En plena fiebre global de la cocina mexicana, pareciera que los tacos son el recurso por antonomasia del marketing gastronómico nacional ante el mundo. Pero este símbolo patrio de México va mucho más allá de representar sus mil caras: es, más bien, una forma de comer. Por eso existen tantas variedades, por eso parece que no podemos comer otra cosa; por eso existen taquerías de todas las naturalezas posibles y la creatividad pareciera no tener límites.
El taco sale de la esfera callejera
En el enorme universo del taco se ha desarrollado —con menos intensidad que otros nichos, pero más visible a los ojos de la cocina gastronómica y las altas esferas internacionales— los llamados ‘omakase de tacos’: espacios generalmente presididos por una barra, que obedecen a la lógica japonesa de ponerse en manos del chef para comer lo que tiene a la mano en términos de técnica y temporalidad de ingredientes.
El gran pionero de este formato fue Pujol en 2017, cuando vivió su primera gran renovación. A él se fueron sumando proyectos similares y hoy existen como un recurso que pretende acercar el taco a extranjeros y a quienes aún piensan que poner ingredientes dentro de una tortilla es simplista y aburrido.
Viejos (re)conocidos
Últimamente galardonado por la vanguardia que propone tanto en sus cocinas como en la sala, el equipo del restaurante Balcón del Zócalo, encabezado por Pepe Salinas y Eduardo Figueroa, abrió una barra omakase que recorre la culinaria del país en nueve tacos diferentes. Está ubicado a dos calles de la Plaza principal de la Ciudad de México, mejor conocida como el Zócalo capitalino, que es epicentro de historia, manifestaciones, claxonazos, huelguistas, hambrientos, turistas y, por qué no, también de ese nicho que buscamos siempre algo más que solo un plato de comida para seguir nuestro camino.
Pepe y Eduardo tienen dos cosas en común que les han permitido hacer equipo durante tantos años: curiosidad e inquietud. Se nota en sus menùs y en la manera en la que cuentan sus historias, así como en la elección de ingredientes y botellas de vino. También en la forma de capacitar a sus equipos de trabajo y tejer una sólida red de colaboradores con buenas condiciones laborales y una clara filosofía empresarial basada en el desarrollo profesional colaborativo.
La mancuerna les ha valido para ser reconocidos como chef del año en 2024 por CANIRAC, jefe de sala por Culinaria Mexicana en 2023 y el Balcón del Zócalo reconocido como restaurante del año por la misma fuente en 2025.
Qué hace especial al Taco Tasting Room
«Por supuesto que estamos dirigidos a turistas y a un nicho de la población muy específico; taquerías en el centro hay millares y seguramente con mejor sazón. Pero no decimos ninguna mentira; más bien contamos la historia desde nuestra perspectiva, con buenos ingredientes y como nosotros sabemos hacer las cosas: con mucha investigación y creatividad», dice Salinas, que añade que lleva masticando el concepto durante años: «Yo veía cómo abrían y abrían barras parecidas hasta que llegó un punto en el que ya no podíamos quedarnos atrás».
No ser pioneros no significa nada cuando el proyecto tiene alma y personalidad propias. El lugar, en tonos oscuros y muy sobrios, muestra una cocina madura que lleva ya diez años creciendo en el Balcón del Zócalo y que se siente como un amigo entrañable.
La experiencia consta de nueve tacos que procuran recorrer la República Mexicana de Tijuana hasta Tapachula. Materias primas de todas las latitudes que se incorporan a la dinámica del omakase de acuerdo con sus tiempos y que tienen un discurso social en ellos. Igual aprovechan al ganado waygu cross A5 del norte, en Durango, que las langostas mayas pescadas de manera sostenible. Aquí hay cabida para todo y todo es utilizado con mucha puntualidad. Una mención especial a los maridajes propuestos por Eduardo Figueroa, que arrancan la experiencia con un mocktail y culminan vinos generosos del viejo mundo y no pierden la oportunidad de enseñar la cultura de fermentos que también vive ligada a la cotidianidad mexicana.
Los tacos favoritos
Las especialidades frías que inician el menú vienen presentadas en tostadas: una de atún del Pacífico, otra más de aguacate con hormigas chicatanas y un clásico del Balcón: una tlayuda de huevos de hormiga, conocidos como escamoles, con puré de habas y nopales curtidos.
En verano de 2019, Salinas presentó un menú de temporada que proponía un taco que salía de lo convencional: utilizaba pétalos de flores, miel de abeja y corazón de girasol como columna vertebral del taco. En esta primera edición del Taco Tasting Room lo recrea y agrega mole blanco, haciendo uno de los más memorables de toda la experiencia.
Una pausa a lo que va entre tortillas para presentar al maíz en otra de sus caras más entrañables, que son unos esquites –granos de elote tierno cocidos al vapor– con mayonesa de chapulines, chile piquín, limón y unas gotas de tuétano que integran todo.
Al pase de los tacos, el equipo de cocina enseña las materias primas principales y explica un poco sobre su origen, siempre cuidado y responsable con el entorno. Pasean por la barra los cortes de carne, las colas de langosta, chiles, vegetales y, por supuesto, maíz.
Una mención especial a tiempos donde el maridaje roba las cámaras como el taco de carnitas de lechón –la carne está lentamente confitada en manteca– con nopales, salsa fresca y limón que Figueroa presenta con un vino naranja del Véneto Back To Silence, que pasa 30 días en contacto con pieles.
Para cerrar la experiencia, un flan presentado en forma de calavera, evocando al día de muertos. Tiene sabores a naranja y azahar, muy comunes en el pan tradicional mexicano que se sirve durante las fiestas de noviembre.
