René, 'haute cuisine' mediterránea contemporánea
El cocinero Diego René enlaza su carácter levantino y su herencia francesa en la apertura más ambiciosa del año en Málaga
Lo normal, cuando se acude a un restaurante que acaba de abrir las puertas, es encontrar algún que otro fallo, alguna incoherencia, pases más o menos acertados, algún que otro hallazgo, y más bien muchas cosas que necesitan pulirse. El hecho de que en René, con poco más de una semana de rodaje, casi todo sea redondo, habla de una cosa: una gestación larga. Muchas horas, muchos días, muchos años soñando, pensando, proyectando cómo sería el restaurante gastronómico que abrirían Diego René López y Andrea Martos (35 y 33 años) cuando tuvieran oportunidad. Un sueño cumplido solo después de tener ocho locales rentables registrando llenos diarios en el centro de Málaga, ciudad que difícilmente vivirá en el año 2026 otra apertura más ambiciosa en lo que se refiere a cocina, concepto, equipo y bodega.
No son gente de pájaros, Diego y Andrea. Cuando se conocieron en 2016, trabajando en un chiringuito de la playa de Pedregalejo, los dos llevaban ya una larga mili a las espaldas. Diego René había conocido las mieles de la alta cocina trabajando un par de años en Martín Berasategui y en el Monastrell de María José San Román, allá en su tierra alicantina, pero su carrera, que empezó a los 14 años limpiando pescados y haciendo fondos y sofritos para calderos en Tabarca, lo había llevado desde Santa Pola a Argentina, curtiéndose en restaurantes de todo pelaje. Andrea, una barcelonesa que había llegado a Málaga a terminar la licenciatura de Turismo, llevaba hechos muchos kilómetros bandeja en ristre para mantenerse y pagar sus estudios. Al año de formar pareja sentimental y profesional trabajando juntos aquí y allá, conocieron a Miguel Gutiérrez, y les cambió la vida a los tres.
Miguel Gutiérrez, empresario, tenía algunos locales de restauración en Málaga. Uno de ellos, Beluga, agonizaba en la Plaza de las Flores facturando cañas al solecito y poco más. Andrea y Diego entraron a trabajar allí y en menos de un año, lo convirtieron en uno de los restaurantes más interesantes y concurridos del centro. El empresario les ofreció la luna, y Diego dijo que lo que él quería era convertirse en socio. Nueve años después, Diego René, Andrea Martos y Miguel Gutiérrez llevan abiertos ocho restaurantes en el centro de Málaga, con conceptos parecidos (cocina mediterránea actual) pero con distintos formatos y tipos de público, y todos llenos. En 2023, arrancaron en Beluga con un menú degustación. Lograron una recomendación en la guía Michelin y un sol Repsol, pero Diego René seguía soñando con el gastronómico.
Finalmente, el trío se decidió a abrir el noveno restaurante, con aspiraciones muy distintas a las de los demás y bastante más riesgo. Encontraron un local en Carretería, la calle que abraza el centro histórico siguiendo el trazado circular de la muralla árabe medieval, —una zona arrabalera hasta hace unos años, y tras la turistificación de la ciudad, punto caliente de cafeterías de especialidad, matcha con burbujas y bollería nórdica—. Pusieron el interiorismo en manos de Paco Lago, que hizo maravillas con un plano complejo en forma de herradura, y se lanzaron con todo.
¿Era el mejor momento? «Posiblemente no. Las cosas ahora mismo no vienen fáciles para nadie», concede Diego René, «pero en Málaga capital no existe este tipo de restaurante que mezcle el espíritu de la alta cocina francesa y de la restauración clásica con sabores potentes del Levante y el sur y con un ambiente relajado. Lo que queremos hacer es alta cocina para el disfrute del cliente. Tenemos dos menús degustación, uno de ellos vegetariano. Tenemos un menú abreviado de mediodía para los días laborables y también hay carta para aquellos clientes que prefieran pedir un par de platos que les gusten y abrir una buena botella de vino. Lo que quiera el cliente lo puede decir al momento, y en la misma mesa, unos pueden comer a la carta y otros pedir un menú», explica. «Hemos podido abrir René con los beneficios de los otros restaurantes, y tenemos toda la ambición del mundo. Serán los números los que digan si podemos seguir o no, pero este es nuestro sueño y había que intentarlo», concluye.
En René se adivina, nada más entrar, que Diego René y Andrea Martos se han sentado en muchas mesas de grandes restaurantes como clientes, y que han ido anotando lo que les gustaba de aquí y de allá. Una puerta con timbre y un vestíbulo con un mostrador de recepción inician el aislamiento del cliente del mundo exterior y la inmersión en el universo René, vestido con tonos de verde y arena. El vestíbulo da paso a la bodega, donde el sumiller Jesús Rioboo, malagueño curtido en Francia, ha juntado lo que más le gusta de cada país. A falta de completar todas las referencias, en las vitrinas ya hay casi setecientas etiquetas.
En la bodega, en torno a mesas altas, los recién llegados pueden tomar algún aperitivo antes de pasar a una sala de planta rectangular que termina en la cocina, abierta pero no visible, salvo para los comensales que deseen sentarse en la pequeña barra que la separa del comedor. En las paredes de la sala, por toda decoración hay unos preciosos huecorrelieves que representan el ficoide glacial (Mesembryanthemum crystallinum), planta endémica de la isla de Tabarca, donde arrancó el viaje culinario de Diego René).
Ficoide glacial que forma parte del primer plato del menú tras los aperitivos, un salpicón de ‘agua’, algas, halófitas y mariscos que anuncia un salto evolutivo de gigante en la culinaria de Diego René. Bien es verdad que en su determinación de darlo todo, ha empezado por un grupo de profesionales de altura. El jefe de cocina, Baltasar Díaz, ha formado parte del equipo de Martín Berasategui. La repostera, Julieta Canavate, viene de Ceto y Mirazur, y el maître, Adolfo Avilés, regresa a Málaga después de haber ejercido durante más de 15 años en Arzak. Pero el inicio es importante, y aquí, finura, clasicismo y estética conviven con los sabores osados, mediterráneos y siempre francos de Diego René.
En general, un buen modo de valorar la calidad de un menú degustación, al menos para quien esto escribe, es intentar recordar los platos pasados unos días. En este menú de trece pases más aperitivos y petit fours, todos los platos funcionan, se ajustan al juego de equilibrios entre Francia y el Mediterráneo peninsular, y transmiten la voz y el alma del cocinero, pero hay varios hallazgos que marcan la diferencia. Aparte del salpicón, son memorables el encebollado de jibias rellenas, oloroso y chalotas, original, sorprendente en la textura, que explota en boca sin ser una esfera ni pretenderlo (no hacemos spoilers innecesarios); el tomate y salazones, adictivo, fresco y potente; la royal de mejillones, escabeche y erizos (con una presentación que es un trabajo de orfebrería), el pre-postre de ensalada con brotes, escarcha y limón, balsámico, delicioso y valiente; y sin duda, el Wellington de rape, café de Paris y demi-glacé, un plato que seguramente no podrá quitar de la carta mientras viva, y cuyo mérito no es la originalidad (remite, por supuesto, al loup en croûte; la lubina en hojaldre de Bocuse, aunque la salsa y la masa elegidas son de un Wellington canónico. En el menú vegetariano, el Wellington se elabora con batata.
Este plato se presenta entero y se porciona en la mesa, dando oportunidad a los comensales de comer más o menos en función del hambre que les quede. Algo que se agradece también. Igualmente son destacables los petit fours, donde Julieta Canavate juega con hierbas aromáticas y especias digestivas logrando que ese bonus track dulce no deje sensación de pesadez (aunque a los de poco comer les va a costar llegar ahí).
La selección de vinos de Jesús Rioboo recorre con libertad las geografías francesa y española haciendo paradas en denominaciones de origen poco manoseadas, sin olvidar una provisión de joyas reconocidas. La carta de vinos puede hacer que los amantes del vino lo pasen muy bien.
Decimos que René va a ser, salvo sorpresas, la apertura más ambiciosa del año en Málaga porque arranca en un nivel muy alto. Todo, espacio, vajilla y cristalería, cocina y bodega, se ha cuidado, pero hay que hacer mención al trabajo, siempre discreto, de Andrea Martos, que aquí da la medida de la gran profesional de sala que es. Seguridad, amabilidad, cercanía justa, sentido de la acogida. Habrá que seguir la evolución, pero René ha entrado en el panorama gastronómico malagueño pisando fuerte.
SOBRE LA FIRMA
Esperanza Peláez
Periodista, editora de 7 Caníbales. Licenciada en Filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales.
