener muy en cuenta.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
