Nico, el nombre amoroso con el que llamaban a doña Elena Lugo cuando era niña, trascendió al bautizar el negocio que daría sustento de su familia. A finales de los 50, siendo novia de Raymundo Vázquez, deciden abrir una fuente de sodas; un lugar para ir a tomar un refresco, pedir un helado y escuchar la rockola. La comida llegó cuando la gente veía el plato de Raymundo con la comida que le preparaba Elena. La cercanía de oficinas, fábricas, universidades y disqueras les empujó a abrir opciones en la carta: la gente demandaba lo que comía Raymundo.
Elena era secretaria y se ocupaba de Nicos los domingos. Planeaba los menús semanales con el reto de no repetir un solo plato por lo menos en un mes, para no causar aburrimiento entre los comensales. La carta reunía recetas familiares, las que se recitaban en el mercado y los recetarios de Josefina Vázquez de León, la biblia gastronómica del momento para toda mujer que quisiera saber de cocina regional y economía del hogar.
De ocho comidas al día, pasaron a cincuenta o más. Tanto el restaurante como la familia fueron demandando espacio, mesas y tiempo. Con tres niños y la necesidad de un cambio de local, Nicos se vio en la obligación de crecer al mismo ritmo que la familia Vázquez Lugo, y se mudan a lo que era el salón de fiestas de la colonia. Al formalizarse como restaurante, Elena y Raymundo cambiaron papeles: ella se dedicaría de tiempo completo al restaurante y él al negocio familiar del mármol. “Mis hijos Elena, Raymundo y Gerardo crecieron en el restaurante. Ellos sobrevivieron a la mamá, a Nicos y a las muchachas que a veces los cuidaban”, dice Elena, entre risas.
Un plan de vida distinto
Elena pasó su niñez en Aguascalientes, uno de los estados más calurosos del país, a seis horas en auto de la Ciudad de México. Eran los años treinta, una época en que las estufas eran para ricos y los refrigeradores simplemente no existían en el país. Creció con la comida de mercado; puro producto de temporada. Sus recuerdos son cocinar con carbón, ver a su abuela y a su mamá preparando chocolate y cazuelas de ate de membrillo, una de las frutas locales, muy popular para mermeladas y compotas.
Se formó en un matriarcado. Su mamá, Catalina, y sus dos hermanas sostenían la casa. A los 14 años, con la secundaria terminada y ya viviendo en Ciudad de México, Elena cambió los juegos por una oficina y un salario. “No me lo impusieron, yo quise hacer lo mismo que mis hermanas, trabajar era una rutina necesaria para tener una vida mejor. Aún sin papá nunca sufrimos de nada, pero el dinero no caía del cielo”, destaca.
Desde niña fue curiosa y le gustaba ayudar en la cocina. Un día se quemó la mano con caramelo y le prohibieron la entrada. El castigo se levanta cuando pide hacer la comida para la familia. “Yo no me acuerdo, pero dice mi hermana Beatriz que daba vueltas de la cocina al mercado sacando dinero de la cajita de los gastos porque sentía que no me iba a alcanzar. Seguro cociné algo simple. Después de eso, tuve la libertad de hacer las recetas que me llamaban la atención de revistas y de las etiquetas de las latas”.
Ese empirismo de cocinar no fue fácil. “Nunca me explicaron sobre cantidades, o los procesos. Yo solo veía como mi mamá o mis tías echaban las cosas a la cazuela, no entendía nada. Y cuando llegaba el momento de hacerlo sola, venía un regaño forzoso. Por eso ahora, que me toca estar del otro lado, me gusta explicar, darle sentido a lo que se hace y lo que se espera del resultado final”.
El cambio generacional
A su hijo Gerardo le interesó la gastronomía. Comenzó estudiando arquitectura en la Universidad Iberoamericana y ahí hizo sus primeros cursos de gastronomía y en Tajín, el restaurante de Giorgio De Angeli y Alicia Gironella, una de las chefs mexicanas que situó la gastronomía mexicana en la alta cocina del momento, aplicando recetas regionales y empleando productos de cercanía. Elena estuvo entre quienes mantuvieron contacto con el círculo de chefs que siguieron el camino de Gironella.
El contacto con Alicia, los chefs que estaban en ese círculo y algunos viajes, empujaron a Gerardo renovar Nicos sin cambiar el espíritu de aquella cocina de casa que los comensales buscaban. Sin avisar a sus papás, aprovechando su ausencia por vacaciones, Gerardo cambia la carta; “un riesgo para el negocio” para don Raymundo. Elena no pensaba igual. “Yo sabía que necesitábamos un aire fresco. Esto fue hace 30 años, aunque a mi marido no le gustaban los cambios bruscos lo convencí de que era necesario”.
El cambio de Nicos atrajo a comensales que no eran de la zona. El menú fue un resultado de un proceso de pruebas en el cual Gerardo tomó en cuenta la opinión de cocineros y amigos. Fortaleció el restaurante con una carta de vinos asesorada por Fernanda Gutiérrez Zamora y René Rentería, reconocida en tres ocasiones con el Award of Excellence de Wine Spectator.
¿Cómo conviven dos cocineros con ideas diferentes en la misma cocina?
“Como dos cabezas chocan, yo le dejé la cocina a Gerado. Aún tengo platillos en la cabeza que no han salido, me gustaría tener pacholas (carne molida empanizada y frita típica de Jalisco), el pollo a la floresta o al vino blanco, la sopa de queso de cabra… son muchas las cosas que podemos intentar. A los postres les doy la vuelta y al cabo de dos años los vuelvo a sacar”, suspira Elena.
Han pasado 65 años y ella no concibe otra cosa que no sea trabajar, entrar a la sala y sentarse en cualquier mesa mientras habla con su personal y apunta ideas. Doña Elena se construyó un mundo en Nicos. “Aquí se habla de temas que en casa la gente no se atreve a decir, sobrevivimos al cáncer de Cristina y Socorro, dos de mis cocineras; hemos pasado por mucho”.
Ya no es la referencia de Nicos, pero se siente como cuando empezó con la fuente de sodas.
“Sigo siendo provinciana, no puedo cambiar mi manera de ser. Lo único que me interesa es transmitir ese amor que yo siento por Nicos y que así como el mundo está en constante construcción Nicos también lo está; no ha llegado hasta donde quiere”.
“Soy una mujer libre, no tengo ataduras. Quiero que me recuerden por mi trabajo, yo no seré quien lo tenga que decir, mi trayectoria es la que dicta. No dejaré nada al final de esta vida, así que si me quieren seguir, que me sigan”.
