Señor Cangrejo, un cambio de caparazón para aspirar a todo

Tres años. Eso es lo que ha tardado Sr. Cangrejo en pasar de un local diminuto en el Arenal a una nueva casa en el histórico barrio sevillano de San Vicente, y en esos tres años ha pasado de todo menos ruido. Jesús León y Fátima Villanueva no son de los que anuncian nada hasta que está hecho, y esa discreción —casi terquedad— es la que mejor explica lo que ha ocurrido detrás de la barra durante todo este tiempo.

Porque el crecimiento silencioso del Arenal no se hizo solo. Durante un tiempo, el proyecto convivió con un socio de peso: uno de esos grandes grupos de restauración que entienden la hostelería como una hoja de cálculo, donde el margen a corto plazo pesa más que la mesa 4 saliendo tarde porque el pescado necesitaba dos minutos más. La ruptura no se anunció, no hacía falta. Se nota en lo que ha venido después.

Señor Cangrejo, un cambio de caparazón para aspirar a todo 0 — *Jesús León cocina guiándose por los sabores, sin pasaportes ni ataduras. Foto: Álvaro Salinero.*

Jesús se formó en la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo y se curtió en El Cenador de Amós, Aponiente, Lu Cocina y Alma o DiverXO antes de volver a Sevilla. Fátima, gaditana, cambió la biología por el vino y aprendió sala en La Casona del Judío. Se conocieron trabajando juntos hace casi una década, y desde entonces han ido construyendo, sin prisa, el mismo idioma en cocina y en bodega. Ese idioma fue el que sostuvo, contra viento y marea de balance trimestral, el pequeño local de barra y pocas mesas donde nació todo.

El nuevo Sr. Cangrejo no es solo un local más grande. Es un proyecto que por fin puede crecer a su propio ritmo, sin nadie mirando por encima del hombro los números de la noche. Jesús, que antes de ponerse el mandil estudió interiorismo, no ha dejado en manos de nadie el aspecto del nuevo local. Junto al arquitecto Carlos Iglesias ha construido un espacio que renuncia a la estridencia: madera y piedra sin pulir en exceso, una paleta que apuesta por el negro para que la luz haga el resto y una geometría que bebe más de Kioto que de Sevilla. El resultado es una casa que se recoge sobre sí misma, pensada para que nadie tenga prisa por levantarse de la mesa. La barra —lo único verdaderamente intocable del proyecto— sigue en el centro de todo, aunque ahora tenga sitio de sobra a su alrededor.

Señor Cangrejo, un cambio de caparazón para aspirar a todo 1 — *Interior de Sr Cangrejo. Foto Wearegoma.*

Ese margen nuevo —de espacio, pero sobre todo de libertad— es el que por fin les permite cocinar sin que nadie mida el tiempo que tarda un fondo en reducir. Y ese es, quizás, el verdadero cambio de local: no el de las paredes, sino el de poder trabajar, después de tres años, exactamente como siempre quisieron.

La cocina sin pasaporte

Jesús León no cocina con acento fijo. Su cocina no viene de una escuela ni de un país, sino de todo lo que ha ido probando y decidiendo, sin pedir permiso, que le pertenece. No hay pasaporte que la resuma, y esa es exactamente su gracia.

Señor Cangrejo, un cambio de caparazón para aspirar a todo 2 — *Kinilaw de vieira.*

Ahí está el kinilaw de vieira, ya convertido en emblema de la casa: crudo, cítrico, filipino de raíz y sevillano de destino, la prueba de que a Jesús le da igual de dónde venga un sabor si funciona en el plato. Conviven en la misma carta los platos heredados de la etapa anterior del Cangrejo, reformulados con esa misma libertad — el guiso de marisco y garbanzo, de toda la vida, convertido aquí en un gazpachuelo con tartar de camarones que conserva el alma del original y le cambia por completo la piel.

Pero es en lo nuevo donde se nota que la cocina ha ganado hondura desde el traslado. El parfait de chirivía asada con crème fraîche y nuez de macadamia es un plato que solo se le ocurre a alguien que ya no tiene que demostrar nada: dulce sin caer en el postre, terroso sin caer en lo pesado, con la macadamia aportando justo la grasa y el crujiente que la chirivía necesita para no quedarse en mero puré con pretensiones.

Señor Cangrejo, un cambio de caparazón para aspirar a todo 3 — *Parfait de chirivía. Foto: Álvaro Salinero.*

Y luego está el final. El pescado a la brasa con pilpil de Jesús es, sencillamente, uno de los mejores cierres que conozco para un menú gastronómico — y lo es precisamente porque renuncia a todo lo que hasta ese momento ha exhibido la carta. Ni exotismo ni reinterpretación: solo el pescado, el fuego y una salsa que exige técnica y paciencia para no cortarse. Ahí no hay sitio para el artificio. Hay honestidad y desnudez, que en un cocinero con tantos referentes como Jesús es, quizás, el gesto más valiente de todos.

El paso adelante

Si el nuevo local es una declaración de intenciones, lo que ha pasado en la cocina y en la bodega desde entonces es la prueba de que esas intenciones eran serias. Sr. Cangrejo no ha crecido solo en metros: ha crecido en calidad, sí, pero sobre todo en versatilidad. El menú es hoy más completo que nunca, y eso le da a Jesús algo que antes no tenía del todo a mano — más herramientas, más registros, más formas de sorprender a quien se sienta en su mesa.

Ese mismo paso adelante lo ha dado Fátima. El espacio ganado no se ha quedado en la cocina: la bodega ha ganado profundidad, y hoy guarda auténticas maravillas para quien sepa pedirlas. Se nota en cómo habla de cada referencia, en cómo defiende una Palomino o un vino de pasto como quien defiende una convicción. Porque si algo queda claro nada más cruzar la puerta de Sr. Cangrejo es que Fátima y Jesús son, ante todo, dos entusiastas de su oficio — y ese entusiasmo se contagia antes incluso de que llegue el primer plato.

El tiempo dirá si los reconocimientos oficiales tardan más o menos en llegar. Lo que no va a tardar, de eso no tengo ninguna duda, es el reconocimiento del público, el que de verdad encumbra a un restaurante — y con él, a estos dos jóvenes que ya han demostrado que sabían exactamente lo que querían construir.