Zamba i Canuta, la cocina de montaña que dibuja la despensa de Ñuble
En San Fabián de Alico, en plena cordillera de Los Andes, un pequeño comedor revela el enorme potencial gastronómico de la montaña andina chilena
Es jueves de otoño en la región de Ñuble y, tras terminar el seminario ConBoca —un evento destinado a pensar las posibilidades del turismo gastronómico para los territorios rurales—, nos trasladamos a San Fabián de Alico, una ciudad de montaña de poco más de 5.000 personas, enclavada en el corazón de la Reserva de la Biósfera, a unas cuatro horas de Santiago, tan desconocida como fascinante.
El frío, el silencio y la ausencia de gente y comercio abierto anuncian que el invierno no tarda en llegar. Nos espera abierto, sin embargo, Zamba i Canuta, el local de Francisco Alvarado, un pequeño restaurante que abre de martes a domingo, todo el año, y al que acuden parroquianos locales y viajeros para el deleite de los sentidos y cocineros interesados en volver a pensar sobre los aspectos esenciales que rodean a una cocina.
Cruzo el umbral de la puerta, y un enorme y suculento loyo (Boletus loyo), ese hongo profundamente identitario en Chile, asociado a bosques de Nothofagus —robles, coigües, lengas— que visten la cordillera andina del centro sur del país, me da la bienvenida. La carta no tiene desperdicio, no solo por su preciosa estética obra del propio Francisco —diseñador gráfico reconvertido en cocinero—, sino también porque propone platos más que recetas, siguiendo el pulso de la temporada y de una despensa regional marcada por la vida arriera y el bosque. Un entorno en el que conviven raulí, ñirre, avellano chileno, radal, maqui, copihue, chilco, quila, orquídeas, lleuques, murtas, gran variedad de hongos y frutilla silvestre, entre muchas otras especies.
La carta, breve y cambiante, dice tanto en tan poco espacio que su sola lectura anticipa una comida inolvidable. Un vino navegado, bebida caliente y especiada con naranja, clavo y canela, nos da la bienvenida. Enseguida, me entra por los ojos un pato braseado en su propia grasa, con hierbas nativas y terminado al horno con verduras y mostaza antigua, servido en una enorme fuente de peltre (cerámica esmaltada), de esas que por sí solas evocan recuerdos de infancia. Llega acompañado de una ensaladilla de papas y remolacha, rematada con granada en plena temporada; y una ensalada de hojas verdes con changles (Ramaria flava) en vinagre, ají cristal encurtido, rábanos y cebolla en escabeche. Hongos, huerta, caza, bosque. Quedo muda. Me sobrecoge encontrar en un solo plato tal diversidad de recursos. Es la primera vez que un solo plato me descubre con tanta claridad las enormes posibilidades de la montaña andina chilena. Es abundante y profundo, con una riqueza de texturas, temperaturas y sabores nítidos. Muy bueno.
Sigo con una trucha arcoiris del nacimiento del río Ñuble, de carne firme y suavidad notable, con una grasitud delicada. Francisco lo cocina a la mantequilla con precisión, en el punto exacto para mantenerla jugosa sin perder textura. Continúa el recorrido con un conejo ahumado y cocido al vino tinto, dulce y tierno. Lo sirve con las últimas humitas a la olla de la temporada (maíz fresco, molido y cocinado en una olla únicamente con albahaca fresca). Siempre con vegetales al vapor, salteados o al horno y en ensalada.
El padre de Francisco es agricultor. Cultiva hortalizas y vegetales que cosechan a diario y sobre ellos gira buena parte de la propuesta.
Apuntalan la velada vinos del Itata, uno de las valles de la región de Ñuble, que es de las zonas vitivinícolas más antiguas de Chile. Entre las etiquetas de la noche, Berta, Aurora de Itata, Travesía del Pipeño o La Basilona, buenas expresiones de un terroir de parras viejas, muchas de ellas centenarias, trabajadas con mínima intervención para un resultado de vinos frescos, filosos, a ratos rústicos. Berta merlot y Aurora, de Carter Mollenhauer, entre mis favoritos: vinos secos, de cuerpo medio, con acidez vibrante, frescura y tensión.
Cuando piensas que la montaña de Ñuble ya ha brillado suficiente en la mesa, llega, como colofón, una enorme tabla de madera nativa que contiene un chivo asado al horno. “Tiene sal y cariño”, remata Francisco al servirlo ante la mirada estupefacta de los comensales. El chivo de San Fabián no es solo carne, es el resultado de una cultura de montaña que ha modelado este territorio por generaciones. Aquí persiste la tradición criancera ligada a la trashumancia, donde los arrieros conducen sus animales hacia las veranadas cordilleranas, aprovechando los pastos que surgen tras el deshielo.
El chivo que comemos es un animal joven, de no más de diez kilos, criado en pastizales naturales, con arbustos nativos y hierbas de altura. Acaba de regresar de la cordillera, por lo que resulta un lujo poder disfrutar de este animal en su mejor momento para el consumo. La terneza y delicadeza de su carne hablan por sí solas.
Una infusión de hojas de culén y un postre de membrillo cocido, castaña en almíbar y granada, cierran una noche excepcional.
Diez años lleva Zamba i Canuta construyendo narrativas para un territorio poco o nada conocido. Primero, desde su casa, cocinando la huerta de su padre; luego como sanguchería y, desde hace poco más de un año, como restaurante. En este pequeño comedor en San Fabián de Alico, se practica una cocina sencilla y libre, sin recetas ni estructuras y con mucho sentido común, donde las constantes son el producto fresco, el sabor y la abundancia. Una cocina profundamente territorial.
El precio es accesible y el salón, para poco más de quince personas, es humano y cercano. Francisco cocina solo con un par de ayudantes; y el servicio, dirigido por un camarero, es igualmente íntimo. Vive al margen de los vaivenes del turismo, que en este lugar del mundo es breve y escaso, casi como un acto de resistencia: para que los sabores y saberes de la montaña de Ñuble permanezcan vivos.
En sociedades contemporáneas donde las lógicas económicas y los patrones de consumo separan a las comunidades de sus territorios y tradiciones, los restaurantes que se recrean en el patrimonio agroalimentario se convierten en un antídoto poderoso. Francisco lo entendió hace años: se fue a estudiar fuera y regresó convencido de que esta riqueza cultural de su San Fabián era un camino sin retorno. Diez años tardó el proyecto en resistir la falta de público, pero hoy levanta, desde una cocina mínima y un comedor pequeño, uno de los proyectos imprescindibles de conocer y probar en Chile.
“Zamba y canuta” es una expresión que se usa en Chile para referirse a un ambiente de fiesta, jolgorio o desorden alegre. La cena de ese jueves fue exactamente eso, pura zamba y canuta.
SOBRE LA FIRMA
Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde @gastromujerescol. @rubiecita21
