Yachay, el planeta Amazonía de Mayta

(Para facilitar la lectura del reportaje, al final del texto hemos agregado un glosario de los ingredientes amazónicos que se mencionan).

La Amazonía ha sido, durante años, el adjetivo de moda de la cocina peruana. Jaime Pesaque, en Mayta, (actual número 39 en The World’s 50 Best Restaurants), quiere convertirla en sustantivo. Por eso transformó la búsqueda en un centro de investigación: Yachay. Su nuevo menú degustación, Bitácora Amazónica, es el resultado de un trabajo que no termina.

El nuevo menú de Mayta empieza por el particular planeta Amazonía que ha creado Jaime Pesaque; el centro de investigación Yachay. Por ahí empezamos. Al llegar nos reciben frascos con raíces, peces y frutas desconocidas. Insumos que parecen de otro planeta, y en parte de eso se trata. Hay una cocina abierta donde un equipo prueba recetas y descifra ingredientes. En una esquina, alguien moldea la cerámica donde se servirá un paso del menú. Es una pista de cómo se piensa este restaurante: en Mayta, nada llega prefabricado a la mesa. Se construyen el ingrediente, la salsa y también el plato sobre el que descansa.

Yachay, el planeta Amazonía de Mayta 0 — *Conchas, navajas, erizos, algas y ají mochero, y la vajilla, que respeta la esencia del Amazonas en su estética. Foto: Jessica Alva.*

Jaime ha entendido que no se puede recorrer la selva en un solo viaje. La Amazonía cambia por completo según las estaciones, marcadas por la crecida del río. Lo compruebo con un cebiche de gamitana que no se parece al que probé alguna vez en Tarapoto. Me pareció terrible; con sabor a estanque, de notas terrosas muy marcadas.

Este, en cambio, se acerca más a un lenguado: suave, fresco, ligeramente dulce. “El pescado en el Amazonas cambia de sabor según el río. Los lugareños prefieren pescarlo cuando está bajo. Nosotros lo hacemos cuando hay crecida”, me explica Jaime. Y eso lo cambia todo. Cuando el agua baja, el río se concentra; hay menos espacio, más temperatura y menos oxígeno. Los peces se alimentan del fondo donde hay más materia orgánica, lodo y sedimentos. En cambio, cuando el río crece, los peces tienen más oxígeno y más espacio para moverse, y entran a zonas inundadas del bosque donde comen frutos, semillas y materia vegetal.

Por eso, Pesaque lleva a su equipo a la selva en distintas temporadas. “Es complicado ser constante con la selva, necesitamos crear vínculos con las comunidades y trabajar con un acopiador para poder sostener una carta con sus ingredientes”, explica.

Pero no se trata solo de probar ingredientes. También de aprender de las comunidades. Uno de los productos que aparecen en la carta es el tucupí, un jugo fermentado que se extrae de la yuca brava y que debe cocinarse para volverlo seguro: crudo es tóxico por contener compuestos derivados del cianuro. ¿Por qué molestarse en obtener un insumo tan particular? Porque el tucupí es la base de muchas preparaciones en la selva peruana y brasileña. Es ácido —no como un limón, sino como una salmuera suave—, vegetal, fermentado y terroso a la vez, con un umami que alarga el sabor y persiste.

Pesaque y su equipo han pasado por Tarapoto, Iquitos y Lamas. Han visitado comunidades a las que, para llegar, hay que superar las cuatro horas en bote. Si la Amazonía siempre ha estado ahí, ¿por qué recién ahora estamos hablando de sus sabores? Por la dificultad misma de llegar. Hay pueblos a los que solo se accede en pequeñas balsas, en travesías larguísimas. La idea de Jaime es volver al menos cinco veces al año.

Inventario de lo desconocido

Recién estamos empezando a entender lo que crece allá. El limón mandarino, más amable y aromático que el limón sutil, atraviesa el postre final. Los churos —caracoles de tierra, de sabor limpio y mineral— se guisan en un juane de pato. Las almejas tumba cuchara, frescas y con ligero gusto a yodo, funcionan como bisagra entre la cocina marina y la fluvial. El camu camu se cruza por todo el menú: en una galleta, en una leche de tigre filtrada en frío, en una nube congelada.

Pero los ingredientes son solo la mitad del trabajo. La otra mitad son las preparaciones. La mishkina, por ejemplo, es un aderezo amazónico que se usa para dar color y sazón. En la Amazonía, cada casa tiene su propia versión, y es eso lo que le da carácter distinto a cada hogar.

Una arquitectura del Perú con la Amazonía al centro

El menú no es un muestrario del Perú. Es una tesis. Empieza en el mar —conchas, navajas, erizo— y atraviesa rápido los Andes —tubérculos, quinuas, maíces— para instalarse en la selva durante siete de los diez pasos. La Amazonía aquí no funciona como un capítulo más dentro de un recorrido nacional: es el territorio. La costa y la sierra son la antesala.

Diez pasos —siete amazónicos— parecen demasiados sobre el papel. En la mesa, no lo son. Que el menú no pese es la prueba de que el argumento se sostiene. El menú degustación largo es hoy un género en crisis: lo discuten incluso los chefs que lo inventaron. Pesaque, sin embargo, insiste en ese formato para hablar de la Amazonía. ¿Es una decisión arriesgada? Probablemente no. La mayoría de los comensales de Mayta son extranjeros que aterrizan en Lima con el reloj en pausa: han venido a explorar el Perú durante dos semanas y están dispuestos a entregarse a una mesa. Tres horas no es un sacrificio; es parte del viaje. La pregunta más incómoda no es si el formato funciona aquí —funciona—, sino para quién funciona.

La decisión más interesante de Pesaque, sin embargo, no está en los ingredientes amazónicos, sino en las formas que elige para presentarlos. La navaja llega con una salsa de cau-cau, un guiso arequipeño con hierbabuena. La quinua aparece como un buñuelo con escabeche. El paiche —paso central del menú— se cocina en patarashca, la preparación más tradicional de la selva, entre hojas de bijao a la parrilla, sin pretensión de «mejorarla». El tucupí no se exhibe como curiosidad: se integra a la salsa de carachama como quien usa un fondo. Es la diferencia entre cocinar con la Amazonía y cocinar sobre la Amazonía. Pesaque elige lo primero. Coloca los ingredientes desconocidos dentro de estructuras peruanas reconocibles —el cebiche, el escabeche, el juane, la patarashca— y eso desactiva el reflejo de mirar lo amazónico como rareza.

La consecuencia se siente al final. Cuando aparecen el suri crocante relleno de manjar y la hormiga curuhuinsi coronando un marshmallow de arazá, no funcionan como provocación. Funcionan porque siete pasos antes ya empezaron a desarmar la idea de lo extraño y a llevarnos por este nuevo mundo de la mano. El camu camu, el umarí, el bellaco, el sachaculantro, el aguaje, la castaña amazónica han hecho el trabajo silencioso de hacernos bajar la guardia. Para cuando llega el suri, el comensal ya no es un turista. Eso es lo que distingue a este menú de los ejercicios de exotismo amazónico que nos han aburrido en los últimos años: aquí hay argumento.

Distintos caminos para un maridaje preciso

Que la selva sea el epicentro no convierte la bebida en un asunto secundario. Ronald Carhuas, sommelier de Mayta, propone dos rutas con alcohol, y cada una declara una posición. Artesanos del Vino apuesta por nombres con firma —Mimo, de Pepe Moquillaza, en Ica; o el Silver Heights Reserva de Ema Gao, en China. Parajes, en cambio, habla de territorios. Abre en Montagne de Reims con un Dream Vintage 2009 de André Clouet y aterriza en Luján de Cuyo con un Cavas de Weinert del 94. Llama la atención que ninguna de las dos intente «amazonizar» el maridaje.

Mayta, MARIDAJE SIN ALCOHOL — *Maridaje sin alcohol. Foto: Jessica Alva.*

El trabajo más interesante, sin embargo, está en el otro extremo de la barra. Irwin Anticona, bar manager del restaurante, firma Registro Líquido, el maridaje sin alcohol del menú. No es una sucesión de mocktails: es una investigación paralela. Algas marinas y frutas costeras para abrir; estigmas, hojas secas, zuro y granos de maíz para los pasos más profundos; arazá, limón rugoso y sachaculantro para los más cítricos. La carta sin alcohol suele ser el rincón decorativo de los menús de degustación. Aquí es donde se pone a prueba la tesis: si la Amazonía puede sostenerse en el plato, también lo hace en el vaso.

Mayta no intenta seducir con la Amazonía. La está sosteniendo y logra que, al final del menú, lo que al entrar parecía otro planeta empieza a parecerse a un país.

Mayta. TUBERCULOS QUINUAS MAICES AJI PANCA — *Tubérculos, quinua, raíces y ají panca. Foto: Jessica Alva.*

Glosario de ingredientes amazónicos:

Aguaje. Fruto de una palmera de pulpa anaranjada, fibrosa y dulce-ácida. Se come al natural, en helados, jugos y maceraciones.

Ají dulce. Ají sin picor, aromático, de uso constante en aderezos amazónicos. No reemplaza al picante: lo perfuma.

Almejas tumba cuchara. Moluscos fluviales de concha gruesa y difícil de abrir —de ahí el nombre—. Frescos, con un ligero recuerdo a yodo.

Arazá. Fruta amarilla, muy ácida y perfumada. Se usa en pulpas, bebidas y postres por su intensidad aromática.

Bellaco. Plátano grande de pulpa firme y poco dulce, que en la Amazonía se trata como tubérculo más que como fruta. Es la base del tacacho y del chapo, y sostiene buena parte de la cocina cotidiana de la selva.

Bijao. Hoja ancha similar a la del plátano, impermeable y resistente al calor. Se usa para envolver, cocinar al vapor o a la brasa. Aporta un aroma vegetal característico.

Camu camu. Fruto pequeño, ácido y altísimo en vitamina C. Aporta acidez compleja, distinta del limón: más floral, menos cortante.

Carachama. Pez de río de aspecto acorazado y carne oscura. De sabor intenso, se usa tradicionalmente en caldos y guisos.

Castaña amazónica. Semilla de un árbol gigante que crece silvestre en la selva de Madre de Dios, Bolivia y el norte de Brasil. Cáscara dura, sabor mantecoso.

Churos. Caracoles terrestres amazónicos. Carne firme, sabor mineral, casi limpio. Se suelen guisar o incorporar a juanes.

Gamitana. Pez de río de carne blanca y grasa generosa, pariente del paco. Su sabor cambia drásticamente según la estación: terroso cuando el río está bajo, limpio y casi dulce cuando crece.

Hormiga curuhuinsi. Hormiga cortadora de hojas. Se consume tostada; aporta un toque ácido, casi cítrico, con fondo a maní.

Limón mandarino. Cítrico de pulpa anaranjada, perfume entre mandarina y limón. Menos agresivo que el limón sutil, más aromático.

Paiche. Uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo. Carne blanca, magra, de textura firme. Pieza central de la mesa amazónica.

Sachaculantro. Hierba de hoja larga y dentada, también llamada culantro de monte. Más intensa y persistente que el culantro común, con un fondo casi cítrico.

Suri. Larva blanca y gruesa que crece en los troncos de palmeras, especialmente del aguaje. Se come asada, frita o cruda. Textura crocante por fuera, cremosa por dentro.

Tucupí. Caldo amarillo que se obtiene al fermentar y cocer el jugo de la yuca brava. Ácido, vegetal y umami, es base estructural de la cocina amazónica peruana y brasileña.

Umarí. Fruto de pulpa cremosa y aceitosa, color amarillo a marrón. Sabor vegetal, recuerda a la palta cruzada con queso.

Yuca brava. Variedad de yuca con alto contenido de compuestos cianogénicos. Tóxica si se consume cruda; se procesa para obtener fariña, almidón y tucupí.

Glosario de preparaciones:

Juane. Preparación envuelta en hojas de bijao, típicamente de arroz guisado con gallina, huevo y aceitunas. Originalmente vinculado a San Juan, hoy admite múltiples versiones (de pato, de yuca, de paiche).

Mishkina. Aderezo amazónico —su nombre significa «agradable»— hecho con cúrcuma, sachaculantro, ají dulce, ajo y otras hierbas. Funciona como sofrito y como firma de cada casa.

Patarashca. Pescado envuelto en hojas de bijao y cocinado a la brasa o al rescoldo. Una de las técnicas más antiguas y más limpias de la cocina amazónica: el ingrediente manda.