León es una ciudad industrial y de negocios localizada en el centro del país. Hasta hace poco, la oferta restaurantera se había limitado a satisfacer más bien una primera necesidad, más allá de explorar la región, sus ingredientes, su contexto y sus técnicas. Para muchos, era el epicentro del Bajío para los asadores argentinos y la comida de cadena, para otros, un lugar donde había que buscar lo accesible y más sabroso en puestos callejeros, botaneros o cantinas.
Y hace seis años, abrió La Cocinoteca.
Pensado como un lugar para cenas privadas en un predio al lado de su casa, Juan Emilio Villaseñor diseñó una cocina montada como de restaurante con un patio donde se encuentran todos los métodos de cocción del fuego vivo, desde el muy mexicano hoyo para barbacoa hasta equipos más universales como el horno de leña en bóveda.
No hace falta ser muy observador para darse cuenta que la más grande afición del líder de La Cocinoteca tiene que ver con el fuego y la brasa: basta con echar un ojo al menú o al espacio donde realiza sus actividades cotidianas.
Juan Emilio Villaseñor entre humo y fuego
“A donde sea que vaya, me llevo una parrilla de viaje y cocino lo que encuentro. Te sorprendería la variedad de lugares en donde he prendido el fuego y descubierto los ingredientes locales a través de él”, me dice Juan Emilio Villaseñor. Con una copa de pinot grigio en una mano y en la otra las pinzas para dar vuelta a la arrachera outside que tiene a fuego indirecto en su ahumador, Juan Emilio ríe, la pasa bien, y también reconoce que le ha costado recorrer el camino pero lo ha disfrutado mucho, “porque a eso venimos al mundo ¿no?”.
Su trabajo de abrir camino a los restaurantes gastronómicos en León ha sido difícil, más el balance es positivo. ¿Cómo iba a ser de otra manera cuando de su mente salen en platos tan redondos como el aguachile negro de papada de cerdo ahumado?
Entre libros, cajas con carbón, antorchas, parrillas, cuchillos, especias y loza, Juan Emilio dedica sus días a disfrutar alrededor de la comida. Más allá de cocinar por negocio lo hace como una forma de hospitalidad y generosidad: quien se sienta en su mesa va a obtener algo más que platos ricos y bien ejecutados. Su equipo de trabajo es más que una nómina que hay que pagar; conoce cada historia, valora el talento, empodera a quienes tienen ganas.
Seis años al fuego vivo
“Cuando empezamos, regalábamos la comida. Lo que hacíamos era por gusto y nadie en la ciudad creía en el proyecto. Hoy somos un restaurante con más de cuarenta colaboradores que buscamos ser felices en lo que hacemos”.
La Cocinoteca ha tenido tres ubicaciones desde entonces: el predio que Villaseñor diseñó junto a su casa –que aún funciona para eventos privados y talleres–, el patio de un hotel boutique en el centro que tuvo que dejar en la pandemia y, por último, su ubicación actual en un espacio llamado la Casa de Piedra. En todos se han adaptado las condiciones para que él y su equipo puedan explorar y ofrecer cocina que evoca a la hoguera mexicana, al hogar.
No existen muchos platillos que distinguen a León de cualquier otra ciudad del centro del país, pero el interés de Juan Emilio se ha centrado en buscar las tradiciones que puedan sumar en su restaurante: la cecina crocante de res, el agua de lechuguilla –una bebida dulce proveniente de una variedad endémica de agave que lleva su mismo nombre– o los tacos de aire crujientes, rellenos de nada pero repletos de sabor por lo que llevan de guarnición.
Como cocinero entiende la gastronómica del país como una tradición de fuego y brasa; se remite a las cocinas de leña donde las mujeres, en las comunidades originarias y rurales que aún viven, nixtamalizan el maíz y con él echan tortillas. “El humo es el primer sazonador de la historia”, recalca.
Documentar, compartir y cuidar
Tomándolo como hilo conductor, explora la cocina internacional y los muchos Méxicos que existen dentro del territorio nacional. Ahumadores, hornos, parrillas, rosticeros y un sinnúmero de artefactos hacen posible que esta propuesta sobresalga y añada valor a la ciudad y a su patrimonio gastronómico.
Tras un sexenio de construir y modificar, y bailar en redes sociales para atraer ventas y así no despedir a nadie en la crisis sanitaria de 2020, Villaseñor está tras un objetivo: escribir un libro en el que pueda compartir sus experimentos al ahumar con especias o platicarle al mundo todo lo que le ha sorprendido, como aquellos perfiles aromáticos que surgen en los alimentos al enriquecer el carbón donde se cocinan con pepinos o cebollas.
“Pienso que es algo de lo que se puede aprender mucho y tendría hasta un beneficio a la salud pública: son miles de mujeres en México que sufren EPOC y eso sucede cuando no hay una buena gestión de las toxinas con las que se cocina con humo”, explica.
