Gerard Bellver fue parte hace casi 20 años de la revolución gastronómica mexa-española con la apertura de Biko(2007-2017) en la Ciudad de México, un restaurante aplaudido por la crítica nacional y de los primeros de este país en aparecer en la lista de los 50 Best, fue un parteaguas en la manera de pensar y conceptualizar la cocina en tierra azteca.

La fórmula de Bruno Oteiza, Mikel Alonso y Gerard partió de aplicar las bases de la cocina tecno emocional lanzada y aplicada por cocineros como Juan Marí Arzak y Ferran Adrià, y añadieron el manifiesto de la cocina gachupa (en México utilizan términos como gachupa y gachupín para designar despectivamente a los inmigrantes de origen español) así a los , ideado por Bruno. ¿La base? jugar con ingredientes mexicanos y vascos en el mismo sartén. Una comunión entre el huitlacoche y la bilbaína adobado con técnica y precisión.
Por una cocina mexicana sin tacos
El cocinero regresa a la tierra familiar de la que salió cumplidos los 12 años. Lo hace como profesional, aspirando a sentar Barcelona a la mesa de un restaurante que llamará Jiribilla y abrirá a finales del año 2023 junto a la puerta del Mercado de San Antonio . “La idea de montar Jiribilla comenzó hace un año, con una botella de vino y medio en broma con el que ahora es mi socio, una idea que se hizo realidad”, explica Gerard.
Sobre el concepto de Jiribilla, responde que intentará hacer una cocina mexicana con producto de proximidad. “No quiero que el maíz sea el centro del menú, no se trata de una taquería”, advierte. No veremos tacos pero sí una remembranza de guisos que aprendió durante sus recorridos por diferentes regiones de México, en un formato de picoteo al que se pueda ir varias veces a la semana. Una taberna de cocina abierta, con 70 sillas y “buena cocina y bebida”.

Uno de los puntos claves de la cocina de Jiribilla será la presencia de pescados y mariscos acompañados de elementos ácidos, pero con una acidez interesante que no caigan en el común denominador del limón. Agrega salsas con chiles fermentados, o inglesa casera, como los garums, que son las bases sobre las que Bellver planea decirle al catalán “que se atreva a manchar al marisco con un poquito de estos menjurjes. Me falta caminar más alrededor del negocio y saber qué hay. De lo que estoy seguro es que faltan guisos mexicanos”, confiesa.
También se dará a la tarea de seguir buscando un hilo conductor entre las cocinas mexicana y catalana. Uno de sus aciertos está en la comparativa entre el romesco y el sikil pak maya, dos salsas que convergen en el uso de frutos secos y tomate, “en uno más asado y en el otro más cocido; la tarea será encontrar ese punto en común que siempre hicimos en Biko, con la cocina vasca y la mexicana, pero esta vez enfocado en Cataluña y mirando al mar”.
De glorias pasadas no se vive
Con esta oportunidad, Gerard busca darle un giro a su carrera. Olvidar aquellos manteles largos, los menús degustación de más de 35 tiempos y todo lo que implica orquestar la ceremonia del fine dining. Es un corte al centro umbilical de Biko, de cuyo cierre nacieron otros negocios –KO MA (2018-2020) y Lur (2017-2021)-. que no lograron la constancia esperada y se apagaron muy rápido.

“El proyecto de Grupo Biko se tambaleó con la pandemia. Mikel y yo nos distanciamos, y los socios tuvieron decisiones diferentes. Sin duda, el 2020 fue un acelerador de una crisis que me dio el batazo en la nuca”, sostiene Gerard. Una situación que le hizo repensar su carrera y vivir el oficio de otra manera, sin tener que estar pegado al pase y la cocina 14 horas al día, pero sin olvidarse de esos procesos largos en las preparaciones básicas de su cocina porque para él las “capas de sabor son importantes”.
Sin el corazón roto y con esperanza
Tuvo sus decepciones al separarse de Grupo Biko, donde empezó como jefe de cocina y de donde salió como socio, pero no fue un detonante suficiente para que se planteara salir del país. “No es un motivo para alejarme y menos cuando me asenté con mi esposa mexicana”. Aunque en los primeros años viajó a España por dos periodos, para ejercer como practicante (siete meses en Arzak y otros tres meses en elBulli), regresó a Ciudad de México convencido de que ese era su lugar.

Su última etapa le ve como asesor en Blanco Colima, un restaurante que reside en las colonias Polanco y Roma, repitiendo en la cadena de churros El Moro y siendo socio en Pollos Poncho, una taquería en la que la estrella es el pollo rostizado. “Caigo en cuenta que ahora que me voy no me dio tiempo de crecer Pollos Poncho, me hubiera gustado abrir dos o tres sucursales más, eso y tener un restaurante informal, tal vez por eso haré eso allá”.
“No regreso a mi raíz, tengo más amigos que familia. Crecí en México, solo vuelvo a la tierra que me vió nacer. Me siento de los dos lados, soy chilango y soy catalán. De hecho, sigo pensando en catalán”.