Yaya Comidaria, cocina ‘de santo’ contemporánea
La chef carioca Andressa Cabral rinde homenaje en Yaya Comidaria a la cocina afro-brasileña desde una mirada libre y contemporánea
Fascinada por la cocina ‘preta’ (negra) y la ancestralidad afro-brasileña, la chef multifacética Andressa Cabral rinde homenaje en su Yaya Comidaria al acarejé como símbolo de libertad y metáfora de una culinaria de raíces que ella, desde el gesto contemporáneo, actualiza e interpreta.
El acarajé (plato sagrado orixá originario de Bahía a base, resumiendo, de masa de frijoles rellena de camarón seco con vatapá, caruru y aceite de palma), me dice Andressa, «fue el principio de la emancipación de las mujeres negras esclavizadas; con la venta callejera de esta elaboración remota, consiguieron comprar su libertad y construir un legado que aquí, en Yaya, continúo”.
Pero Andressa ha ido más allá. Carioca, de sólida formación culinaria, diseñadora, docente y hasta estrella de televisión, su restaurante, que ella reivindica como ‘de barrio’, es, más que eso, una mirada prospectiva a las tradiciones negras, a las cuales, sin traiciones mistificadoras, otorga un lustre contemporáneo.
Porque la chef, que se declara ‘hija de Oyá’ —es decir, que tiene a esa diosa yoruba como orixá madre— y que presenta todos sus platos en gamelas (bandejas de madera indígenas con carácter ritual) y cerámica del Recôncavo baiano, afina sin embargo las recetas para, manteniendo sus esencias organolépticas y su feeling, darles acabados más actuales y hasta conferirles nuevas sensaciones combinando ingredientes.
En un ambiente informal pero cuidado, con la cocina totalmente abierta, Cabral inicia la liturgia con el acarajé, cuya masa de frijoles elabora su madre y que aquí rellena el propio comensal.
También se nota su mano en la versión del chuchu (chayote) con camarón, que presenta con la hortaliza finamente laminada y encurtida y con el crustáceo al ajillo.
Los bolinhos son de banana con carne seca, de queso y guayaba picante y de jiló y longaniza, orondos, pero faltos de más crujiente. También, en esta salva de petiscos, la croqueta de moqueca, el pastel de carne con pequí (fruta del Cerrado) y el de pulpo y vatapá.
Momento para las batidas, excelentes de equilibrio: de maracuyá, de jengibre, de coco y de cacahuete.
Tiempo para profundizar. Cerdo en cachaça y miel de caña, frijoles negros (pasta) con dendé, ensalada de col y farofa de harina indígena variní (la que comían los esclavos en las plantaciones de caña) y cerdo.
La moqueca que ofrece Andressa hoy es de cajú y castaña, con arroz de coco y farofa de limón y jengibre… Lo que nos lleva a una singular degustación de las farofas afro-indígenas creadas por la chef: longaniza y miel de caña; harina de agua con dendé y cebolla; harina copioba y ajo; y harina crocante de goma de tapioca con jengibre y limón. Una paleta mesmerizante que el cliente puede seleccionar como acompañamiento.
Para acabar, un chupito de licor de canjinjín (bebida de origen africano del Mato Grosso, elaborado por mujeres que mantiene la tradición), cocada cremosa (con mucho coco) y pé de moça, especie de brigadeiro.
Una clase magistral de cocina negra, la de Andressa Cabral.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
