El destino, siempre caprichoso, ha querido que en las últimas semanas sea protagonista destacado de la gastronomía madrileña, casi tres lustros después de echar el cierre, el añorado restaurante El Amparo. Primero, por la triste desaparición, a mediados de diciembre, de su alma máter Carmen Guasp. Y segundo porque, casi simultáneamente, aterrizaba en la capital con Árdia el cocinero alicantino Nazario Cano, que hace más de 20 años contribuyó al lustre de los fogones de esa casa. Ítem más, el aterrizaje de Árdia no se ha producido en un lugar cualquiera, sino en el mismísimo callejón de Puigcerdá, en el local contiguo al que acogiera El Amparo (actualmente ocupado por el italiano Sottosopra).
Durante las últimas dos décadas, Cano ha estado ejerciendo en Levante, al frente de proyectos exitosos y estrellados como El Rodat en Jávea, Odiseo en Murcia y, actualmente, Nazario Cano Restaurante, en el resort Ritual de Terra en Moraira. De la mano de este grupo hotelero, para el que también asesora Ritual de Terra en Jávea, llega su desembarco en Madrid, en un imponente espacio multifuncional de tres plantas: vermutería informal y terracita urbana para picoteo en la baja, recoleto bistró en la primera y una azotea dedicada a la coctelería en la que va a haber tortas para conseguir sitio cuando empecé el buen tempo.
El nombre Árdia (que puede llegar a provocar, especialmente entre los turistas de allende el Atlántico que saturan la zona, alguna confusión con el casi vecino Aarde del Grupo El Paraguas) hace referencia al fuego y sus innumerables connotaciones atávicas, porque la propuesta del chef es recuperar la cocina de siempre, con un ojo puesto en la tradición y el otro, obviamente viniendo de donde viene, en el Mediterráneo.
Para llevarla adelante, Cano ha recurrido al equipo de cocina con el que trabajó en El Amparo, con Víctor Vila al frente, que será el que se ocupe del día a día, mientras el chef, centrado en el gastronómico de Moraira, comenta que su propósito es venir a Madrid cada dos semanas.
Esa cocina de siempre de la que hablábamos bien puede estar representada por una monumental versión de la sempiterna tortilla de bacalao con un toque de pilpil y unos crocantes torreznos de su piel. Estupendo el punto de desalado, muy a la portuguesa, para que luzca un sabor intenso y profundo.
O por un canelón de cocido, relleno de gallina deshilachada, trufa, trompetas de los muertos y angulas de monte y acompañado por un untuoso caldo elaborado únicamente con colágeno, para que los labios se peguen como debe ser. O por un muy canónico coquelet relleno de foie, trufa, setas y cebollitas glaseadas, con guarnición de verduras al dente en su jugo. O, en fin, por el rabo de toro guisado al vino tinto con parmentier de patata como en El Amparo que a los que peinamos canas nos provoca una regresión en toda regla.
También hay espacio para propuestas más creativas. Es el caso del vitello de atún rojo… que es una interpretación del vitello tonnato, sólo que con atún en vez de vitello, por lo que lo apropiado sería decir tonno tonnato. Por lo demás, el sabor recuerda mucho al original. Este pescado vuelve a ser protagonista en el muy original bikini de tartar de atún con aguacate, con jengibre y un curioso y muy andaluz toque de comino. Muy bueno.
Fuera de carta, aunque con la intención de hacerse un hueco en ella más pronto que tarde, dos propuestas tirando a fashionistas que seguro que serán del agrado del público foráneo. En ambas encontramos un marisco de primera refrescado con frutas: salpicón de bogavante con crema de marisco, pico de gallo y mango y cóctel de navajas con emulsión de lechuga, piña e hinojo.
Entre los postres, vale la pena probar el llamado Crepes, pistacho, melón, hierbabuena y limón, que en realidad es una declinación de texturas del fruto seco y que cuenta con el aliciente añadido de no resultar excesivamente dulce.
De la sala y de una bodega no excesivamente prolija pero bien seleccionada se ocupa con mucha pasión el portugués formado en Reino Unido João Silva, quien hace honor a la más que justificada fama de la hospitalidad lusitana.
Árdia Restaurante
C. de Puigcerda, 4B, Salamanca, 28001 Madrid
Teléfono: 639 79 03 73
