Maizajo, el valor del maíz nixtamalizado

Cada vez son menos comunes los molinos de maíz nixtamalizado para tortillas, lugares donde además se encuentran diferentes guisados, salsas y antojitos que pueden comerse ahí o llevarse a casa para disfrutar en familia. Por eso cobran más valor lugares como Maizajo, un proyecto gestado entre la mente de Gerardo Vázquez Lugo y el corazón de Santiago Muñoz.

Tortillas, gorditas, tlacoyos, sopes, tetelas… En México existe todo un universo de formas de masas de maíz nixtamalizado. Este proceso, desarrollado por los pueblos originarios hace más de tres mil años, es el punto de partida de la gastronomía de nuestro territorio, porque alcaliniza los granos, los vuelve más digeribles y hace más fácil absorber sus nutrientes. “Sin ella, nada”, dirían los más tradicionalistas. “Fácilmente sustituible”, responde la industria alimentaria.

La paradoja de las buenas tortillas

A pesar de ser el pilar de la alimentación mexicana, el maíz y su proceso enfrentan un par de problemas. El primero son los transgénicos, que limitan la posibilidad de mantener vivas las 64 especies endémicas del país. El segundo, la industrialización de la harina para tortillas, que prescinde cada vez más de la nixtamalización. El resultado es la proliferación de químicos, pesticidas y problemas cardiovasculares, además de una pérdida inminente de las técnicas culinarias ancestrales de Mesoamérica.

La imagen ilustra el tipo de platos que se pueden comer en Maizajo — *Maizajo propone una sugerente oferta de platillos, informal y tradicional en la planta baja y más elaborada en la planta superior.*

Gerardo Vázquez Lugo, cabeza del multipremiado restaurante Nicos, emprendió en 2018 con su entonces aprendiz, Santiago Muñoz, un proyecto de salvaguarda y documentación del maíz y el nixtamal montando un ‘laboratorio’ propio. El primer objetivo era obtener tortillas de calidad para Nicos, pero el obrador escaló y se convirtió en taquería y en una experiencia gastronómica con personalidad propia.

Hasta hace varios meses, Maizajo existía en la Ciudad de México como un molino de maíz ubicado en una zona industrial que surtía de tortillas a restaurantes de las altas esferas gastronómicas. En la mente de Santiago, operador y alma del negocio, siempre estuvo presente la idea de transformarlo en una taquería, pero el sueño no se materializó hasta mucho después.

De moda y con mensaje

A principios de 2024, el proyecto evolucionó para convertirse en uno de los lugares de culto para turistas y para la comunidad hipster de la colonia Condesa, una de las más gentrificadas por extranjeros. Pero no solo eso: también deja mostrar un enorme esfuerzo por luchar contra las tortillas industriales mal elaboradas.

En la planta baja de un local pintado en tonos rosas, vive una barra sin asientos para pedir tacos de guisado, flautas y antojitos. En el primer piso, el servicio es a la mesa con una carta más elaborada en cuestión de técnicas, productos y sabores. Arriba reluce un sope de pork belly y salsa molcajeteada verde con el que espero un pronto reencuentro.

La imagen ilustra la factura artesanal de las tortillas y salsas de Maizajo — *Las tortillas artesanas de maíz nixtamalizado y molido al modo tradicional son la base de la oferta de Maizajo.*

Las tortillas de colores, –sin colorantes artificiales, sino logradas con el puro conocimiento sobre las variedades de maíz–, sorprenden a más de uno. La sazón de Muñoz, adecuada a paladares universales, ni demasiado picante ni tampoco nada que suene a reclamo de turistas, sumada a una buena ondita, fueron las llaves del éxito. Maizajo está lleno todos los días, por lo menos en la planta baja.

En el mercado al que está dirigido, más cercano a las culinarias internacionales y restaurantes premiados que a los tradicionales molinos de tortillas, Maizajo es un puente de conexión con el México de siempre. Revaloriza el lujo de la sencillez al tiempo que explora en su planta alta la cocina mexicana contemporánea.

Qué probar arriba y abajo

Las filas son largas en fin de semana y es necesario reservar con antelación para la planta alta. Cada espacio tiene su encanto, y el equipo de cocina procura recrear clásicos callejeros de algunos lugares del país con proteínas de alta calidad y técnicas de la cocina rural.

Abajo, sin duda, reinan las flautas de barbacoa, los campechanos –suadero y chorizo– o los volcanes. Arriba, los tacos crujientes de camarón con aceite de chiles y mayonesa picante; la barbacoa de pato y la lengua en salsa verde son de lo más solicitado.

Yo, con nostalgia de la cocina tradicional que aún sobrevive a las prisas en algunas casas, me quedo con el sope de pork belly, cocinado hasta la suavidad máxima, y con la salsa verde molcajeteada que lo acompaña. También con la ensalada de la milpa, que usa de forma muy creativa diferentes productos del campo mexicano. Para compartir, el filete de res en tacos de gaonera que viene con nopales, cebollitas, chorizo y tortillas azules. Lo demás es lo de menos.