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No son un bar de pintxos, no son un asador de carnes y pescado y tampoco un lugar de comida rápida que tanto triunfa en esta bonita localidad de la costa guipuzcoana gracias a los surferos, parte indispensable de la idílica postal de Zarautz. Tal vez por eso, cuando Gari Arruabarrena y Javier Ochoa abrieron Masta allá por 2023, los parroquianos habituales de la zona no les auguraban mucho futuro. Por suerte, se equivocaron.
La prueba es que este restaurante con alma de taberna va camino de cumplir los tres años consolidado como uno de los lugares más interesantes y frescos de la zona, a base de, como ellos mismos dicen, guisos y vinos artesanales. Y por si quedaba alguna duda, al reciente Bib Gourmand de Michelin se le suma la elección como Cocinero Revelación en Madrid Fusión.
El mantel de cuadros, los platos Duralex combinados con otras vajillas y una decoración que bien podría ser la de un txoko remarcan esa idea de sencillez. No es un decorado impostado como ocurre en algunas de esas ‘casas de comidas’ de Madrid o Barcelona que simplemente saben leer las modas, sino parte del alma de una taberna donde se come y bebe rico. Así de fácil y bonito.
“No tenemos un discurso marcado, preferimos ser libres”, puntualizan los dos cocineros ante los previsibles intentos de etiquetar lo que hacen. Arruabarrena y Ochoa llevan años trabajando y han pasado por una larga lista de cocinas. En algunas de ellas coincidieron y en 2023 se animaron a poner en marcha juntos su primer proyecto.
Una cocina libre —al final caímos en la dichosa etiqueta— que se despliega en una carta breve e intensa, de esas en las que todo suena apetecible, marcada por la temporada y lo que llega de productores con nombre y apellido.
La conforman apenas una decena de platos, incluidos un par de postres. Todos pensados para compartir y a precios ajustados. Más en un lugar como Zarautz, que ni es ni pretende ser barato, con lo que el ticket medio de unos 50 euros de esta casa resulta más que razonable.
Ya hay clásicos de la casa, como sus albóndigas de baxurde (jabalí), de una melosidad e intensidad adictiva, aunque la idea es sentarse a comer y ver qué tienen. Espíritu de bistró francés en versión vasca, donde se combina la tradición y producto local con guisos y fondos de esos de los que siempre se presume, pero tampoco es tan fácil encontrar luego de verdad en el plato. Para invierno, platos como una fina sopa de ajo con salmonetes o coles rellenas de rillete ibérico y un caldo a base de careta de cerdo.
Platos humildes revisitados con técnicas e ideas de alta cocina, pero sin perder su esencia. Algo a lo que ayudan las presentaciones sobrias, con los elementos justos en cada plato y obviando adornos que puedan tapar el producto.
Pero la ecuación no estaría completa sin la tercera pata de este joven proyecto. Por el tiempo que lleva abierto, por el espíritu que destila y también por la edad de sus integrantes. Desde hace un año, al mando de la sala y la bodega está Judit Ayago, que se apunta a eso de marcar estilo propio en un lugar donde no se estila ir más allá del txakoli de la zona o de los tintos habituales para acompañar.
No hay pintxos en la barra de la entrada, decíamos. Pero perfectamente podría ser el lugar para que esta taberna funcionara también como un bar de vinos que maneja una de las cartas más interesantes de la zona. No se trata de competir en número de referencias con los grandes clásicos donostiarras, claro, pero sí de lucir una selección muy interesante en la que las pequeñas bodegas vascas, navarras y francesas son mayoría.
La propuesta de vinos entusiasmará a los amantes del tema, siempre con ganas de probar y descubrir cosas nuevas. Por sí sola ya supone otro buen aliciente para pasarse por aquí, pero, además, cuadra perfectamente con la filosofía de la casa: cosas aparentemente sencillas, bien hechas y con precios controlados.
Restaurante o taberna, Masta sería igual de interesante y recomendable si estuviera en Barcelona —donde este formato se estila mucho— o Madrid. Hacerlo en un lugar como Zarautz tiene especial mérito y marca un interesante camino para una nueva generación de la cocina vasca.
Dirección: Azara Kalea, 1, 20800 Zarautz, Gipuzkoa
Teléfono: 943 03 17 22
@masta.zarautz
