Simpar, otro tesoro en el corazón de Santiago
Los tiempos en los que se decía que en Galicia había mucho producto y poco cocinero ni siquiera se ven ya por el retrovisor.
La generación de profesionales destacados y reconocidos que puso Galicia en el mapa gastronómico sigue en la primera línea, pero ya asisten felices a la incorporación de un nuevo grupo de colegas en la treintena con talento y determinación, algunos de ellos auténticos fueras de serie.
Es el caso de Axel Smyth, quien con su compañera en el negocio y en la vida, la ecuatoriana Claudia Merchán, arrasan en premios y concursos. Los expertos se rinden a la verdad de sus guisos y a la delicadeza de sus platos creativos allá por donde pasan. En menos de dos años fueron Cocinero Revelación de Madrid Fusión, ganaron el Mundial de Callos celebrado en San Sebastián Gastronomika, el Campeonato de Croquetas del congreso madrileño y una estrella Michelin para su restaurante Simpar, el primer proyecto en el que son propietarios. Ambos hacen honor al nombre que eligieron y lo suyo es un caso sin igual, no tiene par. Al menos en lo referente a las distinciones profesionales. Sin embargo, en las dificultades para llevar adelante un proyecto gastronómico personal sí viven una situación similar a la de otros jóvenes colegas que deciden emprender y desarrollarse en el sector de la alta cocina, probablemente el segmento más difícil de la profesión hoy en día. Con la visibilidad que les han dado todos los reconocimientos recibidos deberían tener largas listas de espera para comer en su casa, en la que no solo se zampa de maravilla sino que se ofrece el menú más asequible de los estrellados de la capital gallega, 110 euros.
La realidad, según reconocen, es que les toca luchar y bregar para sacar el proyecto adelante. Estar ubicados en la rúa do Vilar, en pleno centro histórico de Santiago de Compostela, a pocos metros de la catedral, por donde pasan miles de peregrinos no garantiza tener la casa a rebosar.
Que nadie piense que su estrella es una de esas que llegan antes de tiempo, cuando aún los profesionales o el proyecto no han cuajado culinariamente. En su anterior casa como jefe de cocina, Auga e Sal, ya consiguieron el macarrón de la guía roja en un tris.
En Simpar afloran la cocina gallega de raíz —no solo en la inspiración del recetario, sino en el código de sabores y la despensa—, la técnica más refinada y la materia prima proveniente de los mejores proveedores de pescados, verduras y aves.
Axel consigue rizar el rizo y que a ratos, con los ojos cerrados, uno piense que está en una refinada casa de comidas gallega y otras en un restaurante de alta cocina creativa muy personal, tanto que son otra rara avis en la ciudad donde pareciera más sencillo apostarle a las espartanas demandas de los peregrinos.
Lo curioso de Smyth es que no solo compone platos complejos y deliciosos, como la ensalada vegetal de crucíferas, equilibrio de texturas, amargos y acideces, sino que borda los ‘hits’ más populares. Las ya citadas croquetas y sus finísimos callos a la gallega justificarían por si mismos una taberna de las buenas. Fui uno de los jurados del mundial de callos que le encumbró en San Sebastián Gastronomika y tengo que decir que pocas dudas tuvimos. Son melosos y equilibrados gracias al producto y la técnica. Llevan tendón, pata, morro, callos, rodilla, codillo, jamón, chorizo, morcilla, panceta y garbanzos. Los cocina durante siete horas, los deja reposar, los levanta y los vuelve a reposar. ¿Alta cocina popular?
El menú de Simpar que acabamos de tomar arranca con un cuarteto de elaboraciones con champiñones portobello a cual más fino. Desde una tartaleta con almendras a un merengue con paté, un buñuelo y un buen consomé. La croqueta de jamón, auténtica reina de la casa, certifica el nivel del gozo que está por llegar.
Si hablamos de la fusión de la cocina tradicional gallega con el refinamiento ilustrado, tenemos que referirnos al magnífico salmonete con ajada gallega en texturas, con su carne tersa, puré de patatas chafadas y guisantes. En otro registro igual de exitoso se mueven un sorprendente arroz meloso con erizo y ficoides y una suerte de royal de ‘galo celta’ con trufa, de textura sentida pero no marcada y de salsa clavada en perfume y sabor.
La otra mitad de Simpar, Claudia, es la pastelera, aunque en las casas pequeñas todo mundo hace un poco de todo. Los dos postres que nos tomamos cierran con nivel la comida, sobre todo una tarta helada de frambuesas, tan original como desengrasante, ácida y con bajo nivel de azúcar.
Se entiende la revisión de la tarta de Santiago, una propuesta curiosa en la que se utilizan los mismos ingredientes y tiene el mismo sabor, con un aspecto radicalmente distinto, un juego divertido porque está más rica de lo que por su aspecto un tanto naíf pudiéramos pensar.
La casa tiene una buena carta de vinos, no solo gallegos, pero sobre todo los ofrece a unos precios tan buenos que animan a pedir la segunda botella.
Simpar debería estar a rebosar. Hay pocas propuestas de restaurante gastronómico tan personal, con raíz, cocinada con talento y buen producto a merecido precio. Si pasan por Santiago, no lo duden.
SOBRE LA FIRMA
Benjamín Lana
Director general de Vocento Gastronomía y Editor de 7Caníbales. @uncomino